汉口武胜路集贸市场旁的“矮子馅饼”是兄弟俩在武汉开的第三家直营店。11月5日上午10点左右，记者来到小店门前时，顾客已排起了长队，等候着购买新鲜出炉的馅饼。店内三台电饼档全部开动，还是一锅等不得一锅，烫手的馅饼来不及放进柜台就被一购而空。操作间内，六七位“全副武装”的面点师傅正忙碌着擀皮、和馅、包制、成型、粘芝麻、装盘、上电饼档……上十道工序一气呵成。
哥哥李延富说，开张近半个月，这种景象从上午一直延续到晚上七八点钟左右，天天如此。弟弟李延兵是技术总监，正与师傅们一起忙活着，谈起“矮子馅饼”的“核心技术”，他笑着道出三个特点：月饼的薄皮、酥饼的酥脆、传统馅饼的厚馅儿。
尽管师傅们手动如飞，8分钟一锅的速度还是跟不上顾客的需求，于是抱怨声起。带小孩的等不及了，先要来一个垫垫饥；一位60来岁的老头不满别人插了自己的队，气得在那里吹胡子瞪眼……如此红火的生意让李家兄弟乐得不行，于是爽快地吆喝了一声：今天买一斤送2个。
改良传统工艺
李家兄弟祖传三代都是做馅饼生意的。1987年，李延兵初中毕业后子承父业，在村子里开了一家馅饼作坊，生产土锅烤制的手工馅饼。农村的生意不好做，第二年李延兵到荆门市开了一家馅饼专营店。尽管苦心经营，生意还是很清淡。李延兵感觉到，传统的做法已满足不了现代人的口味需求，必须做出自己的特色来。
李延兵关掉店门，先后到厦门、西安等地考察学习，拜访名师。几乎吃尽了当地的各种面点，学习馅心、面皮的调制工艺。返回家乡后，李延兵结合南北两大酥饼的特色，用了近3个月时间反复试验，终于掌握了烫面和水油面的最佳比例，研制出馅饼酥而不硬的配料技术。
1999年，李延兵返回荆门，重操旧业。改良后的馅饼皮薄馅厚，外酥内绵、甜而不腻；馅料有芝麻、红糖、豆沙、桂花、绿豆、椰子等十几种口味；不加色素、香精、膨化剂等添加剂，现做现卖的透明化操作间给了当地市民全新的消费体验。盛装亮相的馅饼一炮走红。因为李延兵个头不高，顾客都亲切地将馅饼称作“矮子馅饼”。高峰的时候，即使每人限购2斤，小店全天15个小时的营业仍供不应求，月销售额近10万元。
从家族生意到创业团队
生意有了起色，人手就紧张了，不擅经营的李延兵请来在家乡做民办教师的哥哥李延富前来助阵。经过2年的发展，“矮子馅饼”在荆州、宜昌、襄樊、十堰、沙洋等地都开了分店，2004年3月，李延兵成功注册了“矮子馅饼”商标，李氏家族的亲戚几乎全都开起了馅饼店。
李家兄弟将馅饼的民俗吃法和传说故事印制在宣传单上，做为店内装饰；每逢母亲节、重阳节敬老节日，店里就会有免费赠送活动，以此打造“矮子馅饼”尊老敬老的形象……
随着“矮子馅饼”的名气渐起，李家兄弟开始考虑向外发展。今年初，他们来到武汉，连开了3家直营店，并夺得了2004年武汉国际美食文化节特色小吃金奖。
面对武汉可观的消费市场，“矮子馅饼”该如何发展？李家兄弟曾经尝试走连锁经营的路线，结果发现管理失控，出现品牌信誉危机。公司化规模发展是必由之路。于是，李家兄弟物色了2名懂策划、营销的合伙人，组成一个优势互补的创业团队。目前，他们正着手申办食品公司，准备在武汉各城区大量布点，他们想将“矮子馅饼”做成湖北的品牌产品。
行业点评
嘉宾介绍：何万里，37岁，原湖北三五醇食品工业园有限公司总经理，拥有15年食品行业的经营管理经验。现为武汉百味谣食品有限公司董事长。
永远的朝阳产业
安全卫生是基础
民以食为天，作为快速消费品，食品行业有着广阔的消费市场，是永远的朝阳产业。同时，食品行业也是一个兴衰更替、竞争激烈的行业。消费者开始越来越注重食品的安全性，食品安全已经成为企业生存的前提和根本。
在满足食品安全的基础上，才谈得上产品的口感、味道和性价比。作为传统休闲食品，馅饼可做主食也能当点心，加上价廉味美，随买随吃，很受市民欢迎。传统工艺、手工制作、现做现卖，是馅饼的特色，只要坚持发展下去，应当会有不错的前景。
对于准备投身于食品行业的创业者来说，项目技术是前提。没有自己的核心产品，不妨先打工后创业，先学技术后做经营。熟悉生产有利于经营者亲自把握每个环节的关键控制点，有了技术保证才能有品质保证。此外，严谨的选料、精细的加工、规范化的制作都是必不可少的环节。
经营建议
前店后厂的销售形式
现场加工可以保证食品的卫生与新鲜度。建议李家兄弟不要盲目做产品代销，因为渠道不同，生产销售的需求也会不同。代销过程涉及到包装、运输、加工等诸多环节，在包装技术和运作实力还达不到标准时，不要一心求快。渠道扩张不能脱离自己的掌控能力，发展要依时而定，量力而行。
不易迅速开铺店
馅饼的产品附加值低，品种也比较单一，不适宜大规模的店铺经营。作为传统小吃，作坊式经营是比较节约成本的模式。关键在于慎重选址、保障品质。开铺店需要雄厚的资金做基础，品牌运作也需要信誉积累和宣传投入，急于追求战略营销和品牌经营是不现实的，争取开一家成功一家。
核心技术自己把关
经营发展离不开人员的培训，但配方和制作必须分开。培训只教制作工艺，核心技术应当控制在自己手中。将每一道工序标准化，实现半成品配送是李家兄弟接下来需要考虑的问题。
服务上下功夫
在细节上做足人性化服务，比如为等候的顾客送上一杯姜茶，放上一张凳子，让顾客排队也甘心。
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