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专家点评江城十大火锅名店

(2005-02-04 18:18:28)

楚金报记者张军实习生祝青

楚金报记者万多 

日前,本报与武汉市饮食服务管理处、武汉餐饮业协会联合组织了全市首次“市民喜爱的火锅名店评选”活动,并对最终入选企业进行了联合授牌。

据统计,此次评选活动吸引了全市1.4万余市民投票。那么,这些火锅店究竟有什么“尖板眼”?我们不妨分别来看看———

北京东来顺饭庄武汉分店

北京东来顺是家百年老店,经营的是民族风味的清真火锅。武汉分店总店3年前在武昌中北路扎营,目前在汉已开有5家分店。

据了解,该店作为民族风味的老字号,涮锅所用的牛羊肉均是经阿訇念经宰杀的,并进行了排血排酸处理,久煮无浮沫,而且久涮不老。一锅清汤涮出的羊肉原汁原味,鲜甜可口,还有卷心白菜、剥皮马蹄、淮山片等各种配菜,可任意添加。火锅有铜锅、景泰蓝锅,后者雍容华贵。火锅使用中空六边形的机制高密度炭,经烧无烟,火力大。

与火锅搭配还有为数众多的清真特色菜,如羊肉条、芫爆散丹等,选料精细,口味醇厚。此外还有不少美味小吃,如炸羊尾又叫“美丽豆沙”,吃起来外焦内嫩,非常爽口;芝麻火烧吃一口茴香、芝麻香浓,略带咸味;驴打滚甜软带豆香。

东来顺的生意一直不错,久去者都习惯了那里的人满为患。

专家评点:东来顺的涮羊肉火锅,既具备北方火锅的典型性,又自成一格。其主要原料的加工、制作早已定型,并进行工业化基地生产,口味保持长期稳定,这些运作模式值得其他火锅品牌学习。

重庆秦妈火锅江汉路店

该店地处汉口江汉路与京汉大道交汇处,面积有2000多平方米,是重庆知名火锅———重庆秦妈火锅的加盟连锁店。

走进店面,店堂装修布置现代大气。二楼为开放式餐厅,三楼则有近20个包房,特别是2个豪华大包房,几乎可与豪华中餐厅相媲美:室内壁挂精致,配有液晶显示屏彩电,餐桌台面沿圈按座位设置嵌入式的电磁炉,每人独立用一口小火锅。火锅外形均为四方形,锅中套圆形小锅,故称“锅中锅”。

该店采用的秦妈火锅汤及锅底均是一次性的。此外,其一次性红油汤料已有基地统一生产、密封包装并配送。食用时由服务员现场剪开包装,切块下入火锅中,吃起来感觉既适合武汉人口味,又不失重庆传统火锅特色,连许多来自四川、重庆的顾客对其口味也颇为认同。

该店还有采自云南楚雄天然的黄、黑牛肝菌、美味菌,辅以筒子骨、土母鸡等多种原料,文火熬制成“三珍汤”,口感清爽醇正,香气四溢。

专家评点:此店的硬件投入,使火锅脱离了普通休闲餐饮,展示了火锅文化有向更高档次发展的潜力;此外一次性火锅汤料的集中生产和统一配送,在传统重庆火锅行业引发“地震”,对其他类似的川味或重庆火锅向全国其他地区推广,有很强的借鉴意义。

汉口德庄火锅广场

该店是武汉德庄公司在汉最早开的连锁店,原址在三阳路,生意一直非常火爆。后因故迁到汉口二曜路口,面积逾3000平方米,是目前武汉最大的火锅店。

其经营的火锅获得重庆德庄火锅授权,主要特色有德庄汤、德庄毛肚和德庄酒,据说原为民间家传菜肴,誉称“一湾香”。经过重庆德庄火锅公司改良后上市,主料为云南野生食用蘑菇、土鸡、猪筒子骨,熬制成汤后再配以蕨根粉、猪肉丸和酱油肉片等。汤色黑褐、鲜香无比,有天然、营养、开胃、健体之功效。

而德庄火锅的毛肚,号称是绿色毛肚,无论煮多久都很脆。其他的印象是配菜很多,选用多寡由食客自助,显得经济实惠。

专家点评:重庆名牌火锅经该店运作,已逐渐在食客心目树立口碑。

重庆盛世火锅酒店

该店系重庆火锅专业人士在汉所开,地处京汉大道、滚石音乐厅东侧,整体面积2000多平方米,负责人有10多年火锅从业经验,对火锅底料及配菜的制作有较深的见解。

火锅外形为罕见的八角形,内设圆锅,内锅放白汤,外锅为红汤。据说该火锅是在重庆老火锅的基础上革新研制而成。该火锅的红、白两汤,相比其他川味火锅,汤味均醇厚得多,而红汤汤油也不如后者厚重,涮食也无油腻之感,辣度也适中,是少有的能喝的红汤。

该火锅的几道配菜也具有独到之处。如爽口牛肉圆子,端上来是碗肉羹,小汤匙舀起下入锅中,随即浮起,几秒钟后即可食用,口感嫩如豆腐;再者琥珀牛肉糯滑嫩爽,清水牛肝脆嫩无渣。最奇妙的是一款豆花,看起来像豆渣,还泛着浅黄色,哪知下到锅中去后,越煮越嫩,吃起来真像刚打出的嫩豆腐。

此处底汤不能下面条,据解释面条含碱,与底料内的中草药混合易产生异味。

店内装修以民俗风格为主,整体感觉简朴明了。服务员训练有素,每次餐前均要提前准备,距就餐时间还剩半小时,即需立正候客。

专家点评:其火锅汤味较好的对川味火锅的传统模式进行了改良,最为接近武汉人口味,味厚香酽。各色菜品颇具匠心,颇为精致。


绿鸟鸡快餐火锅青山店

绿鸟鸡快餐火锅去年进入武汉,目前所开青山店,地处青山区建设一路,是该品牌在汉第一家样板店,欲以此吸引更多加盟连锁。开业后在青山地区居民中形成较好口碑。

该店主打产品绿鸟鸡,产于内蒙古东部、东北农牧交错带,自然放养,“渴吃青草,饿吃蝗虫”,是挂牌的绿色食品。

绿鸟鸡快餐火锅是上市公司内蒙古草原兴发拥有的众多子品牌之一。因此其火锅主要菜品牛羊肉,均为草原兴发在西南、西北等地的基地供应,牛肉为藏牦牛肉,肉质鲜美。

火锅所用味碟调味料为一次性复合酱料,含芝麻、花生、海鲜等,蘸食口味鲜香。

专家点评:此火锅特色,汤味醇鲜,但不浓厚。火锅底料、调味料、主要菜品等统一生产配送,卫生安全,值得提倡。


三国英雄火锅归元专营店

该店为三国英雄火锅在汉20家连锁店之一,开业以来人气颇旺。

主要特色是该店称之为“八两金”的火锅底料。据说此火锅底料为火锅大师精心秘制。“八两金”含辣椒、花椒、大葱、蒜泥、当归、枸杞、草果、沙参、白寇等。根据季节不同,底料还有不同的配方。

火锅口味具有一辣(辣唇不辣喉),二甜(辣后甜味自生),三回味(回味悠长)的特色。

另外,该店锅底由总部集中生产,统一配送,以保证随时进食的口味一致;加工过程有严格的量化标准等,这些较现代的管理方式,为本土火锅企业中少见。

专家点评:将科学管理模式引入本土火锅企业,本身就是一种进步。此外从该店可以看到,一套以“三国”历史为依托的崭新企业文化渐成雏形。


津鱼头火锅洪山广场店

该店系一家外来火锅品牌“津鱼头”在汉的首家连锁店,去年开业。据说取名“津”,解释鱼头火锅发源于四川的新津县,为九水之源,又解为津津有味、津津乐道,津为水,鱼水不分。“津鱼头”主营品种有花鲢鱼头,主要订购自我省孝感及鄂州等湖区,鱼品无污染。该鱼头可选择辣味腌制或不辣两种。“津鱼头”除卖鱼头火锅外,还卖羊牛肉火锅,配菜品种较多。

津鱼头火锅的口味有四大特点:鲜而不腥、辣而不燥、入口窜香、回味悠长,总体上味属香辣型。其吃法、选料、炒锅也很独特,且单锅单炒,锅底不回收。此外其店堂的装修体现出“蜀风”的特色。

津鱼头火锅的底料、鱼头等产品,均由总公司统一配送。

专家点评:底料炒制、配菜加工较规范,汤味鲜香。此外,通过集团公司在我省投资花鲢养殖基地,确保了鱼头质量。


锅加锅火锅城武汉店

该店是专营重庆品牌火锅系列的深圳锅加锅饮食公司在汉首家加盟连锁店。店内布局令人仿佛置身山城重庆,四面“绝壁”环绕,“巨树”参天。

其火锅底料为自己炒制。系列火锅产品的口味特色为:鲜、香、麻、辣、汁浓味厚、入口回甜。火锅汤烧滚后,汤水合一,红润诱人,承诺红汤“绝不用色素”。此外多种独特风味的川味凉菜,面点小吃及二十多种滋补锅品,常让食客手不释筷。

专家点评:汤色纯正,辣鲜适度,适合武汉人消费口味。


 

该店为活鲜水货火锅总店,已有10年经营历史,目前另开有两家连锁店。此店一度与吉庆街齐名,以江汉路为界,有“东有吉庆街西有水货”之说,武汉演艺圈大大小小的名角,经常光顾该店。

此店特色有三:一是武汉本地人所开,小店做大,人气旺盛;二是店堂为民居及办公楼改造,进店盘桓而上,曲径通幽,大小餐厅星罗棋布,自成一格;特色火锅品种如酸菜鱼、烧鸡公等,底汤咸鲜,辣度适中,适于武汉人口味,且价位不高,适合大众消费。特别是烧鸡公火锅,选料0.75公斤左右本地土鸡,皮脆肉香,冬季食客尤多。

店内环境虽先天不足,去年全店进行了环境改造,卫生面貌焕然一新。

专家点评:环境局促却能做出三镇知名的火锅,实属不易。


中南花园海天宫沸腾鱼火锅

该火锅店位于武昌丁字桥一座花园式美食城内。庭院内小桥流水,娴雅古典,食中观景,食趣盎然。

其沸腾鱼火锅又称滋补鱼汤锅,其原料取自野生上等河鲜,现点现杀。其特色在于制作时不加胡椒、味精等燥性调味料,却无土腥味。此汤色白如奶,入口醇美丰厚,味道鲜美。价位却不高,如金丝鳗仅40元/公斤,吸引不少食客竞相品尝。

专家点评:专业酒店专业技师做的地道好汤。


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江城火锅业发展迅猛

此次火锅名店评选的最大成果,是通过广大市民和专家这两块“试金石”,对江城火锅行业进行了一次全方位的扫描。通过评选,近年来江城火锅业发展的迅猛态势清晰地呈现出来———

北京东来顺、重庆德庄、重庆秦妈等全国知名火锅品牌纷纷进军武汉,累计开设连锁10多家,总面积达数万平方米;本地一些企业如三国英雄不仅在汉连锁达20家,还将连锁店开到全国10多个城市;不少火锅品牌依托强大集团资金支持,配备专门的生产基地或养殖基地,对传统火锅业的经营模式构成冲击。

业内预计,市场竞争已非常激烈的江城中餐业,不久将分离出一个实力强劲的火锅行业。如何规范这个新兴市场,促进发展,让江城市民吃到更多安全、卫生的火锅美味,已引起参选的火锅企业的重视,并正在酝酿成立行业自律组织。

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