提升楚菜品牌带动就业创业 “楚大厨”培训惠及民生

荆楚网（湖北日报网）讯（记者 徐蕾）近年来，湖北省立足高质量发展工作目标，加速推进楚菜创新发展工程，打造烹饪技能人才高地。湖北烹饪大师、沔阳三蒸项目代表性传承人李和鸣说，“楚大厨培训，让楚菜大师和厨师们齐聚一堂，展现了千年楚菜的文化魅力，提升了厨师们的技能水平，促进了楚菜品牌创新发展，带动了数十万人就业创业，是一件惠及民生的大好事”。

传承美食文化 打造楚菜名片

2018年，湖北省人民政府提出推动楚菜创新发展的意见，将湖北菜简称统一规范为“楚菜”，要求“提升楚菜品牌，弘扬楚菜文化，建设美食强省”。

近年来，按照省委、省政府工作部署，为叫响楚菜品牌，省商务厅和各地人民政府、省直各相关部门大力实施楚菜品牌创建工程、着力打造楚菜产业链条、加快推进楚菜标准化进程、加强楚菜人才队伍建设，推动楚菜创新发展。省商务厅编撰出版发行《中国楚菜大典》，制订发布21道《中国楚菜标准》，评选楚菜名店、名街、名宴，每年举办楚菜美食博览会，发展了潜江龙虾、天门蒸菜等一系列产业化品牌，初步奠定了楚菜从餐饮行业向产业链融合发展的基础。

2022年，全省计划培育创建首批20个楚菜产业“一县一品”地标美食品牌或区域公用品牌。“楚大厨”培训将聚焦品牌创建，向楚厨从业者们推广楚菜“应知应会”，持续打造楚菜专业品牌文化名片。

“传承不守旧，创新不忘本。”中国烹饪大师卢永良认为，楚菜的传承和发展，要以坚持历史传承为前提，以遵循客观规律为基础，以发挥主观能动性为保证，古为今用，洋为中用，辩证取舍，推陈出新，将创造性转化与创新性发展融为一体，积极培育楚菜发展新动能，持续增强楚菜产业内生发展新动力，推进楚菜产业形成小企业“铺天盖地”、大企业“顶天立地”的发展新局面。

湖北楚菜研究院不仅是培训基地，也是餐饮行业发展的研究所。自成立以来，湖北楚菜研究院经过大量走访调研、数据采集，发布了《中国楚菜大典》《中国莲藕菜》等研究著作，以专业视角解读楚菜相关文化，为政府、企业以及关注餐饮的普通群众提供参考，并为行业未来发展建言献策。

作为湖北楚菜研究院的楚菜烹饪大师代表，李和鸣表示，楚菜不仅要重传承，也要重视创新，想要打造好楚菜名片，需要从多个方面入手。在仙桃市的“楚大厨”培训中，以李和鸣为代表的众位师傅将培训的菜品分为了三类：传统菜，畅销菜和表演菜。传统菜即楚菜源远流长发展中的代表，以李和鸣的沔阳三蒸为代表。畅销菜即将楚菜做法与当下大众喜欢的菜品相结合的做法，“可以让楚菜更接地气受民众喜欢”。而表演菜则是用来展示楚菜的各种精彩技艺，“既好看又好吃”。仙桃市的培训中，表演菜以王华荣师傅做的飞燕全鱼、徐元茂师傅做的三蒸新韵，陈军师傅的食品雕刻为代表。畅销菜以魏铁汉师傅做的腐乳汁煮羊肉片、伍峰师傅做的鱼圆狮子头为代表。传统菜则以李和鸣师傅做的蒸白圆、清炖白莲，盛万刚师傅做的蜜汁藕圆为代表。

谈起此次培训的意义，李和鸣表示厨师们受益良多。“像蒸白元以前很少有人做，即便知道要怎么做，也不知道应该注意哪些点，通过培训大家知道了要怎么做，怎么做的既好看又好吃。雕刻食品的做法之前很多人都不知道要怎么做，现在通过培训，厨师们提高了技术水平，大部分厨师都是受益的，这对整个行业都是有意义的。”

据了解，开展“楚大厨”培训是2022年湖北省重点实施项目，省商务厅党组高度重视，先后两次召开党组会、三次召开厅长专题会研究，并广泛听取市州商务部门、行业协会、院校专家的意见，在此基础上，制定了《“楚大厨”培训计划方案》，计划于2022年至2025年培训“楚大厨”8万人次以上，其中，“乡厨”培训是重中之重，将面向荆楚大地广大乡村推广楚菜标准，结合各地食材丰富楚菜菜品，助推楚菜“一县一品”创建推广，为各地乡村振兴事业培育高素质餐饮人才和高水平特色菜肴。

带动相关产业发展 加速乡村经济振兴

在“楚大厨”培训方案实施的过程中，其中一项重大工作便是与乡村振兴这一国家战略方针相结合。在“楚大厨”培训中，湖北楚菜研究院通过相关课程培训，培养出不少烹饪人才。在掌握相应技能后，不仅解决了劳动力就业问题，也大大推动了乡村餐饮业的多元化、高质量发展。

“我们方滩在堵河边上，水美鱼肥，要围绕鱼做出特色，无鱼不成宴，有了鱼，档次就上来了”“鱼丸里面可以加一些羊肉，更加鲜美，鱼羊鲜嘛”“韭菜炒河虾，韭菜根部稍微多切二指长，这样菜里的汤水少一些，菜的味道更好”……这是堰之味技能大师工作室的谭墩群大师在在十堰市张湾区方滩乡做培训时给大家讲解“细节处的诀窍”。方滩村的韩大妈说，“大师不仅教我们怎么把菜炒得好吃，还教我们怎么把菜炒出创意、炒出特色、炒成艺术品。以前都是凭直觉来炒菜，随心所欲，炒成什么样，也不在意，现在才知道，原来炒个菜也有这么多的学问”。

原来，湖北近期举办“楚大厨”送教下乡活动，把“色香味”俱全的培训办到村民家门口。通过“乡厨”推广楚菜标准，结合各地食材丰富楚菜菜品，助推楚菜“一县一品”创建推广，提升我省餐饮人才综合素质和楚菜技能水平，助推楚菜专业人才服务产业化发展，充实“楚大厨”职业人才队伍。村民说：“学会了几道硬菜，再加几个日常小菜，想办个菜馆就简单多了。”

据了解，不少学员会选择留在当地，开设自己的餐饮店与农家乐。他们就地取材，使用当地种植或生产的原材料，运用培训课程中的烹饪关键工艺技术制作菜品。他们将绿色健康的产品从田间引进到餐桌上，为周边城市居民前往乡村消费、品尝美食创造出新的需求，不仅解决了当地农产品输出问题，也为乡村经济的发展注入了活力。