“蔡林记”重出江湖 创新机制狠练内功

　　“蔡林记”等老字号招牌在武昌户部巷“汉味早点第一巷”熠熠生辉。记者 傅克强 摄
　　荆楚网消息 长江日报 （记者陆涛）烫金招牌，仿红木老式桌椅，扑鼻芝麻香，裹挟如潮人流……昨日，两度拆迁，绝迹江城8年的蔡林记热干面馆，在户部巷重新亮相，引来众多食客捧场。
　　家住汉口联保里的许老先生，一大早过江前来看究竟：“打小，吃了一辈子的蔡林记热干面，我只看两样——黑芝麻酱、红萝卜丁，便知这是‘正宗’”。
　　正月初八试营业，今日正式开张，许多“老武汉”关心蔡林记重生后的生意情况。听到营业员称，最多一天可卖近3000碗面时，许老先生说，这就好，如今时过境迁，但能有这样势头，有戏！
　　经记者多方打探，辗转找到蔡林记新“掌门人”张向阳。他向记者介绍蔡林记命运多舛的往事，更谈了重生今事，语气坚定：只有扎扎实实练就自身核心竞争力，品牌命运才能自己把握。
　　两度拆迁 元气大伤
　　据考证，蔡林记字号创立于1929年。解放后实行公私合营，在汉口中山大道水塔对面建起蔡林记热干面馆，几乎每天食客爆棚、门庭若市，曾创下高峰1天卖1万多碗面的记录，成为汉味小吃的领军企业。
　　餐饮界老人称，直至上世纪80年代初，武汉个体餐饮多由国营或集体“老字号”撑门面，市场网点及供给紧张，给老字号带来历史上一段最辉煌时期。
　　1993年兴建佳丽广场，蔡林记拆迁，搬迁至中山大道厚生里巷口。2001年大连万达广场项目拆迁，蔡林记不能自保，从此淡出江湖。
　　出让品牌 “旋风”开店
　　上世纪80年代后，蔡林记开始遭受遍及大街小巷的热干面摊点冲击。2000年，时任蔡林记热干面馆书记兼经理的刘社军牵手私营企业富思德，用连锁新理念包装百年热干面老字号蔡林记。
　　据了解，蔡林记品牌交由富思德公司有偿使用6年，原蔡林记作为母店，经营体制不变，与私营的加盟店实行“一店两制”，富思德公司按连锁子店的规模，每年向母店缴纳品牌使用费和技术指导费。
　　不到一年时间，200余家蔡林记加盟店遍布三镇，甚至省外布点。由于缺乏标准管理规范，既无配送也失监管，导致店面“死亡率”颇高，声誉大损，存活寥寥。事后专家诊断：加盟夭折，病因在于蔡林记“克隆”未达标，“连”而难“锁”。
　　创新机制 苦练内功
　　近年，蔡林记在痛苦中完成改制：国有资产完全退出。新公司随后引入社会战略合作者。张向阳一直暗中操盘。
　　面对遍布大街小巷上万家个体热干面摊点，张向阳坚信：工艺精细，选料配方考究的蔡林记，仍是舍我其谁的“扛旗者”。
　　近年出台的我省地方标准，规定热干面须有8种添加调味料，蔡林记“内控标准”不下12种。其中，秘制红油卤水由20多种调料卤制。最核心的当属面的制作工艺，从选料到压面、合面、掸面，讲究劲道筋斗、条形精制。配料上，进一步理顺黑芝麻酱、酱萝卜丁的制作、采购流程。与此同时，蔡林记还恢复了芝麻葱煎包等十几种传统小吃。
　　其间，河南南街村、大汉口等多家企业都曾找上门，欲求蔡林记品牌使用权，但已对不上重树信心的蔡林记“胃口”。
　　亦工亦商 扎堆“楼合楼”
　　今年初，武昌区政府诚招江城老字号扎堆，吸纳民间资本与老字号合作运作，“提档升级”户部巷。蔡林记会同四季美、德华楼率先响应。
　　据悉，这一整合由新成立的楼合楼餐饮科技发展公司承租户部巷三层楼的标志性建筑，除一楼开辟“清一色”的汉味小吃形象店外，二楼经营风味小吃宴和旅游团队餐，开启户部巷团队接待新篇章。
　　市饮食服务处负责人称，这种“名小吃城”模式，上有政府支持，下有市民捧场，可在三镇“复制”，带动江城老字号“凤凰涅槃”。他表示，以前四季美只卖汤包，蔡林记只卖热干面，单打独斗已不适应时下消费需求。抱团发展不仅是老字号振兴和新锐打天下的良好契机，还将方便市民。
　　据悉，眼下三大老字号正共谋成立汉味小吃研发中心，联手办厂，开发传统汉味小吃套餐，借助超市平台走向千家万户。