探访柳州螺蛳粉酸豆角制作过程：放入特定容器密封发酵

【解说】作为“网红小吃”的螺蛳粉，因其鲜、香、酸、辣、爽等独特风味走红，其中的“酸”更是让人欲罢不能。而这酸味主要来源于螺蛳粉中酸笋、酸豆角等配料。近日，一组“脚踩酸豆角”照片在互联网热传，使袋装螺蛳粉食品卫生问题引发关注。

【解说】日前，记者前往柳州酸豆角原材料生产商——广西新桂线实业有限公司，探访柳州螺蛳粉酸豆角制作工艺。厂房里放眼望去摆放着上百个塑料水缸，这些有半人高的缸内均盛满着在腌制的酸笋、酸豆角等螺蛳粉原料，缸口被塑料薄膜密封住发酵。据该公司负责人王满兴介绍，酸豆角的腌制过程有一套严格的工序。

【同期】广西新桂线实业有限公司负责人 王满兴

(挑选腌制)豆角的长度在40厘米，无病虫害、无鼓豆、无熟尾，挑选完之后，我们回来把豆角清洗，然后下缸腌制，30天左右就可以成熟。腌制期间，产品不能碰生水，不能碰油，这些会导致腌制的品质会变质。

【解说】王满兴表示，腌制酸豆角对水质有较严格的要求，需要使用优质的山泉水或井水。此外，为确保与腌制原料之间零接触，该厂工作员工在制作时需穿着卫生防护服，并专门定制一些专用器具，用于缸内酸豆角的搅拌及捞取。

【同期】广西新桂线实业有限公司负责人 王满兴

我们厂里的员工，进入我们这个厂区，就需要佩戴口罩和卫生帽，还有卫生手套。捞制腌制品的时候，也是有我们自己做的一些不锈钢的器具进行挑选。

【解说】4年前，王满兴刚来到广西柳州创业，见证了柳州螺蛳粉的快速发展。目前，这家工厂主要负责腌制酸豆角和酸笋，每天可为柳州螺蛳粉企业供应4万斤酸豆角和酸笋原材料，可以满足40万包螺蛳粉的生产需求。

【同期】广西新桂线实业有限公司负责人 王满兴

现在厂里面一共有300个缸，一个缸里面现在大概是腌1万斤左右，现在这个(原材料)需求开始逐渐上涨。刚刚接触(这个)行业的时候，产量也没有这么大。刚开始(年产)大概有2至3百万斤吧，今年(的产量)就是已经翻一番。这几年我感觉螺蛳粉产业一定会做得非常好的。

【解说】酸豆角腌制成功后将统一罐装，紧接着会被运往螺蛳粉生产厂。在广西螺霸王食品有限公司的生产车间里，记者看到，一罐罐酸豆角原材料整齐地排列在车间一角，经过清洗、漂烫、拌料、异物剔除等一系列严苛的处理流程后，这些酸豆角才会最终袋装，呈现在消费者的眼前。

【同期】螺霸王食品有限公司副总经理 陈波

我们的豆角到厂之后要通过我们品控的检验。对豆角检验这一块我们是有明确的验收标准，对它(腌制后)的酸度、盐度，还有直径啊，包括长度啊，还有其它感官指标进行检验。检验合格后，我们才能允许车间去领用。

【解说】3月22日，柳州市地方标准《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第4部分：酸豆角》正式发布，对酸豆角加工生产中的原辅料、设施及工具、加工工艺流程等方面提出明确要求。柳州螺蛳粉原料酸豆角的特色风味和质量安全将得到进一步规范。

林馨 刘俊聪 广西柳州报道