导读：曾经，京鲁菜在武汉叫得震天价响；一度，川菜、粤菜在汉牛气冲天；而本土的鄂菜却“墙内开花墙外香”，在省外颇具口碑。近年来，经改良的新派鄂菜异军突起，南征北战，鄂菜身价倍增，一时间，江城餐饮业“楚”风张扬，名带“楚”“汉”的酒店如雨后春笋般冒了出来……

楚天金报记者叶子通讯员万杰民

1.鄂菜“咬”住了川、粤菜

4月22日，几名台湾商人从香港转道来到武汉，直奔汉口一家民营酒楼，其宗旨是与该酒店协商在台北、高雄等地开分店，联合推广新派鄂菜。

“新派鄂菜”是一种什么菜系？据全国烹饪大师、湖北鄂菜研究所副所长卢永良先生介绍，“新派鄂菜”是针对传统鄂菜的一种说法，在口味上已由传统的鄂菜“油大、味大、芡大、辛辣”,成功转为“原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜”。新派鄂菜把一切进入该地的外帮菜尽归自己门下，博采众长；在菜式上，推出“乡土菜”和“迷宗菜”，输入营养和健康的时尚理念。新派鄂菜打出“楚文化”的招牌，重视店堂装潢的楚风楚韵，店名也多以楚文化为底蕴，如北京的“九头鸟”、“楚人居”、“黄鹤楼”，上海的“楚湘情”、“荆楚人家”等等。

近年，新派鄂菜不仅在省内遍地开花，还到处“攻城掠寨”，大肆扩张。据统计，目前已有近200家鄂菜馆在京、豫、冀、陕等北方地区“落户”。去年，武汉餐饮业在省外的营业总额超过27亿元。

北京，可视为鄂菜在北方攻下的一座重镇。从鄂菜进京时的市场谋略，足见“九头鸟”的精明、圆通。当时，在北京餐饮业中，高档的有粤菜，低档的有东北菜，而中档层次的市场却是空白，鄂菜不失时机地切入，主攻中档，很快找到了自己的生存空间。他们还主动地适应北京本地市场，在固有的风格上灵活变通。传统的湖北名小吃“老通城豆皮”在豆皮里淋上大量猪油，而北京食客难以接受油腻的食品，因此北京的鄂菜酒店将这道小吃改为使用素油，并减小用油量。荆沙甲鱼在湖北辣味较重，在北京市场做这道菜就加了蚝油，调上一些糖，火候相对老一些，做出的菜酱色更重，很快走俏。

去年，北京评选的十大店中，湖北菜馆就占了三家。

据湖北省烹饪协会会长张贤峰介绍，目前在全国的鄂菜厨师近6万人，他们可以用60多种淡水鱼做出300多种不同风格的鱼菜来。在各大菜系的比拼中，武昌鱼是拉动新派鄂菜的主力军。在今年第一季度，新派鄂菜的营业额已紧咬住川菜、粤菜，一跃成为季军，成为近几年来在全国餐饮市场跃起的一匹黑马。

2.新派鄂菜的“中庸之道”

鄂菜是湖北菜的总称，是由武汉、荆州和黄州三种地方菜所组成。制作的特点是：工艺精致，汁浓芡亮，口鲜味醇，以质取胜。方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，注重本色，经济实惠。名菜点有：清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、沔阳三蒸、散烩八宝、龙凤配及三鲜豆皮、东坡饼、面窝等数百余种。

新派鄂菜则大打“迷宗拳”，南菜北烹，北菜南烹，东味西调，西味东调，虾鱼乍、鱼皮、豆渣、霉千张筒等土得不能再土的菜也搬上餐桌，自然使讲究口味的食客趋之若鹜。

在口感上，新派鄂菜与传统鄂菜有以下不同：

1.鲜而不腥。新派鄂菜除了重视烹饪原料活鲜选择及突出原料本身的鲜味外，在烹饪技术上能熟练掌握调味品的巧妙使用，使其达到鲜而不腥的特色。如“姜椒肥鱼头”等菜，分别用腌姜丝、泡山椒丝等原料，用香油爆出味浇在出笼的菜肴上，起到鲜而不腥的可口效果，很受食客喜爱。

2.肥而不腻。大荤重油，是传统鄂菜的习惯。如今，随着人们饮食结构的改变，对一些重油肥腻的菜点感到刺眼寒胃，如何能使这些菜点重受人们的喜爱呢？新派鄂菜的“干菜扣梳肉”、“红烧扒蹄膀”等注重了烹制技巧的改进和新型调味品的巧妙使用，使菜达到肥而不腻的效果。

3.养而不偏。在膳食营养上，传统鄂菜含高脂肪、高碳水化合物的菜肴较多，它们虽是人体所需的重要营养素，但过分摄入会造成人体肥胖症及血循环系统等疾病。新派鄂菜为保障人体健康，在膳食结构上提倡“三高一中一低”（三高：高蛋白、高矿物质、高维生素，一中：中碳水化合物，一低：低脂肪）的科学营养菜系。

当然，新派鄂菜除了与传统鄂菜在结构上有合理的膳食菜系外，它被食客接受还有其他因素。湖北“三五醇”的董事长孙桃香分析认为，湖北菜走红的原因有两个：一是它的包容性。湖北菜既不是特别辣，也不是特别甜，既不是特别酸，又不是特别咸。可以说“新派鄂菜”最能体现儒家的中庸之道，五味平和、大味平淡，不追求感官刺激，讲究味全意足的舒适口感，选料也是广泛而平易，所以很快使得大多数人能接纳；二是价格合理。相对于粤菜，湖北菜好吃则不贵，在湖北菜中，没有名贵的原料，有的是荆楚大地纵横交错的河港湖泊中的丰富水产，以及绵亘起伏的山地丘陵提供的种类繁多的山珍野味，这些来自大自然的食材，既迎合了追求返璞归真和天然绿色的现代食尚，又使湖北菜以平民价格受到青睐，并得以普及。

3.店家招牌“楚楚动人”

开店就得有招牌，它既是店铺的一种符号，也反映了民生画卷，世事浮沉。

谈起武汉餐馆的招牌，“老武汉”们有着些许酸涩。

武汉地处华中腹地，八面来风，受外来文化影响较重，在饮食上尤其如此。据介绍，解放前，京鲁菜在武汉叫得震天价响，江城酒店的招牌带有很浓的北方色彩，以“楼”、“居”居多。规模大一点的，有二层楼以上的餐馆叫“楼”，而做小吃的则叫“居”。那时，三镇有名的是“杏花楼”、“吟雪楼”、“春明楼”、“德华楼”和“燕月楼”等，本帮酒店只有一个“沔阳楼”的牌子有点湖北味。这种状况在其后很长时间都未曾改变。

上世纪90年代初，当今武汉酒店的招牌“大哥大”、“三五”、“小蓝鲸”、“湖锦”、“太子”等先后出现。那时，川菜、粤菜在汉牛气冲天，鄂菜开始从一些酒店的菜谱上抹去，酒店门前的广告尽是生猛海鲜、山城火锅。有些酒店的经理曾有这样的疑虑：店牌楚味太浓，招徕不了客人。所以，武汉现在风头正劲的一些酒店，卖的虽以鄂菜为主，但几乎没有一家从招牌上就能一眼看出是湖北酒店。

近些年鄂菜在与各路菜系的较量中不断壮大，并且自成体系。全国烹饪大师汪建国先生认为，新派鄂菜有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等四大菜系，却吸纳了各大菜系的精华，形成了自己的风味特色，并以淡水鱼鲜和蒸菜煨汤闻名海内外。随着鄂菜的崛起，“楚”、“汉”招牌开始升值，于是才有这么多的酒店以“楚”为荣。

近几日，记者驱车三镇，一家家“楚家店”从眼前掠过：“楚灶王”、“楚天卢”、“楚老宋”、“楚天鲜”、“楚国布衣”、“楚乡情”……如果加上“武汉人家”、“汉口人家”、“大汉口”、“老汉口”等招牌，这类餐馆就更多了，完全可以组成一个庞大的楚汉阵营。

这种景况出现只二三年的时间，但起点高，势头猛。楚灶王大酒店经营面积1.2万平方米，投资1000多万元，颇见餐饮“航母”之气派。由久享盛誉的“中国烹饪大师”卢永良领衔的楚天卢酒店，问世3年左右，已在武昌、汉口开了3家分店。而“北伐”大获成功，在北方一年掠金20多亿元的鄂菜酒店近来也杀了个“回马枪”，如北京的湖北名店“蟹老宋”今年3月就回汉开了楚老宋酒店———江城餐馆称得上“楚风漫卷”。

4.新派鄂菜为何异军突起

置身武汉新近出现的一些“楚”字招牌的酒店，记者深深地为浓厚的楚文化氛围所感染。

在一家“楚”字号酒店的中庭大厅，有一个高达15米的楚国厨神祝融的巨幅金色壁画，光制作这幅壁画，酒店就花了近10万元。酒店董事长称，此举就是为了光大先祖厨风，弘扬荆楚厨艺。

还有些知名酒店，把武汉的风土名胜和有名的街道，如紫阳湖、白沙洲、阅马场、花楼街、汉正街、居仁门等都信手拈来作为包房名，散发出浓浓乡情。有的酒店摆着楚式古典餐桌和编钟等楚国文物复制饰品，现场演奏楚乐名曲，其楚文化之韵味浑然融于一体，给人难得的享受。

在菜式的经营上也张扬楚风。“楚天卢”遍访民间寻美味，将楚乡的大碗菜推上了餐桌，江城酒店一时刮起“大碗旋风”。“楚灶王”将在乡里办红白喜事的黄陂民间师傅请到酒店，专做黄陂三合，此菜做得楚味十足。“楚老宋”出现了武汉人过去乘凉时吃的竹床菜，撩起“老武汉”的怀旧情。

新派鄂菜为何一枝独秀？“楚老宋”的总经理宋汉桥总结为，湖北菜的无归无属，正可以让湖北大厨们随心所欲，尽情发挥，将八大菜系为我所用，兼收并蓄。既然师出无门，倒也一身轻松，无需循规蹈矩。所以湖北菜版本颇多，流派庞杂，且入乡随俗，不断翻新。比如香辣蟹，在湖北偏辣，在四川偏麻，在北京则少麻少辣，适应了京城百姓的口味。

湖北鄂菜大师卢玉成先生认为，把别人篮子里的菜拾起来，贴上自己的标签再转手卖出去，这就是湖北人的精明所在。

如今人们越来越会吃，饮食保健的追求越来越迫切，要在美味和营养的结合上做文章，满足消费者心理和生理的要求。武汉食品研究所的鲁志华通过调查发现，湖北菜正是在这样的大舞台上找到了表现自己的空间。(《财富金刊》独家报道，转载请注明出处)