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天门蒸菜

发布时间:2022年03月23日17:32 来源: 荆楚网(湖北日报网)

作者:湖北省天门市烹饪协会 吴斌

天门蒸菜以其悠久的历史,深厚的文化底蕴,独特的制作工艺和风味特色,享誉海内外。

一、悠久的历史

2005年,在天门石家河文明发掘中,出土了距今4600多年的陶甑(这是古代蒸食炊器,分上下二层,中间有许多透汽的小孔,成为鬲子,鬲子上面放食物,下面放水,底部用火烧),还出现了稻谷、鸡、鸭、鱼的残骨的遗留物,这说明早在四千六百多年前,天门的祖先就懂得用蒸的方法烹制食品了。

据《中国通史》记载,王莽代汉后,天灾人祸频繁,形势每况愈下,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王凤兄弟揭竿天门白湖,遭地主武装和官兵合击,被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥,但闻讯后,仍踊跃献出备荒的一点粮食,以济义军。然杯水车薪,无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使难以下咽的野菜成为较可口食品,渡过了难关。从此,这种做法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”。这是天门最早的粉蒸菜。

公元350年,东晋高僧支遁驻天门西塔寺时,就以喜食蒸菜而闻名,不是蒸菜不进食,成为其饮食习惯。

到了唐代,菜圣陆羽和他的恩师智积禅师,因长住天门西塔寺中,朝夕与荷湖相伴,与藕为伍,那“西湖舟十里,一半是荷花”,那“荷叶罗裙一色裁,芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人,撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功,终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。至今天门仍广泛流传“东湖的鲫鱼,西湖的藕,南门的包子,北门的酒”。不久,这种藕蒸菜从寺院传到民间,人们将猪肉切细之后与藕合蒸,名曰“竹蒿子打老虎”,这道菜留传至今,由此,蒸菜从素向荤转移。

天门蒸菜经过辗转相传,代代增益,成为天门人最喜食的菜品和最珍贵的菜品。平常日子,逢有客来,东家就用“三蒸”待客。每到过年,在迎春接福之时,沿袭祖辈相传的习俗,“清香三柱,清酒三盏,盘列三蒸,祀神祭祖”。 “三蒸”,一般指蒸肉、蒸鱼、蒸素菜,蒸肉人们称为大肉或红肉,有大吉大利红红火火之意;蒸鱼,蒸素菜,取“鱼”与“余”、“素”与“寿”的谐音,表达人们年年增收,岁岁有余、延年益寿的美好愿望。

二、丰富的物产

天门古称竟陵,面积二千六百多平方公里,北缘与大洪山余脉的低丘相连,西南有汉水环绕,依山带水,呈龙盘虎踞之状。境内天门河,汉北河横贯腹地,皂市河、东河、西河等二十多条河流纵横交错;华严湖、张家湖、白湖等五十多个湖泊星罗棋布,素有“水乡”、“鱼米之乡”的美誉。唐代诗人皮日休曾有诗赞曰:“竟陵烟月似吴天”、“舴艋随风不费牵”,清末竟陵名人周树模有诗赞曰:“曲巷明渔火,平田是雁粮,灌园父老来,已知近吾乡”。这里生物资源极为丰富,是野鸡、青头、鹌鹑、大雁和水獭、水貂、草兔、獾类等良好的生息场所,盛产莲藕、慈菰及各种鱼、鳖、龟、蚌、虾。天门盛产的鳖、龟、鳝鱼和西湖莲藕行销港澳、日本和韩国。这里气候适宜,土地肥沃,耕作精细,大宗出产稻谷、小麦、大豆及各种油料和品种多样的优质蔬菜,城乡居民有饲养家畜、家禽的习惯,常年有大量牲猪、鸡鸭、禽蛋出口。改革开放以后,以汉北河和汉江干堤天然草场为依托,建立起了多个牛、羊养殖基地。天门张港镇的花菜和小板镇的西红柿遐迩闻名,行销全国各地。富饶的天门、丰富的物产为天门蒸菜提供了雄厚的原料保证。

三、独特的制作工艺

天门蒸菜制作工艺独特,归纳起来有九种,即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、造型蒸。

一、粉蒸:是将动植物性原料,经过初步加工调味后,拌上米粉等入笼蒸的方法。

二、清蒸:是将动物性原料,经初步加工后,直接入笼蒸熟取出,然后淋入调料的烹调方法。

三、炮蒸:是将动物性原料,经过初步加工后,放入各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制后扣入碗内,撒上蒜沫、香料,淋上烈油的方法(多用于鱼类)。

四、扣蒸:是将原料调味后,装入扣碗入笼,蒸熟后翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法。

五、包蒸:是将原料调味后,用蛋皮、荷叶、菜叶等包裹入笼蒸熟的方法。

六、酿蒸:是将一种原料酿镶在另一种原料之上蒸制的方法。

七、封蒸:是将原料经初加工后,装入器皿,封口入笼蒸的方法。

八、干蒸:是将原料洗净切块之后,直接入笼蒸的方法。

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九、造型蒸:是将原料调味造型后入笼蒸的方法。

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蒸法的多样性、丰富的原材料,使天门蒸菜菜品达两千余个。天门的民间宴席更是突出了蒸菜的特点,所谓“八蒸八扣十大碗”,即一桌天门民间宴席,有八道是蒸菜,只有一道是甜菜,一道是饭菜。在天门真是无菜不蒸,无宴不蒸。

四、健康的蒸菜菜品

天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本口味,以“活、鲜、优”为选料标准,它是以蒸汽加热使菜品成熟的,没有经过高温,因而它是老少皆宜的健康菜品。

1、蒸菜不上火

现代人大多操劳,阴虚火旺。由于蒸的过程是以水渗热,阴阳共济,蒸制的菜肴吃了不上火。因此女士吃蒸菜更漂亮(脸上不会长痘痘),男士可保胃健康(对胃刺激小)。“蒸”的菜品油脂减少、热量少,易于消化吸收,自然营养健康!“蒸”,不超过100℃,利于食物蛋白质水解,又可使脂肪和含氧有机物充分浸出,减少油脂的氧化,避免了易受高温破坏的B族维生素和维生素 C的流失!

2、蒸菜营养好

蒸能最大程度保持食物的味、形和营养,避免受热不均和过度加热(如煎、炸)造成的有效成分的破坏和有害物质的产生,所以吃蒸菜营养好,且蒸菜对原料和食物的采选最为讲究!在蒸制菜肴过程中只加少许调料,就能体现食物和原料的鲜味。因而常吃蒸菜,对青少年、体虚者和普通人有促长、疗疾和养生的功能!这就是中华民族“食不厌精、脍不厌细、本汁原味、健体养身”的传统和现代饮食哲学。这也是我们祖先“药食同源”的哲理。

3、蒸菜最卫生

蒸的过程在医学上叫湿热灭菌。菜肴在蒸的过程中,餐具也得到蒸汽的消毒,避免了二次污染的机会。所以吃蒸菜最卫生最安全,你大可以放怀以纳!

4、“蒸”不产生“自由基”

食物在进行煎炸等高温烹调时,使得食用油被氧化。被氧化的食用油不但对身体无益,还会在体内产生有害的“自由基”,而“自由基”会加速人体的衰老、加剧各种心血管疾病的发生。而蒸不产生“自由基”。

5、“蒸”的选料更新鲜

“蒸”对原料的要求近乎苛刻!不是新鲜的原料是不能蒸制的。比如不新鲜的鱼是不能蒸的。而其他方法为了掩盖不新鲜,可以把死鱼扔到锅里去煎、炸。

因此,养生之食莫过于蒸!

五、蒸菜之乡

天门蒸菜是湖北菜的重要组成部分,在中国菜品中有着不可替代的地位,基于蒸菜在天门市的广泛性,2009年9月,湖北省烹饪酒店行业协会和中国烹饪大师卢永良力举天门申报“中国蒸菜之乡”,天门市人民政府对此非常重视,多次举行专题会议研究、考量,于2010年2月,以天政函[2010]1号文向中国烹饪协会递呈了申报天门市为“中国蒸菜之乡”的请示。2010年3月,中国烹饪协会派专家组对天门蒸菜的历史、文化、现状等进行了全方位的实地考察,专家们对天门蒸菜给予了极高的评价。

扬州大学教授马健鹰说:

天下蒸菜出天门。

蒸菜纷呈,根在天门。

中国社会科学院研究员王仁湘说:

天门蒸菜是香飘古今的国菜。

华中师范大学博士生导师、教授姚伟钧说:

西方人发明了蒸汽机,天门人发明了天门蒸菜,这是世界齐名的两大发明。

天门成为“中国蒸菜之乡”名符其实。

2010年4月28日,在中国(天门)首届蒸菜美食文化节的开幕仪式上,时任中国烹饪协会会长苏秋成,给时任天门市市长张爱国授牌“中国蒸菜之乡”,也是当时中国唯一的蒸菜之乡。

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为了使天门蒸菜得到挖掘、传承、创新和不断发展,天门市人民政府以天政发[2010]8号文件,出台了《关于加快发展蒸菜产业的意见》,天门市烹饪协会积极响应政府的号召,开展了行之有效的工作。一是按市政府要求成立了天门蒸菜美食文化协会,二是成立了天门蒸菜研发中心,对天门蒸菜进行了较为系统的收集、整理和创新工作。2014年天门蒸菜荣登中央电视台《舌尖》2,有四道天门蒸菜走进了中南海,上了国宴单,天门蒸菜的影响力越来越大。三是天和美食、德福源家宴馆、肥仔美食、生猛海鲜城四家会员单位联合成立了天门市水乡园食品有限公司,该公司于2014年通过技术攻关,攻克了天门蒸菜实行工业化生产之包装、储存、保鲜等难点,创建了天门蒸菜食品厂,实现了天门蒸菜的工业化生产,向天门蒸菜产业化大门迈进了关键性的一步。目前,已有粉蒸肉、粉蒸排骨、糯米蒸牛肉、蒸茼耗、蒸莲藕等多个品种供应市场,形势可佳。天门市人民政府给予了充分的肯定!

我们深信,只要我们烹饪人务实进取,不断创新,天门蒸菜的明天会更好,天门蒸菜的明天会更加的绚丽多姿!

【责任编辑:鲁伟龙】

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