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胡晓屹：做品位菜肴 养文化人生
(2005-10-12 08:47:30)
荆楚网（楚天都市报） 记者 陈俊
24日，武汉湖北饭店，捧着沉甸甸的“鄂菜十大名店”牌子，来自黄石楚乡厨艺美食广场的一行人沸腾了！这是首届鄂菜烹饪大赛总决赛上分量最重的一个称号，由副省长韩学忠亲自为他们颁发，楚乡厨艺人感到前所未有的骄傲。
据悉，此次大赛由湖北省人民政府组织，全省350余名鄂菜厨师参赛，黄石派出33名选手。其中，全省有22家餐饮企业参加“十大名店”评比，包括武汉亢龙太子、艳阳天以及来自北京的湘鄂情大酒店等餐饮巨头。据悉，“十大名店”主要从规模、利税、技术含量等多方面对参赛企业进行考察。
成立仅仅6年，楚乡厨艺就能从众多名店中脱颖而出，成为与武汉餐饮巨头媲美的美食名店，这当中除了全体工作人员的共同努力，更离不开一个精明的掌门人——胡晓屹。从一个爱好烹饪的小厨子，到大型酒店的总经理，身份在变，胡晓屹的信念没变，那就是在美食中充实自己的人生。
一次里程碑式的获奖
与一个会吃的人交谈，自然离不开美食。对胡晓屹的这次采访，就是在一桌可口的菜肴前完成的。
说起这次在武汉得奖，胡晓屹充满了自豪。“以往，武汉人对黄石餐饮的印象很差，说穿了就是很寒酸，没有文化内涵。”胡晓屹说。其原因还是在于黄石本地厨师水平不高，黄石的菜肴和厨师大都跟武汉学，而没有自己本土的东西。此次参赛黄石酒店的表现，提高了黄石餐饮企业的整体形象，体现了黄石餐饮企业文化，彻底改变了以上看法。尤其是楚乡厨艺能够拿下“十大名店”，更加提升了黄石餐饮企业的档次。
本次比赛，来自湖北厨师界的大师级人物都来了。比赛中，楚乡厨艺注重从湖北“千湖之省”的称号中挖掘餐饮文化内涵，选送一批诸如“湖光山色”、“春江水暖鸭先知”的菜肴，使该店展台前参观者络绎不绝，业内人士对这些富有楚文化底蕴的精美菜肴赞不绝口。
胡晓屹坦陈，通过比赛，他也发现了黄石餐饮业与大城市之间的差距。表现在除了菜肴的口味和服务的质量外，还要时刻体现以人为本的经营理念。在价格上，黄石的餐饮企业也要走出高质量的平价道路，让高档次的餐饮走近寻常百姓家。
影响人生的两件事
初中没毕业的胡晓屹，自称书本知识水平不高，但饮食文化见解颇多。从少年时，他就爱上掌勺这个职业，爱上烹饪这门学问。回首过去，他无法忘记两件事情。
1983至1984年，16岁的胡晓屹来到黄石港公安分局，在厨房边学手艺边炒菜。这短短一年经历，对胡晓屹的人生观产生了重要的影响。在公安局的食堂做饭，除了接触民警外，还接触到一些犯人和犯人家属。每当那些犯人为了一顿粗糙的饭食而哀求他时，他的内心产生了剧烈的震撼。从此，他告诉自己，一定要遵纪守法，凭自己的双手吃饭，做一个对社会有用的人。否则，一旦身陷囹圄，什么都谈不上了。
另外，在这一年时间里，胡晓屹还立下了要在餐饮这一行闯出天地、做出一番事业的志向。对他影响最大的人，就是分局食堂的苏师傅。“苏师傅是个令人尊敬的人，手艺高明为人正派，每天衣服干干净净。完全不是平常人心目中邋遢的厨子形象。”就是这样一个人，让胡晓屹认为，厨师的形象和地位可以更高大些，他要努力实现。
几起几落厨子成商人
从分局出来后，胡晓屹在一个专业厨师学校学习了一段时间，然后正式走上“专业餐饮”之路。起初，他在胡家湾煤矿摆起排档，好口味加上好人品，胡晓屹的摊子逐渐有了名气。他是个热心肠，看到路边的穷人，他都要施舍一点吃的，这样一来，胡胖子的名声越来越大，他结识的朋友越来越多。可因签单欠账的人太多，时间一长，资金周转不过来，他的小摊经营不下去了。这对他今后的经营思路有一个影响：酒店要以品质吸引顾客，原则上不签单。这也是他的酒店能越做越大，不断发展的基础。
一段时间的摸索后，胡晓屹逐渐在餐饮业中领悟出一点门道。他的宗旨就是用料要真实、口味要纯正。
排档店关门后，胡晓屹筹集资金，在胡家湾一带开起了自己的第一家真正意义上的餐馆——品珍餐厅。在他的精心打理下，餐馆生意一直都不错，除了普通家常菜外，胡晓屹开始琢磨自己的特色。胡晓屹自嘲说，他热衷于厨师这行，很大一个原因是因为自己的“好吃”，所以才想自己做出各种美味来品尝。此外，他将眼光放远，经常外出到各地品尝美食，有空就向厨师界的老前辈虚心请教，一方面学知识、一方面了解黄石乃至湖北的餐饮文化历史。
术业有专攻。潜心钻研下，胡晓屹的理论和操作水平日渐提高，到1996年，他的“胖子甲鱼”店已经在黄石家喻户晓。他把店面开到了黄石市内，决定向高档次餐饮进军。
可在1998年，胡晓屹遇到了第一个挫折。当时他决定从经营“胖子甲鱼”这一专项向做大型酒店转行，可经验和技术准备上的不足，店内生意一度非常低迷，资金越来越紧张，跟着他的一批人也士气低落。如何才能做大做全呢？胡晓屹在阵痛中思索着。短暂的停留后，他找到了适合自己风格的市场切入点，同时也给自己的餐饮企业定下一个基调：品牌、规模、特色、文化。
在这个思路下，1999年，位于火车站附近的楚乡厨艺开张。当年，酒店生意火爆，每天顾客盈门。一个武汉人在多年后回忆：“那年来黄石，我的朋友给我接风，结果在酒店前等了很久才等到一个桌子。”
一年多后，胡晓屹趁热打铁，果断扩大规模，在大智路上再开一家更大的美食广场。如今，他带着260多人的一个队伍，打造出黄石乃至鄂东最负盛名的餐饮名店，年利税居黄石同行业之首。在年近不惑时，胡晓屹终于完成了自己童年的心愿，做成了一个事业。
饮食为养生不为果腹
谈起对待饮食的态度，胡晓屹说：“现在生活水平高了，人们吃东西不再是为了填饱肚子，更多的是为了健康和养生。”他用一个例子来解释自己对做餐饮的认识。当年楚乡厨艺有一道非常有名的菜叫“老坛子”，几乎每桌客人来吃饭时都要点一份。可几年前，胡晓屹把这道菜撤了，很多熟悉的顾客问起来，胡晓屹就说厨子走了，做不出来了。其实真是的原因是，老坛子里的泡鸡爪子、猪耳朵都是用双氧水泡出来的，不然不可能那么白嫩可口。可双氧水泡的东西吃多了，对人的身体有害，所以他决定不赚这个钱，坚决撤下这道菜。
谈到做菜之道，胡晓屹说：“我做菜的原则是，不求花哨好看，只要内在品质。也许这道菜你第一次吃没觉得什么特别，可时间长了，你到处吃多了，回头还是会想到我这里，原来还是楚乡的菜地道。”
为了不断吐故纳新，胡晓屹每年都要组织自己的厨师们和他一起到全国各地品尝美食。这看上去是件美差，可回来后，他就要求每个人总结心得，然后推出更新的菜肴。
如今的胡晓屹，每天穿着件厨师工作服，在酒店的厨房里四处转悠，看看每个厨师们都在怎么做菜。闲下来，他泡一杯清茗，邀三五好友，点一桌好菜，大块朵颐，畅谈人生。
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