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余云:红菜苔

发布时间:2019-01-07 11:11:54来源:联合早报

不知为什么,期待中的红菜苔倒是稍稍有苦味的——清甜中带着微苦,这才是最迷人的“人间所啖”?

许久不见的大学老师赏饭,餐馆是以前去过的,在上海西区一条安静低调马路边,米色拉毛外墙的老洋房里。上次也是老师请客,一晃竟十多年了?推门拾级而上,桌椅窗帘,楼梯包厢,似乎都没改变,只是多了一份岁月沉淀的气韵,不动声色无处不在。

美食是入心的,精致的江浙菜便有一种贴心感。餐馆的菜单显然部分更换过,味道更佳,胜过沪上许多名餐馆。但最叫人珍惜的,是旧雨新知,相谈甚欢,还未散席就已怀念。近尾声时大家聊到,身为著名学者的老师夫妇竟然自己动手打理所有家务,连一般上海小康人家都雇来打扫或煮饭的钟点工都没有。美丽依然的师母说,其实平时在家吃得简单,常常煮一锅小米粥或麦片粥,炒两个素菜。老师兴致勃勃接着说,近来觉得最好吃的是一样东西——红菜苔。

不只是我孤陋寡闻,座上客都面面相觑。在上海我也常光顾菜市,怎么没见过这号美物?

本本主义者凡事先上网查询,顿时发现这红菜苔还颇有来头,故事甚多。

红菜苔和很多人爱吃的绿菜苔是一家,官方说法,它是十字花科苔属种,白菜亚种中以花苔为产品的变种,一年生草本植物。它别名紫菜苔、红油菜苔,色紫红,花金黄,原产中国,主要分布长江流域一带,以湖北武昌和四川成都种植的最佳。史籍记载,早在东汉、三国时,紫菜苔已是“人间所啖”,到了唐代,它是湖北地方向皇帝进贡的驰名土特产,被封为“金殿玉菜”,与武昌鱼齐名。《齐民要术》《唐本草》《唐本草注》等古书中都有关于紫菜苔的记载,明代李时珍的《本草纲目》则言:“此菜易起苔,须采其苔食,则分枝必多,故名芸苔。九月、十月下种,叶形似白菜,冬春采苔必为茹,三月则老不可食。”喜食菜苔的历代文人墨客留下咏菜苔诗,1907年徐毓华在《湖北乡土地理》中写:“马鞍之煤、宝通寺之菜、黄鹄矶头之鲤,均占优胜之土物也。”

宝通寺是武昌洪山一座始建于南朝刘宋年间的古寺,武汉唯一的皇家寺院,奇妙的是优质红菜苔只产于此,若迁地移植,颜色就不同,口味也有差异。有个典故:黎元洪酷嗜红菜苔,民国初年离湖北到北京任大总统,每逢冬季必派专人到洪山运菜。大批量长途运输费时,红菜苔进京后难免失色失味,与产地的鲜嫩无法相比,于是有人献计,装了几火车皮洪山泥土运往北京试种,菜苔是长出来了,却色不红味不鲜。另有个传说夸张到神奇:洪山红菜苔以宝通钟声播及之处,宝通塔影投及之地出产者为最佳。这说法源自一个古老故事,出场的有洪山“井蛛湖怪”、唐朝开国元勋尉迟敬德,再加上唐太宗李世民。

撇开“宝通寺之菜”的传奇,野菜出身的红菜苔其实很接地气,大学女同学有个微信群“厨房后窗”,这天一提起,就有人说红菜苔在沪上菜场不难见到,还有人说菜苔是天气越寒生长越好,霜降(或下雪)后抽苔长出的花茎,色泽最红水分最足,脆性好口感佳,所以民间有“梅兰竹菊经霜翠,不及菜苔雪后娇”之说。而论菜苔的营养价值,红尤胜于绿。

隔日兴冲冲去住家附近的菜场找红菜苔,十多个蔬菜摊位巡视一圈,其中一摊上还真有三小捆“赫然在目”。后来才知道,挑选红菜苔以色泽较深似涂过蜡者为佳,当时只觉眼前的菜苔卖相不灵——红绿不够鲜明,问摊主有无存货,答案是就卖剩这些了,五块半人民币一束。

红菜苔做法多样,可凉拌,可清炒,可辣炒,网上的“精选菜谱”就有几十种,最经典的是与腊肉同炒。我求原味,摘叶留茎切段,大火爆炒,除了油和少许盐不加任何调料。家人戏言的“人生第一盘红菜苔”很快上桌,爽脆鲜嫩,回味里还有淡淡野菜清香。

“霜降”已过,红菜苔入口微甜。不知为什么,期待中的红菜苔倒是稍稍有苦味的——清甜中带着微苦,这才是最迷人的“人间所啖”?

来源:联合早报      作者:余云

(作者:  编辑:成超