倾诉人：丁忠杰，男，34岁，食品公司经营者

摄影、记录人：本报记者席韶阳

时间：8月11日

地点：本报编辑部

“创业不成功的人能不能当你们‘创业倾诉’栏目的嘉宾？”这是接通电话后，丁忠杰说的第一句话。

14岁开始在餐馆做学徒；19岁当上酒店总厨，带领着一批比自己年纪大很多的厨师；26岁与人合伙开酒楼；29岁创办自己的食品加工厂；今年，他34岁，食品公司因资金链断裂而停产。

电话里，他说自己十多年来虽然从未放弃过打拼，事业也几经起伏，但目前仍谈不上成功。

“我眼前有一道槛，迈过去了，或许就离成功更近一步。迈不过去，或许还要继续奋斗。”

    14岁，足球小子辍学做厨师

我是武汉人，在14岁之前我一直以为自己天生是踢足球的料。

从小学二年级起开始练球，我是球队里踢得最好的一个。体育训练非常辛苦，但我不怕。我觉得踢球是一件很快乐的事，只有练习好了，以后才可以进武汉队、进国家队。

这个想法在14岁那年破灭了———我得了急性胃穿孔，病好之后体质下降了很多，不能再从事剧烈的运动了。足球踢不成了，功课又不好，我开始厌学。

父母认为，我应该学一门手艺。于是，他们托关系让我到协和医院餐饮部的营养餐厅当学徒。

到现在，我仍记得第一天上班时的情景。一进门，厨师长就递给我一套工作服和两把刀，他说：“厨师的刀，戏子的枪。进了这个门，刀就是我们吃饭的‘家伙’，你要学好怎么好好用它。”

营养餐厅是专门为各科室的病人服务的，每天根据病人的情况提供科学的配餐。每个厨师负责不同科室病人的饮食。

当时，餐厅正缺人，带我的师傅一人管着好几个科室病人的餐饮，根本忙不过来。因此，师傅交代了工作内容之后，从按单配料、洗菜、择菜、切菜到最后下锅，都是我一人来操作，师傅只是进行一下指点。

厨师这一行都是从最基本的工作做起，从小工到大师傅往往需要熬很多年。我觉得自己运气很好，因为，工作第一天我就摸了勺子。

没事的时候，我喜欢四处看看。营养餐厅的楼上是医院的外餐部，那里的师傅经常要为一些学术交流团的来宾们准备宴席，对菜品的要求相对要高些。

一次，我无意中逛到那里，一进门，就看到一个师傅正在颠锅，红色的火苗在锅内蹿出老高，师傅神情专注、从容以对，锅内的原料和火焰随着他的动作起伏，那一招一式简直帅极了。我站在一边看得心跳加速，觉得那是我生平看到过的最优美的动作。

“从那天起，我暗下决心，一定好好努力，要做得比那位颠锅的师傅还要漂亮。”丁忠杰说，足球生涯不再的遗憾渐渐远去，他开始在厨师这一行干得开心起来。

整个厨师班里，我是最小的，也是最勤快的。没事的时候，我帮这个师傅配料、帮那个师傅切菜……我学东西很快，做事也利索。一些师傅有事外出，也很放心地让我去顶班。

1986年秋，我15岁，做学徒满一年了。一个亲戚家办宴席，为了省钱，请我去帮忙。这是我第一次独立承办宴席，心里很没底。16桌酒席，我一人掌勺，从砧板，到配料，到掌勺出菜，忙得团团转。结果，客人们对饭菜的评价非常好。

这对我是一个很大的激励。宴席过后，我知道，这辈子，我吃定厨师这碗饭了！

1988年初，我觉得自己学得差不多了，而且当时我作为临时工，每月只拿100元的工资。听说在广州挣钱比较容易，我决定到南方去做大师傅、赚大钱。

经熟人介绍，我到一家三星级的宾馆打工。本来是想着去做师傅的，没想到做第一件事就被奚落了一番。厨师长让我把一只甲鱼清洗干净。我二话没说，就按照在武汉的做法，把甲鱼丢进了锅里。厨师长直骂我笨蛋，这么小的事情也做不好。

原来，粤菜和鄂菜的做法有很大的差别，对原料的处理也很不相同。鄂菜师傅们清洗甲鱼一般是把活甲鱼放在锅里烫，然后清洗；但粤菜师傅都是在砧板上直接宰杀、清洗。相比来说，粤菜对原料的粗加工要精细很多，整个流程也比较规范。

见我对粤菜一点都不了解，厨师长就安排我从基础的事情做起：洗菜、择菜、砧板、水台、跟单……所有的程序，我都从头来过一遍。

直到4个月后，我才开始做掌勺师傅。所幸我学东西很快，又有很好的基础做铺垫，我的技术逐渐得到师傅的认可。

1989年夏，一位台湾商人在武汉开了一家娱乐城，请我的师傅做总厨，推广粤菜。于是，我随师傅回汉，成了厨师班的班长，带9个学徒，每月工资1200元。作为武汉的第一批粤菜师傅，我的工资在当时已经算是天价，那时普通酒店的大师傅月薪也不过300元上下。

两个月后，师傅因伤返回广州，我接任总厨一职，月工资升至1500元。在亲友眼中，我颇有点荣归故里的感觉了。

    19岁成“大佬”，26岁开酒店

1990年前后，武汉的餐饮市场远没有现在这样火爆，市场上少有高档酒店。粤菜刚刚进入武汉，仍蒙着一层神秘的面纱，人们只能在一些高档的大型娱乐城的餐厅里享用。相应的，粤菜师傅也就成为各大娱乐城争抢的对象。

回汉一年后，一家新开的娱乐城高价请我去做餐饮部经理。带着几个徒弟，我跳槽了。在这里，我不仅是总厨———也就是行内所说的“大佬”，同时也负责大厅的事务，把广东的酒店服务模式照搬过来，教服务员如何摆台、接待客人、如何向客人推介菜品等等。

那一年，我刚满19岁，手下带的徒弟、领班们，年龄都比我大一截；老板召集管理层开会时，我也是其中最小的一个。

如今想想，自己之所以在那么年轻时就有那个地位，除了自己的努力之外，很大程度上也和机遇有关吧。毕竟，当时武汉餐饮业方面的人才太少了。

越来越多的娱乐城开始经营粤菜，我们这一行的竞争也越来越激烈。

1991年，汉阳新开了一家娱乐城，这一次，我带着6个徒弟，承包了它的厨房。这是一次完全不同于以往的打工模式。作为厨房的承包人，我必须和各种各样的人群打交道。从各种原料的采购，到厨师班的管理；从与娱乐城老板的沟通，到顾客意见的征集，各个方面都需要我出面。

这次工作上的变动，推着我走出厨房，和各种各样的人打交道。

“这是我人生中的一次重大转折。”丁忠杰说，首次“包厨”的经历，让他从厨房走向社会，“我觉得自己真正开始长大了。”

但也正是从这个时候起，我的工作开始频繁地变动。上世纪90年代初，武汉的餐饮市场非常混乱，酒店的寿命很短，从业人员流动频繁，酒店拖欠工资的情况很多。同行厨师班子中，两三个月换一家酒店的非常普遍，一个厨房班底能够在一个酒店做足一年以上，已经算是很长久了。

在这样的情况下，我的工作也颇多周折，有时候，一年内要换好几个东家。频繁的变动让我感到厌倦，我决定自己当老板。

1997年年底，我和朋友合伙开了一家娱乐城。生意非常好，各种应酬也多了起来。我每天要和不同的人打交道，要到凌晨3时以后才能醉醺醺地回家。

半年后的一个凌晨，我因急性胃出血躺倒了，两个月后出院，体重从80公斤掉到55公斤。出院后，我连上楼梯都要人搀扶。娱乐城自然是开不下去了。

在漫长的休养期中，我开始第一次有时间回望自己走过的路。我知道，这样的体质，今后是不可能继续做厨师了，我必须转型。

我决定搞食品研发，以另一种方式卖技术。

    开了家食品公司，因缺乏资金而停产

湖北的水产品多，但我发现，水产品的深加工并不发达。我决定，以水产品为原料，研制速冻食品。我把目标定为做鱼柳。但做鱼柳最大的技术难题是如何把鱼刺和鱼肉分离。

每天，我躲在家里，琢磨这个问题，并买来新鲜的鱼做试验。三个月后，试验成功了。作为一种半成品食物，鱼柳煎炸后即可食用，非常方便。我拿着样品到武汉的一些大酒店推销，结果很受欢迎。由于价格低，不少酒店表示愿意批量订购。

2000年年底，我投入近20万元，注册了一家食品加工厂，购进大型冷柜，批量生产鱼柳等深加工制品。虽然规模不大，但我的生意很好，不少大酒店都成了我的客户，附近一些地区也来购买我的产品。

不久，我又开发了珍珠凤尾虾等产品，也很受酒店的欢迎。

不料，当我生意正好时，冷柜制冷功能却出了问题，温度达不到标准，大批产品因此变质。接着，制作珍珠凤尾虾需要的一种原料突然又断货了。而我没钱解决这些问题。

不久，我的工厂不得不关门停产。

丁忠杰说，这一次虽然没赚钱，但他知道自己的路子是正确的，只是缺乏资金而已。

2002年9月，我拿着自己的技术，应聘到一家食品加工企业工作，任研发部经理。我的目的只有一个：赚钱！

与此同时，我开始寻找新项目。我发现市面上很多调料的种类都很丰富，但食用酱的品类却非常单一。市面上的酱品以素酱为主，而且多是采用传统工艺，把豆制品发酵而成；即便是较受消费者青睐的肉酱，也只是在豆酱中添加一些肉丁而已。

消费者对肉酱有需求，但市场上却没有真正的纯肉酱。我觉得，如果把自己做厨师时调制的肉酱加以改进，进行批量生产，销路肯定很好。

说干就干，每天下班之后，我开始在家里试着以淡水鱼为原料制作肉酱，并拿给家人、邻居们品尝，让他们提意见，一次次改进。

经过半年多的试验，一种纯鱼肉和鱼子做的鱼子酱终于研制成功，它不需要添加豆制品、不需要发酵，而且工艺简单，可以长久保存。

我拿着我的新产品鱼子酱到江城各大酒店兜售，没想到，它比以前的鱼柳和珍珠凤尾虾更受欢迎。一些大酒店开始每次上百公斤地订购，邻居们也常常跑到我家来索要。

2003年10月，我辞掉工作。拿着赚来的2万多元，又向朋友借了几万元，请了几名员工，开始批量生产鱼子酱，向各大酒店供货。

2004年夏天，我决定走大众化消费路线。我注册了一家食品公司，并申请了技术专利，改进包装，新增三种口味，并在网上公布了招聘代理商的信息。当年10月，辽宁、天津、青岛等地的代理商和我取得联系，提出试销售。

当年11月底，市场信息反馈回来。我收到了第一份订单：辽宁一家贸易公司发来一份要求订货3600件的传真。捧着这份订单，我悲喜交加。喜的是我的产品得到了市场的认可，愁的是当时我的日生产能力不足20件，根本没有能力接这么大的订单！接下来的两个月，类似的大订单陆续传来。而我却一个也不敢接。这真是一种折磨。

扩大生产最少需要40万元投资，但我到哪里去找这笔钱呢？我希望有企业能够融资，于是积极和一些企业接触，但效果并不理想。大企业往往要求控制权，而我又不愿放弃自主权，因此，寻求合作之路非常艰难。

今年5月，我的公司再度停产。我决定腾出精力，全力以赴寻找合作伙伴。

从经营方面来讲，我并不是一个成功者；但从技术层面讲，我觉得自己不比别人差。这些新产品就像是我自己的孩子，我希望能为“她们”找个好“婆家”。