作者：扬州大学教授 邱庞同
蒸,是中国人首先发明的烹饪方法,它将食物原料放置在密封的容器中,由沸水产生的蒸汽将原料加热至熟,这是一项伟大的创造,很了不起。
据考古成果分析,中国蒸的烹饪技艺的出现,当不会晚于4600多年前的新石器时期。当时,已经有了陶制的蒸器甑,后来又有了陶甌(甑、鼎套在一起或甑、鬲套在一起组成的器皿),在黄河中游地区、长江中下游地区较为流行。当然,起先大约主要是蒸谷物(饭)用的。专门用于蒸菜可能要稍迟一些。商周战国时期,出现了青铜蒸器甗,其中,最著名的为“妇好墓”的“三联甗”,是一种大型实用器皿,可见蒸的技艺又有所发展。蒸菜也由少到多,渐次丰富起来。
先秦时的蒸菜
在先秦,于文献中最早见到的是诗经《大雅·生民》中“释之叟叟,烝之浮浮”的描写蒸饭的场景。其后,蒸菜便出现了。如《孟子·滕文公章句》中记述:一个叫阳货的人,趁孔子不在家,给他家送去了一只蒸豚(蒸乳猪)。而孔子与阳货有矛盾,不想见他,所以故意趁他不在家,去到他家回拜了一下。又《楚辞》《大招》中,出现了“烝凫”,即蒸野鸭。这蒸野鸭正是楚地佳肴,足证湖北蒸菜的源远流长。还值得注意的是屈原《九歌·东皇太一》中有“蕙肴 蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆”之句。这里的“蒸”是进献之意。但“蕙肴”是用什么烹饪方法制成的呢?我个人认为或是蒸成的。如是,则湖北地区两千多年前就有香草裹着蒸制的肉菜了。又据《韩非子》:“桓公好味,易牙蒸其子首而进之。”为了拍君王马屁,易牙竟将自己儿子的头蒸熟了进献上去,这是极残忍的事,极卑劣的行为,是要批判的。
汉魏晋南北朝时的蒸菜
汉代许慎《说文解字》:“烝,火气上行也。”说明当时对蒸的认识已相当明确。
据记载,蒸豕汉代在齐地仍流行,湖北江陵地区汉墓出土的“遣策”中,亦记有蒸菜等菜品,所用调味品有盐、瓣酱(可能为豆瓣酱)、花椒。可知湖北蒸菜风味之一斑。
这一时期蒸菜在北魏贾思勰的《齐民要术》中得到了集中反映。如在《蒸缹法第七十七》中，就收录有蒸熊法、蒸豚法、蒸鸡法、蒸羊法、蒸猪头法、作悬热法、熊蒸、豚蒸、鹅蒸、裹蒸生鱼、毛蒸生鱼、蒸藕法等,在《素食第八十七》中收录有油豉、薤白蒸等。此外,还有不少菜在加工过程中,也用上了蒸的工序,甚至是最重要的工序。总的来看,这些蒸菜用料广泛,调味手法相当巧妙,调味品用得也多,且是在“甑”(或许有蒸笼)中蒸成,有时还得先用调味浸渍或煮后再蒸,风格应是多样的。举例如下：
蒸熊 这是收在《食经》中的一道菜,气魄极大。得先将一头熊治净,和三升猪肉同煮半熟,然后取出,用豆豉汁浸渍一宿;取糯米,擦干净,浸以浓豉汁,成黄赤色,再煮成饭:取葱白(三寸长)一升,加细切的姜、桔皮各二升、盐三合拌和;然后将熊、糯米饭、调料混和,入甑中蒸至熟而成
熊蒸 这是收在另一部食书《食次》中的蒸熊法,计有四法,或整头熊蒸,或切成二寸方块蒸,或整熊腹中纳多种调料蒸,或分成四大块蒸,均重调味,重火功,“烂熟”方才合格。
蒸鸡 肥鸡治净,加猪肉、香豆豉、盐、葱白、苏叶、豆豉汁在甑中“蒸至极熟”
蒸羊 羊肉切条, 豉汁和,加葱白蒸至熟。
蒸猪头 生猪头,去骨,出水,切片,洗净,加清酒、盐蒸,要调和适口,蒸熟,再洒以干姜粉、花椒末食之。
毛蒸生鱼 取用白鱼等上等鱼,治净,不用去鳞,一尺以内的,整条地用,鱼腹中纳入盐、豆豉、细切的胡芹、小蒜,与菜一道蒸
蒸藕 藕擦净,砍去节,用蜂蜜灌入藕孔,随即用油酥面封住下头(防漏蜜),蒸至熟。然后去面,倒去蜜,削去皮,用刀切片或段装盘供上。
油豉 取适量豆豉,加油、酢、姜、桔皮、葱、胡芹、盐混和,上甑蒸。蒸熟,再趁热浇油,然后倒入瓮中收藏。
这几道蒸菜,即使用今天的眼光来评判,也达到了较高的水平。遗憾的是,《齐民要术》未讲明这些蒸菜的出处。不过,从所引的《食经》、《食次》两书分析,当有不少为长江中下游地区的蒸菜。
又,晋代蒸菜中也有令人垢病的品种,即王武子家招待皇帝的蒸豚,其乳猪是用人奶喂养的(一说“以人乳蒸之"),连晋武帝都看不下去,没有吃完就走了。
隋唐五代时的蒸菜
这一时期的蒸菜有所发展。如在唐诗中,就屡屡吟咏到蒸紫芋、蒸葫芦、蒸葵藿、蒸鸡、鹅蒸、蒸豚、蒸猪头、蒸鲂鱼(鲂,鳊鱼)…….一些笔记中,也提到过厅羊、于阗全蒸羊、蒸鲳鱼;隋谢讽《食经》中提到暗装笼味(按,疑为蒸菜露浆山子羊羔;唐韦巨源《烧尾宴食单》中提到了分装蒸腊熊、暖寒花酿驴蒸、葱醋鸡(入笼)、蒸彘肩屑等:昝殷的《食医心鉴》中,也收录有蒸驴头方、蒸羊头肉方等。
或许由于唐代菜谱大多亡佚的原因,现在留下的唐代蒸菜的详细制作方法不多。但是,也有少量有制法的蒸菜,显示相当特色。例如:
《岭表录异》:“鲳鱼,形似鳊鱼,而脑上突起,连背而圆身,肉甚厚,肉白如凝脂,止有一脊骨。治之以姜葱、缹(原注,蒸也)之粳米,其骨自软,食者无所弃。”用粳米同蒸使鱼骨变软可食,是别有特色的。
《食医心鉴》“蒸驴头方”:“乌驴头一枚,右燖治如法,蒸令熟,重缹,任性著盐、醋、椒、葱食之。”食后可治中风、目眩、肺热、骨疼、语言不畅等症,这道食疗菜用料及先蒸后煮有特色。
《云仙杂记》“过厅羊”记述,一熊姓官员每会客“至酒半,阶前旋杀羊,今众客自割,随所好者,彩线系之。记号毕,蒸之,以刚竹刀切食,一时盛行,号过厅羊。”这道蒸菜有自娱自乐的特点,羊肉旋杀旋蒸,故尤为新鲜,因而能一时盛。
又,据《清异录》,五代时,后周宫中御厨曾经仿新疆于阗地区“全蒸羊”的制法做菜,但没有成功。由此反过来可以见到“于阗全蒸羊”制作技艺的高超。
这时蒸菜的调味多变化。如“蒸豚”,有的地方要“浇杏酪”调味,有的地方则用“蒜酱”调味,而蒸鳊鱼,必然要加姜、桂,蒸羊头肉,则要浇五味汁,蒸酿猪肚,只要加盐酱,蒸鸡要加葱、醋,这样,蒸出的菜肴风味也多样。
宋代的蒸菜
宋代,蒸菜品种更多,许多诗人都有歌咏蒸菜的篇章。如梅圣俞写到过蒸鹅,苏东坡写到过杏酪蒸羔(羊羔)，陆游写到过成都的蒸鸡……笔记中,提到的蒸尤多。如《东京梦华录》中记有鹅鸭排蒸、蒸梨枣等,而《梦梁录》一书,所记临安市场上的蒸菜就有脂蒸腰子、酒蒸鸡、间笋蒸鹅、软蒸羊、酒蒸羊、酒蒸石首、酒蒸白鱼、虾蒸假奶以及素蒸菜肴蒸果子、鳖蒸羊、玉灌肺等等。至于《中馈录》、《山家清供》、《本心斋疏食谱》等食书中,亦收有不少精美的荤素蒸菜。举例如下：
1、蟹酿橙:“橙用黄熟而大者,截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。（《山家清供》）
2、莲房鱼包:“将莲花中嫩房,去穰截底,剜穰留其孔,以酒、酱、香料加活鱖鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟,或中外涂以蜜出楪,用‘渔父三鲜(莲、藕、菱汤齑也)供之。”(《山家清供》)
3、蒸鲥鱼:“鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放盪锣内,以花椒、砂仁、酱擂碎,水、酒、葱拌匀,其味和,蒸之。去鳞,供食。”(吴氏《中馈录》)
4、蒸干菜:(将制作好收在瓷瓮中的干菜取出)“用时着香冲揉,微用醋,饭上蒸熟。”(吴氏《中馈录》)
这前三道蒸菜,构思、色彩、调味、风味均有特色,在烹饪史上影响极大,而饭上蒸干咸菜则纯属民间风味,亦有意思。
元、明、清时的蒸菜
这三个朝代,蒸菜发展更快,尤其是明、清两代,笔记和食谱中记录的蒸菜数以百计,多种荤素原料都可以用来蒸,调味品种亦多,菜肴的风味也多样化,或清鲜,或肥嫩,或咸鲜,或辛香,或香辣,或酸辣,或麻辣,或密甜,随菜而定,不拘一格,蒸的炊具亦有陶器、锡器、竹器、木器,如砂锣、盪锣、竹笼、木甑等,蒸的方法可一气呵成,也可以一蒸再蒸,或先煮后蒸,或蒸炖结合,蒸烘结合,也是灵活多样的,且南北东西各地如湖北天门、沔阳地区,江苏扬州、苏州地区,四川成都地区,湖南长沙、衡阳地区,上海,广州……均有出色的蒸菜。举例如下:
(一)元代蒸菜
1、盏蒸:取羊背皮或羊肉,加草果、良姜、陈皮、小椒,再以杏泥、松黄、生姜汁、炒葱、盐等调和匀,装入盏内,蒸令熟。配经卷儿吃，有补中益气的作用。(《饮膳正要》)
2、蜜酿蝤蛑:“盐水略煮,才色变便捞起。掰开,螯脚出肉,股剁作小块。先将上件排在壳内,以蜜少许入鸡弹内搅匀,浇遍,次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖,不可蒸过。橙齑、醋供。”(《云林堂饮食制度集》)
这两道菜,一是元代宫廷名食,一是江南名画家倪云林家的美食,为苏州“雪花蟹斗”的前身,均为构思精妙、风味隽永的佳品。
(二)明代蒸菜
1、蒸螃蟹:“八月……至十五日……始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑,自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。（《明宫史》）
2、藏蒸猪(二选一)：“用竹笋两节，间断为底盖，底深盖浅。藏肉醢料于底，裁竹针关其盖,蒸熟。”(《宋氏养生部》)
3、玉面狸:“银锡砂锣中,先铺白糯米,以花椒、葱、盐、酒沃狸身,置于上蒸熟。宜蜜。慢火。宜溲小麦面苴之蒸。”(《宋氏养生部》)
4、蒸青鱼(二选一):“用全鱼,刀寸界之,内外浥酱、缩砂仁、胡椒、花椒、葱皆遍。甑蒸熟。宜去骨存肉,直压为糕。”(《宋氏养生部》)
5、盏蒸鹅(二选一)“用肥鹅肉,切作长条丝,用盐、酒、葱、椒拌匀,放白盏内蒸熟，麻油浇供。”（《易牙遗意》)
这五个品种,有宫廷,有官府,有民间的,制作俱精,风味当很别致。
(三)清代蒸菜
1、蒸腊肉:“腊猪肘洗净,煮过,换水又煮,又换,凡数次。至极净、极淡，入深锡旋,加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味,故住,蒸后易至还性,再蒸一过,则味定。“(《食宪鸿秘》)
2、蟹丸:“将竹截断,长寸许。剥蟹肉,和以姜末、蛋清,入竹(筒内)蒸熟取出,同汤放下。”(《食宪鸿秘》)
3、蒸刀鱼:“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。”（《随园食单》)
4、边(鳊)鱼:“边鱼活者,加酒、秋油蒸之,玉色为度。一作呆白色,则肉老而味变矣……”(《随园食单》)
5、干锅蒸肉:“用小瓷钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内,封口,放锅内,下用文火干蒸之,以两枝香为度。不用水,秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。”(《随园食单》)
6、粉蒸肉:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美,以不见水,故味独全,江西人菜也。”(《随园食单》)
7、鹿尾:“尹文瑞公品味以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来看,又苦不新鲜。余尝得极大者,用茶叶包而蒸之,味果不同。其最佳处,在尾上一道浆耳。”(《随园食单》)
8、黄芪蒸鸡:“取童鸡未曾生蛋者而杀之,不见水,取出肚脏,塞黄芪一两,架箸放锅内蒸之。四面封口,熟时取出,卤浓而鲜。可治弱症。”(《随园食单》)
9、徽州肉圆:“精肥各半,切细丁,加笋丁、香蕈丁、花椒、姜米,用藕粉和圆，蒸。名石榴子肉圆。”(《随园食单》)
10、套鸭:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”(《调鼎集》)
11、七星蟹:“螃蟹蒸熟,拆肉,以蟹兜七个满装,用蛋清青和脂油、葱花,大盘蒸熟,谓之七星蟹,味更佳。”(《调鼎集》)
12、蒸熊掌:“先用温水泡软,取起,再用滚水烫,退去毛,令净。放瓷盘内,和酒、醋蒸熟。去骨,将肉切片,装瓷盘内,下好肉汤及清酱、酒、醋、姜、蒜,再蒸之极烂,好吃。”(《醒园录》)
13、果羹:“莲子浸软,去皮心如前法。白扁豆浸软去皮,薏米浸软。同实碗中作三角形,不要太满。再加糖与开水,少加糖渍黄木樨或糖渍玫瑰,入笼蒸极烂。翻碗,以糖和芡浇之,甚甘美。此京师回回元兴堂作法。其余食肆皆有之,庖人皆为之,俱以水煮熟加糖食之,全无脓腴馥芬之致矣。”(《素食说略》)
清代精美的蒸菜还很多,不能遍举。但是,仅从这十三例中,仍然可以清楚看出,清代的蒸菜,确实上了一个更高的境界。
清代学者李渔在《闲情偶寄》中对蒸鱼有一段评论:“更有制鱼良法,能使鲜肥迸出,不失天真,迟速咸宜,不虞火候者,则莫妙于蒸。置之镟内,入陈酒、酱油各数盏,覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物,紧火蒸之极熟。此则随时早暮,供客咸宜,以鲜味尽在鱼中,并无一物能浸,亦无一气可泄,真上着也。”平心而论,这一对蒸鱼的评论实际上适用于所有的蒸菜。蒸菜的真谛,就在于最大限度地保留了原料的鲜味与营养。这确是值得重视的。
