作者：天门市蒸莱美食文化协会常务理事 邓铁铸
众所皆知,随着人类社会的进步,人们在社交往来、亲友聚会、节日庆典等餐饮活动中,吃饱肚子,摄取营养已经不是活动的主要目的了。而是更加追求感观愉悦,情景交融,和谐喜庆的精神享受。因此,客人对餐饮活动的综合构成会寄予较高的期望。其核心内容即要求菜肴色、香、味、形、器总体水平高,营养搭配好,酒水配置当,餐席摆台靓,服务热情周,餐饮环境雅。对此,本文仅就第一个核心内容,菜肴中蒸菜这一品类的色彩造型和盛具配置作一粗浅的论述。
概述
在世界文明史上,从人类进入新石器时代起就开始不懈追求饮食物与美的和谐统一了。从天门石家河新石器时代遗址中发掘的造型优美,纹饰流畅的土陶器皿,到历朝历代遗存的各种制作精美的食物盛具,足以得到深刻的佐证。进入现代社会以后,色彩、造型与盛具配置进一步成为中国烹饪重要的文化元素和艺术构成。显然,蒸菜也不例外,其色、形、器的最佳组合配置早已是蒸菜大师们孜孜以求的完美表现。
一般来说,中国菜肴的色彩、造型、盛具具有渲染主题,突显材质,衬托造型,美化宴席,增强食欲的重要意义。厨师是通过充分把握原料、辅料、调料的天然色彩,并谙熟其烹制后的色彩变化,结合造型设计与盛具选用进行最佳搭配组合,从而达到以上目的。
所谓渲染主题,即针对宴会举办目的和所要达到的情景效果所设计的宴席制式,通过色、形、器的艺术表现力来予以渲染。其主题定位一般包括菜品套系(含营养搭配及口感香味)、酒水构成、摆台组合(含宴会程序设计)、宴会厅环境布置(含宴会时的声光电效果设计)。如婚宴主题:龙凤呈样、永结同心,真(蒸)情永聚、白头偕老;老少寿宴主题:子孙献寿、茁壮成长;展示天门文化底蕴的茶圣献瑞,天门大开;反映天门内地侨都和欢迎侨界要人,成功志士荣归故里的故土情深,衣锦还乡等等。
所谓突显材质,即通过厨师对色、形、器的艺术应用来突显蒸菜主辅料的靓丽质感，以达到最佳的感官效果。
所谓衬托造型,即通过主辅料的色彩组合搭配来衬托蒸菜菜品的美观造型。
所谓美化宴席,即上菜摆台时合理布置主菜与辅菜,餐饮具与味碟,餐桌椅与台布餐巾,宴会厅环境与灯光等使宴席总体水平达到和谐、统一、美观的视觉效果, 从而使客人心情愉悦,食欲大增,最终圆满达到宴会的举办目的。
蒸菜的色彩
蒸菜菜品色彩形成来自四个方面：其一,材料色，即主辅料的天然色彩。如猪、牛、羊肉的红、白、花；禽肉、蛋品、水产品的黄、白、灰；各种水果、蔬菜、海鲜、山珍的
赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、黑、白、灰、褐、花等等:均构成了赏不尽看不厌的多彩世界。材料色虽然是客观存在的菜肴色彩的本来面目,但仍需厨师在选料配菜时择优选用最好色泽的部位同时作必要的保护性处理。如一些切制分解后容易变醌(读昆,一种有机化合物)的,就是我们通常所说的“锈色”,一定要浸水去除,如士豆、苹果等。常用的能有效保护食材本色的方法有浸水法、淖水法、加酸法、加料酒法等。
在我们研究材料色的过程中,还有一种食品色质的独特个性是应充分把握的,即质感色,或称质感美。它是由各类食材经蒸制和后期制作所形成的物理性状在环境光照作用下所呈现的晶莹剔透、滋润光滑、轻颖细膩、斑斓闪亮、粉泡酥松的视觉形象。各类蒸菜出笼后经油淋、走红、蜜制、勾芡、挂糊、上浆、拔丝、挂霜等后期制作,均可形成千变万化的质感美效果。当然,许多蒸菜直接出笼上桌或乘热装盘上桌后,灯光照射下水汽缭绕的蒸腾效果也格外能展现蒸菜的独特个性和宴席的场景效果。
其二,蒸制色。是指菜肴在蒸制过程中食材有机质发生理化反应所形成的与生料不同的色彩变化。如新鲜虾蟹充分洗净呈青色,经大火蒸熟,彻底破坏其氧化酶,出笼后浇上适量食醋,满盘鲜亮橙红就十分诱人。另外,还有许多食材是通过蒸制而发生质感色变化的,也构成了蒸菜的风情万种。如桂鱼、侧鱼等肉质细腻的鱼类,蒸制出笼淋上热猪油就能产生晶莹剔透的感观效果。天门传统蒸菜水晶桂鱼、盘龙鮰鱼等,还有五花肉、火腿、腊肉、鸡蛋、阴米、藕粉、白木耳,各种瓜果、蜜饯等多种多样的食材,经蒸制后都能显现出诱人的质感。其特性经厨师之手巧妙应用,丰富多彩的蒸菜即可层出不穷。
其三,配制色。即主辅料色彩的和谐搭配和蒸后制作所构成的菜肴色彩的完美组合,前面我们只是谈到了食材经蒸制而增色的方面,但仍有许多食材蒸制后却十分逊色,也是应引起我们高度注意并设法避免和改变的,如有些绿色瓜果蔬菜经蒸制后黯然失色，变得褐紫发灰,鲜瘦肉鲜红滋润,而蒸熟后就变成了暗褐色……此类情形不胜枚举。化不利为有利的办法是在将原辅料组合搭配时,充分考虑其色彩的兼容统一与协调。如将一些颜色灰暗的食材用颜色鲜艳的禽蛋,水果、蔬菜、豆制品来组合搭配和村托:二是通过出笼后的勾芡、挂浆、打卤、油淋等后期制作予以弥补和渲染。
其四,环境色。即餐厅灯光和装饰材料的反射效果对蒸菜色彩的渲染与烘托。通常最能让蒸菜宴席达到最佳视觉效果的灯光应是暖色调、冷暖色调混合设置和以暖色调为主的多光色组合的光源。如卤素灯、暖色调节能灯、小型聚光灯等都是比较理想的环境光源,光照强度适中为宜。但餐厅不宜装置彩色光源,因彩色光照容易掩盖蒸菜美观靓丽的本来面目。
蒸菜的造型
关于蒸菜造型的一般要求。
蒸菜造型和其他菜式造型有许多共同之处,按造型的手段和方法分类,大致有刀功造型、传统造型、盛具造型和艺术造型。
刀功造型,主要是厨师刀工技艺作用于菜品主料,进行菜肴形态创造的充分展示。除了一般块、片、丝、丁等常规切制外,较能体现其刀工水平的则是花刀,它使蒸菜主料在厨师刀舞之中产生各种生动美丽的图案和造型。
传统造型,即地方蒸菜的家常造型。如圆(肉圆、鱼圆、豆腐圆、藕圆、珍珠圆等)；卷(蛋卷、豆皮卷、春卷、菜卷等);包(汤包、辣包肉、蛋饺、烧眉等):夹(夹干肉、藕夹、芙蓉糕等)。
盛具造型,主要指扣蒸中通过扣碗和食物模具形状所形成的造型。如球形、圆形、梅花形、五角星、椭圆形、月亮弯、太极图等等。典型菜肴有各式扣肉、辣椒蛋羹、苦瓜肉盅、八宝苹果等。还有包蒸中使用各种包制材料,如豆皮、蛋皮、菜叶、瓜叶、粽叶、荷叶、芭蕉叶、竹筒等所形成的主料造型也可归入此类。
艺术造型,即厨师艺术创意,将主辅料进行雕刻、拼摆、组装所制作出的蒸菜造型。如南瓜盅、西瓜盅、凤凰展翅、孔雀开屏、步步高(糕)等,还有反映地方文化景观标志的食品雕刻,如武汉黄鹤楼、天门陆羽遗迹古雁桥、三眼井等,通常也是艺术造型的常见题材。
关于蒸菜造型特点的把握。
蒸菜因其蒸汽热传导的烹饪手段决定了蒸菜造型与其他烹任方式的不同特点。
第一，形态随蒸制过程发生变化,应趋利避害。各种不同的食用材料其内在的脂肪、蛋白质、碳水化合物、纤维素和水份等在蒸汽的作用下,由于其理化性状的改变,因而其外观形态也会发生变化。如一些肉食会收缩变形,果蔬会出现疲软褶皱,糯食会粘连爽滑,片状材料会翻卷扭曲,液态体会凝聚成粘稠的羹状等等。有经验的厨师正是娴熟地掌握了蒸菜形变的客观规律才巧妙地趋利避害,创造了许多生动的蒸菜形态。如各种全鱼经厨师的花刀造型,蒸制后鱼肉自然翻卷成麦穗形、菊花形、柳叶形、波浪形等等。有一些食材蒸制后会膨胀,装盘时则要注意拼摆松散一些,蒸熟后就会变得形态饱满。
第二,形态因火候差异结果不同,应区别对待。因食材的品质各异,对蒸汽强度和蒸制时间长短都有较大差别,该旺火长时间蒸制的,如果火候不到不仅菜肴不能熟透,形态也不佳。例如,各种肉禽海鲜通常要采用“足汽蒸法”;该沸水快蒸的如果足汽长蒸必然“菜老叶黄”形态菱糜,失去光鲜的质感。例如以极嫩的果蔬茸泥、蛋类为原料的苘蒿蒸菜、家常蛋羹,“峡口明珠”等菜肴一般要采用“放汽蒸法”。
第三,形态需选择两种装盘模式,应因材定盘。因菜肴在蒸制过程中内在品质和外观形态都会发生不同变化,所以要保持菜肴完美的造型就必须因材施法,因菜定盘。如采用粉蒸的各类菜肴和采用清蒸、包蒸、酿蒸等蒸法的,以及蒸后不便移动的菜肴,都要“先定盘”,一次性铺摆造型装盘上笼,蒸后根据菜肴要求作勾芡挂浆等处理后不再换盘直接上桌。采用包蒸、扣蒸等需二次装盘和采用其他蒸法后需要二次造型的菜肴就“后定盘"。无论先后定盘都应以满足蒸菜造型要求为前提。
蒸菜的盛具
盛具是中国烹饪的表现舞台,也是中国菜肴能成其为“食用工艺品”的重要条件,蒸菜亦然。当然,由于蒸菜烹制的特殊性,其对盛具的要求也不同于其他。大致有以下三类:一类是一次装盘盛具。即蒸菜从生料装盘、蒸熟后直接上桌的盛具。前面在论述形的部分已经讲到,因有些菜不需或不便二次装盘故皆采用一次性装盘。常用的有各式耐高温的蒸笼、碟、盆、盅、砂锅等。尤其是天门多宝、拖市、张港一带传统的蒸笼格子,鱼肉果蔬、卷切糕饼,有荤有素,丰富多彩。一桌菜就装在1-2个“格子”里,蒸熟后直接从灶头端到席上,热气腾腾,喜气洋洋,很有特色:二类是二次装盘盛具。许多需二次装盘的菜肴,就必须采用二次盛具。如各式不便一次装盘上笼的大口径、大规格盘碟和不耐高温的各种器皿;三类是其他符合蒸菜综合要求的盛具,如竹筒、椰壳、木盘、柳编、藤编、竹编等。也可根据美观要求采用不同材质,不同规格的双层盛具。蒸菜对蒸具的一般要求是清洁卫生、无毒无害。这是基本要求,也是必备要求。严禁采用遇热变形,有毒有害有污染的盛具:二是耐高温、能保温。尤其是要上笼的盛具要保证长时间高温高湿不变质、不变形。保温是对蒸菜盛具的普遍要求,因为蒸菜趁热吃香气扑鼻,味道更鲜。三是美观雅致,能突出菜肴姿色。盛具是否美观雅致虽然没有统一的标准,但最终要看能否突出菜肴姿色。一般来说,工艺精致、装饰华丽的各类瓷器、玻璃餐具都属蒸菜盛具的首选。还有一些能反映地域文化,能彰显菜品特色的盛具也是不可缺少的。如竹筒、椰壳虽然粗糙,但它却能展示菜肴原生态和绿色环保的形象。
蒸菜色彩造型盛具的应用原则
简单概括为五项原则:即彰显原料品质,服从营养要求,顾全口味菜香，美观协调统一，无毒无害卫生。
大家知道,我们研究应用菜肴色彩、造型、盛具的目的,除了它的美学意义之外最重要的还是为了增强食欲,满足食用者的物质享受和精神享受。所以彰显原料品质、服从营养要求、顾全口味菜香是最重要的,是第一位的。我们不能舍本逐末,对片面地去强调对蒸菜色、形、器美的要求。许多食材本身就有美的质感,如果厨师刻意追求一种蹩脚的艺术创意,去破坏材料质感,就可能弄巧成拙。营养及菜肴口味香味是食用的目的,也是创造美的目的,所以厨师只能通过色、形、器的最佳组合、搭配、选择,保护营养,突出味香。
美观、协调、统一是对蒸菜色彩、造型、盛具艺术创意实践的一般标准,也是对厨师美术水平的基本要求。厨师虽然不需要象美术家那样掌握色彩调制,但也要得基本的色彩关系与构成,如色的冷暖、对比、协调;懂得图案变化与菜肴色彩、造型美的关系;懂得造型比例的透视关系与形式美的一般规则；懂得如何把握造型和图案的完整,匀称和生动。显然,厨师既要加强美术基本知识的学习,也要善于在工作和生活中提高鉴赏能力,积累美学素养。从而娴熱地掌握蒸菜宴席美的创造。
无毒无害卫生是这五个原则中最强硬的要求。过去,有些厨师由于缺乏化学知识缺乏化学物质对人体伤害的深入了解,往往为了追求鲜亮的色彩效果,而过量使用食用色素和其他化学物质,如可使肉类保持鲜亮红润的硝水和保持果蔬绿色的镁、锌、铜、铁等金属盐溶液等,这些化学物质极易破坏食物的营养成份,并会在人体中生成致癌物质,应绝对禁用。还有食品的雕刻造型中严禁使用非食品材料做支撑骨架和装饰点缀物,如塑料、金属丝、铁钉、图钉、弹珠等等容易危及食用安全和不卫生的东西。
总之，蒸菜作为中国烹饪百花园中的一朵奇葩，在社会的进步与人类文明的发展中，通过广大烹饪工作者的静心培育、养护，必将开放得更加生机勃发、绚丽多彩。
