记者陈小敏 实习生郭彦历
店面档案：
开店时间：1999年5月2日
规模：总店＋7家分店＋1家加盟店＋外地2家加盟店
总店：阅马场首义园内
单店销售纪录：一天烤掉1000斤鱼
闯荡市场绝招：别人烤肉他烤鱼，独门秘方不外传。
别人烤肉他烤鱼
提起烤鱼，“小张烤鱼”在坊间口碑不错。其创始人张智慧、张志新兄弟俩称，烤鱼秘方是自创的，历经半年。
1998年初，两个江夏人来汉创业，立志做餐饮。经过半年的市场调查，他们发现武汉街头巷尾随处可见烧烤摊点，生意不错。刚好当时有宣传说吃鱼有益健康，又不会长胖。张氏兄弟俩便尝试着将烧烤与鱼结合。
为研究烤鱼，两人每天坚持试验两条鱼。半个月后，请朋友前来品尝并做点评；一个月后，特色烤鱼研制成功。这期间，研究内容包括鱼的大小、种类、烤鱼铁夹、装鱼的盘子及烤箱等。
记者昨问起烤鱼的秘方，张志新笑而不答，只是说“万变不离其宗，只是操作的程序和火候有所不同，但必须保证一定要用活鱼现杀现做。”
路边飘香吸引顾客
1999年5月2日，司门口自由路上“小张烤鱼”店开张。此前，张氏兄弟已在市工商局注册“小张烤鱼”。
开张两个月，顾客寥寥，武汉人还是习惯去吃烤肉。兄弟俩便想着用香味来“抓”顾客。傍晚时候，将烤鱼端在店门前吃，香味飘到很远。不少顾客循着香味过来。一个月后，小张烤鱼生意开始火爆。在顾客的要求下，店里随后做起了午餐生意。“生意好时，一天可以烤1000斤鱼。”张志新回忆说。
一传十，十传百，小张烤鱼在江城迅速走红。一时间，“张先生烤鱼”、“张师傅烤鱼”、“××烤鱼”等烤鱼店纷纷出现在街头巷尾。
招牌秘诀
秘方不外传
为不泄露秘方，目前所有分店和加盟店的厨师均是张家自己人。
开店6年里，小张烤鱼7家分店遍布武汉三镇，同时还在省外开了两家加盟店。尽管在短期内还未因家人分配不均引起矛盾，可是这种模式已不能适应“小张烤鱼”向全国迈进的步伐。对秘方与发展之间的矛盾，张志新显得很无奈。
记者体验
已烤熟的鱼置于燃着木炭的长方体烤箱一并端上桌来，3斤重的草鱼将近40厘米的铁盘占满。烤鱼身呈黑褐色，虽然看相不佳，入口却却保持了鱼肉的鲜、嫩、爽、滑，鱼肉也不会因为烤的时间长而变老，相反越烤越香，底菜越煮越有味。
记者点评
应打造品牌效应
目前，小张烤鱼面临的是大排档如何长成企业，任人唯亲肯定不行。亲属控制秘方本身也不是长久之计。小张应将核心竞争力从秘方转移到“小张烤鱼”这块招牌上。在控制好质量的基础上，要让市民形成吃烤鱼就只认“小张烤鱼”是正宗，即品牌宣传。当然，这还需要管理、服务、企业形象的标准化、一致性。
成都谭鱼头已在全国发展上百家店，而其品牌所有人谭长安曾说过：他们经营的是“谭鱼头”这个品牌，鱼头火锅只是这个品牌的载体。
