作者：湖北省天门市烹饪协会 吴斌
天门蒸菜以其悠久的历史，深厚的文化底蕴，独特的制作工艺和风味特色，享誉海内外。
一、悠久的历史
2005年，在天门石家河文明发掘中，出土了距今4600多年的陶甑（这是古代蒸食炊器，分上下二层，中间有许多透汽的小孔，成为鬲子，鬲子上面放食物，下面放水，底部用火烧）,还出现了稻谷、鸡、鸭、鱼的残骨的遗留物，这说明早在四千六百多年前，天门的祖先就懂得用蒸的方法烹制食品了。
据《中国通史》记载，王莽代汉后，天灾人祸频繁，形势每况愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿天门白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，但闻讯后，仍踊跃献出备荒的一点粮食，以济义军。然杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为较可口食品，渡过了难关。从此，这种做法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜”。这是天门最早的粉蒸菜。
公元350年，东晋高僧支遁驻天门西塔寺时，就以喜食蒸菜而闻名，不是蒸菜不进食，成为其饮食习惯。
到了唐代，菜圣陆羽和他的恩师智积禅师，因长住天门西塔寺中，朝夕与荷湖相伴，与藕为伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷叶罗裙一色裁，芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人，撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功，终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。至今天门仍广泛流传“东湖的鲫鱼，西湖的藕，南门的包子，北门的酒”。不久，这种藕蒸菜从寺院传到民间，人们将猪肉切细之后与藕合蒸，名曰“竹蒿子打老虎”，这道菜留传至今，由此，蒸菜从素向荤转移。
天门蒸菜经过辗转相传，代代增益，成为天门人最喜食的菜品和最珍贵的菜品。平常日子，逢有客来，东家就用“三蒸”待客。每到过年，在迎春接福之时，沿袭祖辈相传的习俗，“清香三柱，清酒三盏，盘列三蒸，祀神祭祖”。 “三蒸”，一般指蒸肉、蒸鱼、蒸素菜，蒸肉人们称为大肉或红肉，有大吉大利红红火火之意；蒸鱼，蒸素菜，取“鱼”与“余”、“素”与“寿”的谐音，表达人们年年增收，岁岁有余、延年益寿的美好愿望。
二、丰富的物产
天门古称竟陵，面积二千六百多平方公里，北缘与大洪山余脉的低丘相连，西南有汉水环绕，依山带水，呈龙盘虎踞之状。境内天门河，汉北河横贯腹地，皂市河、东河、西河等二十多条河流纵横交错；华严湖、张家湖、白湖等五十多个湖泊星罗棋布，素有“水乡”、“鱼米之乡”的美誉。唐代诗人皮日休曾有诗赞曰：“竟陵烟月似吴天”、“舴艋随风不费牵”，清末竟陵名人周树模有诗赞曰：“曲巷明渔火，平田是雁粮，灌园父老来，已知近吾乡”。这里生物资源极为丰富，是野鸡、青头、鹌鹑、大雁和水獭、水貂、草兔、獾类等良好的生息场所，盛产莲藕、慈菰及各种鱼、鳖、龟、蚌、虾。天门盛产的鳖、龟、鳝鱼和西湖莲藕行销港澳、日本和韩国。这里气候适宜，土地肥沃，耕作精细，大宗出产稻谷、小麦、大豆及各种油料和品种多样的优质蔬菜，城乡居民有饲养家畜、家禽的习惯，常年有大量牲猪、鸡鸭、禽蛋出口。改革开放以后，以汉北河和汉江干堤天然草场为依托，建立起了多个牛、羊养殖基地。天门张港镇的花菜和小板镇的西红柿遐迩闻名，行销全国各地。富饶的天门、丰富的物产为天门蒸菜提供了雄厚的原料保证。
三、独特的制作工艺
天门蒸菜制作工艺独特，归纳起来有九种，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、造型蒸。
一、粉蒸：是将动植物性原料，经过初步加工调味后，拌上米粉等入笼蒸的方法。
二、清蒸：是将动物性原料，经初步加工后，直接入笼蒸熟取出，然后淋入调料的烹调方法。
三、炮蒸：是将动物性原料，经过初步加工后，放入各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制后扣入碗内，撒上蒜沫、香料，淋上烈油的方法（多用于鱼类）。
四、扣蒸：是将原料调味后，装入扣碗入笼，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法。
五、包蒸：是将原料调味后，用蛋皮、荷叶、菜叶等包裹入笼蒸熟的方法。
六、酿蒸：是将一种原料酿镶在另一种原料之上蒸制的方法。
七、封蒸：是将原料经初加工后，装入器皿，封口入笼蒸的方法。
八、干蒸：是将原料洗净切块之后，直接入笼蒸的方法。
九、造型蒸：是将原料调味造型后入笼蒸的方法。
蒸法的多样性、丰富的原材料，使天门蒸菜菜品达两千余个。天门的民间宴席更是突出了蒸菜的特点，所谓“八蒸八扣十大碗”，即一桌天门民间宴席，有八道是蒸菜，只有一道是甜菜，一道是饭菜。在天门真是无菜不蒸，无宴不蒸。
四、健康的蒸菜菜品
天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本口味，以“活、鲜、优”为选料标准，它是以蒸汽加热使菜品成熟的，没有经过高温，因而它是老少皆宜的健康菜品。
1、蒸菜不上火
现代人大多操劳，阴虚火旺。由于蒸的过程是以水渗热，阴阳共济，蒸制的菜肴吃了不上火。因此女士吃蒸菜更漂亮（脸上不会长痘痘），男士可保胃健康（对胃刺激小）。“蒸”的菜品油脂减少、热量少，易于消化吸收，自然营养健康！“蒸”，不超过100℃，利于食物蛋白质水解，又可使脂肪和含氧有机物充分浸出，减少油脂的氧化，避免了易受高温破坏的B族维生素和维生素 C的流失！
2、蒸菜营养好
蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，避免受热不均和过度加热（如煎、炸）造成的有效成分的破坏和有害物质的产生，所以吃蒸菜营养好，且蒸菜对原料和食物的采选最为讲究！在蒸制菜肴过程中只加少许调料，就能体现食物和原料的鲜味。因而常吃蒸菜，对青少年、体虚者和普通人有促长、疗疾和养生的功能！这就是中华民族“食不厌精、脍不厌细、本汁原味、健体养身”的传统和现代饮食哲学。这也是我们祖先“药食同源”的哲理。
3、蒸菜最卫生
蒸的过程在医学上叫湿热灭菌。菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会。所以吃蒸菜最卫生最安全，你大可以放怀以纳！
4、“蒸”不产生“自由基”
食物在进行煎炸等高温烹调时，使得食用油被氧化。被氧化的食用油不但对身体无益，还会在体内产生有害的“自由基”，而“自由基”会加速人体的衰老、加剧各种心血管疾病的发生。而蒸不产生“自由基”。
5、“蒸”的选料更新鲜
“蒸”对原料的要求近乎苛刻！不是新鲜的原料是不能蒸制的。比如不新鲜的鱼是不能蒸的。而其他方法为了掩盖不新鲜，可以把死鱼扔到锅里去煎、炸。
因此，养生之食莫过于蒸！
五、蒸菜之乡
天门蒸菜是湖北菜的重要组成部分，在中国菜品中有着不可替代的地位，基于蒸菜在天门市的广泛性，2009年9月，湖北省烹饪酒店行业协会和中国烹饪大师卢永良力举天门申报“中国蒸菜之乡”，天门市人民政府对此非常重视，多次举行专题会议研究、考量，于2010年2月，以天政函[2010]1号文向中国烹饪协会递呈了申报天门市为“中国蒸菜之乡”的请示。2010年3月，中国烹饪协会派专家组对天门蒸菜的历史、文化、现状等进行了全方位的实地考察，专家们对天门蒸菜给予了极高的评价。
扬州大学教授马健鹰说：
天下蒸菜出天门。
蒸菜纷呈，根在天门。
中国社会科学院研究员王仁湘说：
天门蒸菜是香飘古今的国菜。
华中师范大学博士生导师、教授姚伟钧说：
西方人发明了蒸汽机，天门人发明了天门蒸菜，这是世界齐名的两大发明。
天门成为“中国蒸菜之乡”名符其实。
2010年4月28日，在中国（天门）首届蒸菜美食文化节的开幕仪式上，时任中国烹饪协会会长苏秋成，给时任天门市市长张爱国授牌“中国蒸菜之乡”，也是当时中国唯一的蒸菜之乡。
为了使天门蒸菜得到挖掘、传承、创新和不断发展，天门市人民政府以天政发[2010]8号文件，出台了《关于加快发展蒸菜产业的意见》，天门市烹饪协会积极响应政府的号召，开展了行之有效的工作。一是按市政府要求成立了天门蒸菜美食文化协会，二是成立了天门蒸菜研发中心，对天门蒸菜进行了较为系统的收集、整理和创新工作。2014年天门蒸菜荣登中央电视台《舌尖》2，有四道天门蒸菜走进了中南海，上了国宴单，天门蒸菜的影响力越来越大。三是天和美食、德福源家宴馆、肥仔美食、生猛海鲜城四家会员单位联合成立了天门市水乡园食品有限公司，该公司于2014年通过技术攻关，攻克了天门蒸菜实行工业化生产之包装、储存、保鲜等难点，创建了天门蒸菜食品厂，实现了天门蒸菜的工业化生产，向天门蒸菜产业化大门迈进了关键性的一步。目前，已有粉蒸肉、粉蒸排骨、糯米蒸牛肉、蒸茼耗、蒸莲藕等多个品种供应市场，形势可佳。天门市人民政府给予了充分的肯定！
我们深信，只要我们烹饪人务实进取，不断创新，天门蒸菜的明天会更好，天门蒸菜的明天会更加的绚丽多姿！
