【2026年新时代粮油科普文章】情“油”独钟 ：甘油二酯的健康密码

碳水化合物、蛋白质、脂肪是人体获得能量和维持身体正常生理活动的三大营养素。食用油是人体摄入脂肪的主要来源，我们日常使用的烹调油，包括植物油、动物油和调和油，其主要成分都是油脂。食用油脂主要由甘油三酯组成，甘油三酯简单来讲就是1分子的甘油和3分子的脂肪酸结合而成，脂肪酸又分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。我们日常吃的花生油、菜籽油、大豆油等植物油，核心成分就是甘油三酯。甘油三酯作为食用油脂中含量最高的天然成分，在消化代谢后容易转化为储能脂肪，过多摄入不利于人体健康，这也是医院体检时必查血液中甘油三酯的原因。营养专家建议“少吃油、吃好油、更健康”，“好油”包括不饱和脂肪酸含量高的茶籽油、橄榄油、菜籽油、高油酸花生油，富含亚油酸的葵花籽油、大豆油、玉米油，以及富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油。长期食用单一油脂可能导致营养摄入不均衡，影响健康。健康吃油应根据口味喜好和消费能力进行平衡选择，多种食用油轮换使用即可。

一、藏在油脂里的“健康小卫士”

甘油二酯（简称“DAG”）是一种新型健康油脂，甘油二酯油也是一种“好油”[1]。很多人一听到“甘油二酯”四个字，可能会觉得陌生，听起来就像化学课上的陌生名词。这种反应多源于对化学名词的陌生。甘油二酯并非陌生的化学合成物，它也是食用油脂中除甘油三酯外含量较高的天然成分之一。只不过由于其在油脂中含量较低，它就像藏在我们餐桌里的“隐形健康小卫士”。江南大学金青哲院士团队通过系统研究表明，甘油二酯的健康密码，就在于它的代谢特性及营养价值；甘油二酯油是以天然油脂为原料，经生物酶法催化、精准精制提纯制备的功能性食用油脂，其食用安全性已通过全球多国权威机构系统验证。

二、少一节“车厢”，命运大不同

甘油二酯是一种特殊的结构脂质，由甘油三酯中一个脂肪酸分子被羟基取代而形成。与普通食用油中占主导地位的甘油三酯相比，甘油二酯少了一个脂肪酸链，这一结构差异决定了它在人体内的独特代谢路径。

天然膳食油脂进入人体后，经过胃、肠的消化代谢，最终重新生成甘油三酯进入血液循环，运输到各组织器官中用于供能或储存。当人体摄入能量多于消耗所需时，多余的能量会以甘油三酯的形式储存在腹部及内脏脂肪组织中，脂肪逐渐积累，形成难以消耗的脂肪堆积。这也是长期油脂摄入过多导致体重增加、血脂升高，体型发生明显变化、体检指标出现异常的根源。

图1 甘油二酯和甘油三酯分子结构（网络版）

甘油二酯的代谢路径则完全不同。甘油二酯油主要成分为1,3-甘油二酯、甘油三酯、1，2-甘油二酯等，其中最关键的功能组分是1,3-甘油二酯。天然油脂中1,3-甘油二酯与1,2-甘油二酯的比例约为7:3，其中1,3-甘油二酯具有更高的稳定性，是减少脂肪储存的关键组分。小肠是油脂消化吸收的主要场所，约70%～90%的油脂在此被吸收；1,2-甘油二酯在小肠可经相关酶作用重新合成甘油三酯。1,3-甘油二酯进入小肠后，经胰脂肪酶分解为1(3)-单甘酯与游离脂肪酸，就像“即时配送的生鲜快递”，更容易被迅速利用，不易长期储存。人体内以1-单甘酯为底物经MGAT和DGAT途径重新合成甘油三酯的效率较低，这意味着绝大部分1(3)-单甘酯难以重新合成甘油三酯，从而阻断脂肪再合成路径。仅有极少部分1(3)-单甘酯会参与甘油三酯的再合成，且较少形成乳糜微粒，仅短暂留存于小肠上皮细胞。这样一来，绝大部分游离脂肪酸直接经门静脉进入肝脏，像“柴火”一样被快速燃烧供能，不易被储存为脂肪，从代谢环节减少脂肪再合成和储存，因此甘油二酯又被视为有助于脂肪代谢调节的功能性油脂。

三、天然含量不够，提纯富集“来凑”

甘油二酯的安全性已被广泛评估。美国食品药品监督管理局（FDA）将DAG列为一般认为安全（GRAS）物质，日本厚生劳动省也认可其安全性；我国原卫生部于2009年将其列为新资源食品[2]。除婴幼儿不宜食用外（婴幼儿主要能量来源为脂肪，饮食中需要充足的甘油三酯供能），老年人、儿童、减脂人群均可适量食用，是一种安全性较高的健康食用油。相关烹饪测试显示，甘油二酯油用于煎蛋等烹饪场景时风味表现正常。合格的甘油二酯油可用于煎、炒、炸、凉拌等，口感和普通油几乎无明显差别，适配各类中式烹饪场景，无需改变居民固有膳食烹饪习惯，兼具健康属性与良好食用体验。

不同种类的动植物油脂中甘油二酯的天然含量差异显著。在所列植物油中，棉籽油含量最高，达到9.5%，菜籽油含量最低，仅为0.8%；在我国居民日常消费较多的食用油中，玉米油、芝麻油、花生油、红花籽油、葵花籽油、大豆油中的甘油二酯含量为1.0%~2.8%；动物脂肪中牛油甘油二酯含量为3.8%，猪油仅为1.3%（见表1）。显然，各类常规油脂中天然甘油二酯只是微量成分，人们无法仅通过食用常规油脂实现代谢调控效果，所以必须依托人工提纯富集工艺提升功能性组分的占比。

表1  常见食用油中DAG含量 （单位：%）

国家卫生健康委员会2021年发布的《关于修订共轭亚油酸、共轭亚油酸甘油酯和甘油二酯油质量要求等相关内容的公告》（2021年第7号）明确，以大豆油、菜籽油等为原料时，制备纯化后的DAG油中DAG质量分数应不低于40%。根据制备原理的不同，甘油二酯油的常用制备方法可分为化学法和生物酶法；目前食品行业制备甘油二酯油多以常规动植物油脂为原料，采用食品级脂肪酶催化，通过现代酶法提纯技术，可在不额外添加食品添加剂的条件下使甘油二酯的含量达到40%以上。另一种先进工艺通过磁纳米粒子固定化脂肪酶技术，可将脂肪酶酯化活性提升2.6倍，高效制备DAG含量达95%的甘油二酯油。我国部分商品化DAG油常见配比为DAG 80%、TAG 20%，兼顾健康功能、烹饪风味与生产成本，适配大众日常膳食消费需求，在提升DAG含量的同时保留天然油脂风味。

四、健康功效：不止是“不囤脂”

基于甘油二酯独特的消化代谢途径，以及摄入后对脂质代谢相关酶基因的调控，甘油二酯能促进脂肪氧化、有助于调节食欲，对内脏脂肪面积、血脂含量、腰围、血糖、低密度脂蛋白胆固醇等指标均有不同程度的改善作用。具体来说，膳食中用甘油二酯油部分或全部替代甘油三酯油，可发挥相应作用：有效降低餐后血脂水平，减少体内脂肪积累，有助于控制体重；抑制体重增加，降低内脏脂肪含量，改善血清胆固醇水平，调节血糖；并对预防或改善肥胖具有一定帮助。长期食用高含量甘油二酯油，可能更有利于发挥其脂质营养调节作用。膳食甘油二酯为人们提供了一个健康且相对轻松的体重管理途径，有助于降低代谢综合征和心血管疾病的发生风险。

参考文献：

[1]金青哲,杜美军,杨云翀,等.甘油二酯油的代谢特性及营养价值[J].粮食与油脂,2023,36(05):40-43.

[2]毛逸霖,周俊,陈凯,等.甘油二酯的代谢机制及营养功能研究进展[J].中国油脂,2023,48(11):80-89.

稿源：湖北省粮油食品质量监督检测中心

作者：王红（武汉食品化妆品检验所）

该作品获“2026年新时代粮油科普文章”三等奖