“老通城”、“小桃园”、“老会宾”、“福庆和”、“祁万顺”、“大中华”……这些赫赫有名的“汉味老字号”，曾让武汉人耳熟能详，然而今天，其所面临的境遇却令人忧虑和叹息：大多已名存实亡，有的虽存在，却陷于苦苦支撑的境地……这些曾经在武汉盛极一时的“老字号”缘何衰落？江城“餐饮老字号”还能起死回生吗？这成为近年来人们讨论和关注的话题。
由兴到衰，“老字号”历经三个阶段
任何事物的发展都有其规律可循，对于武汉餐饮“老字号”命运的关注和探讨，也离不开对其发展历程的回顾与总结。
武汉自古以来就是一个繁华的商埠，各地商贾云集于此，不仅推动了武汉商业经济的发展，也带动了武汉餐饮业的繁荣,并造就了一批知名的餐饮老字号。这些老字号大多创建于上世纪上半叶,有的店史达近百年,它们见证了武汉的沧桑历史，也在武汉商业经济史上写下辉煌的一页。
武汉餐馆老字号的发展历史，大体上可分为三个阶段：
上世纪二三十年代为这些“老字号”的建立时期。这一时期武汉餐馆业起伏跌宕极大。据1933年《实业统计》，在1931年武汉水灾后，各业萧条，以经营高档筵席为主的汉口中西菜馆歇业21家；酒饭面馆和熟食小店也分别歇业了47家和51家。据1935年《实业部月刊》记载，当年汉口“中西菜馆业，稍能获利者，不过十分之一，亏损者十分之九，普通饭馆能维持开支者亦属少数，专营包席者无一不告赔累，歇业者计达43家（原有160家）之多”。
但在“1·28”事变后，由于江浙时局不稳，上海、南京、安徽等地的厨师来汉开馆，仅徽州菜馆就由16家增至42家。抗战初期，武汉城市人口陡增，外出就膳需求扩大，餐馆业盛行一时。许多“老字号”大都是在这个时期建立起来的。
如四季美汤包是1922年由汉阳人田玉山创店经营，特色为“皮薄、汤多、馅嫩、味鲜”；祁万顺酒楼是由黄陂人祁海洲创办于1926年，原址在汉口大智路，当时是个水饺馆，后迅速发展，到1963年因经营有特色出席全国群英会，名震八方盛极一时；热干面是武汉人早点普遍喜爱的风味小吃，但以创立于1928年的蔡林记最为著名；老通城酒楼是由汉阳人曾厚诚于1929年创建，原名为“通城食品店”，是武汉经营湖北名特小吃豆皮和江苏菜的著名酒楼；大中华酒楼是由安徽人章再寿由同乡18人合股，于1930年创办，因其烹制武昌鱼而著名，成为经营鄂菜风味的名酒楼……这种盛况到武汉沦陷前夕开始骤然变化，餐馆业纷纷停业。
由此，武汉餐馆“老字号”进入“停滞期”，并一直持续到建国初。建国后，政府对饮食业进行整顿，由于经济结构和群众消费结构的变化酒楼经营惨淡，但熟食小吃却迅速发展，如于1946年开业的小桃园煨汤（原名筱陶袁）就是在这一时期走上极盛。
上世纪50年代中后期至“文革”结束，武汉餐馆“老字号”进入“转型期”。一大批“老字号”酒楼餐馆经公私合营后，性质虽然发生了变化变为国营企业，但由于当时实行计划经济供小于求，又加上没有竞争对手，所以这些“老字号”生产规模都相应扩大了，发展也相当迅速。“文革”时期，因货源紧张和社会动荡的影响，“老字号”发展趋于停滞。
从上世纪80年代至今，武汉餐馆“老字号”一直处于“衰退期”。由于市场进行了全面开放，个体餐馆纷纷开业，市场竞争激烈。而在计划经济体制下形成的经营机制和管理体制严重束缚了这些“老字号”生存和发展，缺乏竞争优势，一大批“老字号”逐渐淡出历史舞台，“老字号”不是惨淡经营勉强度日就是被收购。
江城餐饮“老字号”仍可再创辉煌
为什么这些曾经辉煌的“老字号”发展近百年之后却在繁荣的市场经济大潮中步履蹒跚，只把往日的繁华和辉煌尘封在了人们的记忆中？除了“老字号”企业内部体制和管理的原因，还有一个重要原因——经营观念的转变没有跟上时代的步伐。
“老字号”创立时，整个社会生产率低下，物资短缺市场供不应求。“老字号”由于产品质量好而受到顾客的青睐，甚至顾客以购买和消费“老字号”的产品、享受“老字号”的服务为荣耀。解放后，在计划经济体制下，物资同样短缺，而且“老字号”变为“官商”，“老字号”作为卖方可以无视顾客的需求，而只需考虑企业内部的问题，只需抓质量和产量。因此，从历史进程看，“老字号”树立的是以产品为导向的经营理念，而且始终没有转变为顾客为导向的现代经营理念。
现今，市场环境发生了重大变化，市场已经供大于求，竞争日益激烈。在此情况下，企业要实现与消费者的交换，必须树立以顾客为导向的现代经营理念。“老字号”要奉行以顾客为导向，要在需求不断变动中坚持以顾客需求为中心，有意识地调整自己的经营行为，适应消费需求的不断变化，这样“老字号”才可以起死回生不断发展壮大。
以顾客为导向的现代经营理念，其核心是一切要以顾客为中心，也就是说，一个企业不仅要向顾客提供高质量的产品，也要提供优质的服务。这就需要企业引入服务理念。随着市场竞争的加剧，服务的重要性日益突出，它已是企业的核心，也是所有企业在市场竞争中取胜的关键。“老字号”企业可以通过优质服务吸引市场上更多的顾客，弥补自身资金、技术等方面的缺陷，在竞争中占一席之地。当前服务已成为企业竞争制胜的重要手段，“老字号”应秉承“以德讲信，诚实待客”的优良传统，不断进行服务质量、服务态度、服务项目等方面的创新，扩大品牌的口碑效益，留住老顾客，吸引新顾客，从而形成有利企业的竞争优势。
“老字号”如果能树立以顾客为导向的现代经营理念和服务理念，并长期有效地贯彻始终，就会形成自己的企业文化，甚至是品牌文化，最终置于不败之地。
目前，一些“老字号”虽已不复存在或处于颓势，但其潜在的品牌价值却是一笔不能任其消亡的巨大无形资产。要让这些“老字号”起死回生，还必须对“老字号”实施品牌改造战略，加强品牌传播力度。当前大多数“老字号”品牌还处于一种未被启动的休眠状态，其品牌号召力还未得以充分发挥，品牌的潜在资源还在闲置。对此，“老字号”必须克服长期以来一直沿用传统的口头传播方式，其实质上是一种典型的“酒好不怕巷子深”的坐商思想，在信息传播多元化的今天，这种思想早已不合时宜了。
此外，不少“老字号”企业还属于那种“前店后厂”、“独此一家”式的小作坊，实力有限，很少的资产顶着“老字号”巨大无形资产的大帽子，限制了品牌发展和影响力。对此，在可以通过资产重组组建企业集团，扩大“老字号”企业规模与实力的同时，还可积极尝试采用特许加盟和连锁经营等现代业态激活“老字号”。
江城餐饮“老字号”的金字招牌虽然有些蒙了点灰尘，但它们的成色并没有减少，只要大家共同努力，这些“老字号”仍可再创辉煌，使其金字招牌再次放出耀眼的光芒。