湖北日报记者熊家余 曾遗荣 谢慧敏 杨伟鸣
焦作往北，过太行山，就进了山西。
太行像道屏风，隔出两个世界。一进山西，就见广阔的平原悄然隐去，一座座山峰首尾相连。目之所及，除了一辆接一辆的运煤车，就是——“醋”。
走过乡村集镇，每隔数米，就有一个或数个巨大的“醋”字扑入眼帘。“醋”字旁边，或飘着黄色的小旗，或立着硕大的水缸，一个箭头把你的眼球引向——“正宗山西老陈醋”。
自古名醋出山西。到了山西，当然想看看“正宗”的山西老陈醋。它在哪儿呢？
同行指引我们：要看地道的，就到“美和居”去。
独特的制作工艺
同行口中的“美和居”现已更名山西老陈醋集团公司，可山西人仍习惯叫它“美和居”。
“美和居”坐落在太原市区一隅。门匾上“洪武元年”四个字，显出它悠久的历史。黑色的雕花木门，像一本古文书籍庄重的封面。
未进院门，就有醋香扑鼻。那香味，绵甜而又醇厚，浓郁而又悠长。你使劲闻，它一丝丝地往你心脾里沁；不经意，它又一股股地在你鼻尖上奔。
踏进院来，恍若走进一条通向远古的隧道。蒸房、酵房、熏房、淋房、晒房，依序在眼前排开。
磨房里，一条汉子推着石磨踽踽独行。高粱、大麦、豌豆等酿醋原材料被磨成粉状，经筛选后，送到蒸房里蒸熟。搅拌后，再调入醋曲，进入发酵程序。
酵房里，一排排的酱紫色大缸，用白色的薄膜封扎着。揭开薄膜，见正在发酵的醋缸里，如火山熔岩，气泡汩汩。记者往前一嗅，那凛冽的醋酸直冲脑门。
走进熏房，6口大锅一字排开，发酵物在这里接受熏醅的“洗礼”。从第一口锅逐一倒到第六口锅，发酵物的颜色由黄变紫，由淡转深，而它的馥郁芬芳，也就一步步自然生成了。
历经了万般辛劳，这才进得淋房。已在发酵物中浸润过24小时的纯净水，挟裹着营养、挟裹着芬芳，化成浓稠酱红的醋，一滴滴从竹管里渗出，然后顺着一道木槽，依依不舍地流着。
流着、流着，流出的还只是新醋。进得晒房来，还是那一排排的紫色大缸，里面盛满着浓稠的香醋，静静地享受阳光的沐浴。“夏伏晒，冬捞冰”，敞开陈放一年以上，才成了真正的老陈醋。
10公斤新醋陈放一年，只会剩下3公斤。陈放3年、5年，剩下的更少。
一滴老陈醋，浓缩了多少艰辛和甘苦！
悠久的历史渊源
山西人酷爱吃醋。史料记载，2000多年前，山西就有酿醋的作坊。我国周朝时期即把山西管理酿醋的官员称作“醯人”。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结了22种制醋法，其中就有山西醋的酿造方法。“美和居”是明朝洪武年间山西清徐县的一家醋坊，由于始创“熏蒸法”，酿出的醋色泽黑紫，绵酸醇厚，因而广受赞誉，先入宁化王府，随后被选作贡品，成为宫中御膳不可缺少的调味佳品。“美和居”的醋因为酿制时间长，还要经过陈放，所以俗称老陈醋。
醋在陈放过程中，形成了多种氨基酸和有机物。检验证明，老陈醋含有18种氨基酸，还含有钙、铁、乳酸、甘油等对人体有益的物质。这些物质的存在，使醋的品质跨越了调味品的功能，具有了食疗、食补的功效。
几千年来，人们对醋能治病有大量记载。在《黄帝内经》、《本草纲目》中，有关醋能强身健体的条目多达700余处。
伴随晋商活跃的脚步，老陈醋走遍大江南北、长城内外，香溢全国。
上世纪20年代，我国微生物学鼻祖方心芳先生骑着毛驴考察了山西，著作《山西醋》一书，进一步肯定了老陈醋在中国食醋行业中的独特地位。
老陈醋，三晋文化的一个缩影，中国农耕文明的一枝奇葩。
老陈醋还能“酸”多久
进入21世纪，老陈醋的处境似乎不妙。今年2月，一场“黑色风暴”向山西老陈醋袭来：央视在《每周质量报告》节目里播出新闻“变了味的老陈醋”，披露一些山西制醋作坊在卫生条件极其恶劣的条件下生产食用老陈醋，场面可怖。
老陈醋的声誉，再一次遭遇质疑。5年前，石家庄市大规模查处山西假醋，曾将30多个品牌的老陈醋清理出市场。
老陈醋怎么了？制醋，说难也难，说不难也不难。由于进入门槛太低，支口大锅就能熬，使得山西出现了千家万户醋作坊。马路边三步一“哨”，五步一“岗”，景象煞是“壮观”。
利益驱动，一些地方竟用冰醋酸勾兑“老陈醋”。一公斤食用醋精8角钱，能兑40公斤醋，零售4角钱一公斤还大有赚头。
生产老陈醋的企业，全省大大小小共有1100多家。为争夺市场，企业间相互杀价，部分厂家掺杂使假，使得老陈醋身价大跌。
规模小而散，利润微且薄，令山西酿醋企业举步维艰。2002年，山西1100余家企业年产醋20万吨，每吨售价平均2000元，年销售收入仅4亿元。
老陈醋老态龙钟，老陈醋的“徒弟”却青春焕发。2003年，以生产镇江香醋闻名的江苏镇江恒顺集团挥师北上，收购山西晋中制醋龙头企业——四眼井醋厂，并谋划以老陈醋为主打产品，渗透山西食醋市场。
山西老一辈人都知道，镇江香醋曾师从老陈醋。如今，“徒弟”杀出“回马枪”。难怪山西媒体惊呼：镇江人要买老西（山西人俗称）的命！
工业化浪潮滚滚，全球化如期而至，市场经济泥沙俱下，千年老陈醋还能“酸”多久？
生命力在于个性化
和许许多多的老字号一样，“美和居”面临着市场经济和工业化的考验。
2002年初，中国进出口检验检疫总局通过对制作工艺、人文环境的考察，将《山西老陈醋原产地标记证书》授予山西老陈醋集团公司生产的“东湖”、“美和居”两个品牌。在公司董事长郭俊陆看来，这份证书是把山西老陈醋酿造工艺正宗传人的担子交给了他。
这是荣誉，更是责任。这些年，“美和居”在市场上受到低质低价老陈醋的冲击。在成都，“美和居”的年销售额由800万元锐减到2002年的200万元；在北京和湖北市场，也是全线败退。
尽管如此，“美和居”仍不改初衷。郭俊陆说：老祖宗酿醋讲“三心”，即用心、良心和苦心。一滴老陈醋酿造成功，需用82道工序，至少400多天时间。不管别人怎么做，“美和居”酿制工序一道不少，陈放时间一天不缺。
老陈醋是中国农耕文明的精华，有着千年历史的积淀。山西省食文化研究会副会长郭守祥说：它的生命力在于它的个性化；越是民族的，就越是世界的；只有原汁原味的老陈醋才有市场竞争力。
在保证原汁原味的基础上，“美和居”也在走现代企业运作之路。郭俊陆把它概括为四句话：老企业新机制，老产品新卖点，老品牌新形象，老市场新运作。
如今，老陈醋集团公司除了生产原汁原味的“美和居”，还自主研发成功保健醋、美容醋。郭俊陆说，产业的链条还会拉长。小小柜台透出的希望去年，“美和居”建成了全国第一个醋文化旅游园，让游客亲眼看看山西老陈醋的酿造过程，亲身感受它的文化底蕴，效果奇好，一年接待游客18万人。
醋文化旅游园中，有个产品陈列柜，摆着各种陈醋。陈放年限不同，价格不等。最好的老陈醋，28元一公斤。
为醇厚绵长的醋香所吸引，80%以上的游客都会来到产品陈列柜前，买一些老陈醋带回家。
据介绍，这里一年能卖300万元，占公司年销售额的近1/20。
小小柜台，给“美和居”带来了新的希望。随着人们生活水平的提高，差异化消费时代正在到来。郭守祥说：以前消费者认为有酸味的就是醋，现在醋的食疗、保健作用正逐渐为人们所接受。有人愿意掏5毛钱买袋勾兑醋，也有人愿掏28元钱买一瓶真正的品牌醋。他预计，个性化消费的浪潮会把“美和居”推向食醋市场的高端。
郭俊陆告诉记者，去年底，国家质检总局已正式受理“山西老陈醋”的保护申请。经专家论证后，它将拥有自己的生产标准。届时，“老陈醋”这块招牌将获得法律的保护。
