特色湘菜 让你痛快“辣”一回

图为：剁椒鱼头

图为：毛家红烧肉

图为：火宫殿小吃

图为：火宫殿臭豆腐

　　　　
　　荆楚网消息（楚天都市报记者鲁仪诗）湖南人嗜辣如命，有一句话叫“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。这辣乎乎的湘菜，对极了湖北人的胃口，放眼江城食坊，主打湘菜的不在少数。
　　武广客专的通车，让湖北人只需1小时就能吃到最正宗湘菜。所以，坐上火车，用味蕾去品味湖南滋味。
　　菜三大门派
　　湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒，并多将辣椒当主菜食用，味道中不仅有北方的咸，也有南方的甜。这里也存在一个误区，通常人们认为湘菜的特色就是辣，但并不全对。湖南人嗜的辣是酸辣。这酸不同于醋，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。
　　以地域划分，湘菜系主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
　　湘江菜
　　制作精细口味多变
　　湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是代表佳肴。
　　洞庭菜
　　河鲜香嫩 炖煮见长
　　洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
　　湘西菜
　　山珍野味 生猛十足
　　湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。
　　特色湘菜
　　湖南玫瑰蹄筋
　　玫瑰蹄筋形状像肥鸡腿，排骨色泽与寸香肉相同。咸淡适宜，有浓郁的玫瑰香味。
　　湖南烟熏肉
　　湖南腊味与广式腊味不同，每年冬至，湖南人就用烟熏的方法，把各种的肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类，点燃来微温烟熏，用这种方法制出来的腊味，焦干梆硬、入口喷香。
　　毛家红烧肉
　　毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，香润可口。
　　株洲什锦菜
　　什锦菜是一种受人们喜爱的腌制品，系由多种蔬菜制成的咸菜(半成品)配合而成，株洲什锦菜按当地原料特点，结合南北风味进行配方。
　　血粑鸭子
　　血粑鸭子是凤凰最具特色的地方菜，是用上等糍糯米及鸭血制成的血粑和鸭肉煮在一起，并掺合一定的香料，煮成金黄色即可食用。血粑鸭子既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔。
　　子龙脱袍
　　是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。
　　长沙街边特色小吃
　　德园包子
　　老长沙都知道这么一首民谣：“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呀。”百年老店德园位于长沙的繁华地带，每天早上，买包子的人排成长龙，在店门前延伸折曲，也算是长沙街头一景。
　　德园包子选料精细。糖陷用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖相拌而成，香甜爽口；肉陷则选用猪前夹缝肉或好瘦肉，拌以香菇、冻油等调料，油而不腻。德园的掌案师傅历来都是技术高超的老师傅，所制包点皮薄陷大、颜色白净、质地松软、富有弹性。
　　杨裕兴面条
　　历经五代的杨裕兴面馆，黑底金字招牌百年不倒，每天吃面的人自早到晚川流不息。杨裕兴面条选料合理，制作考究，调料丰富。自己加工的碱面韧而柔软，口感好；煮面条时讲究宽汤、清水、滚开；味汤用猪筒子骨加老母鸡炖就；面码有几十种，从大众化的肉丝、酸辣到高档的蟹黄、瑶柱，一应俱全，随报随到。
　　长沙年糕
　　源于糯米糍粑，又称“糯粢”。明、清时期，长沙城镇南货食品作坊在制作糍粑的传统工艺基础上加以改进，将糯米磨成细粉，加入白糖，用水揉成米团，再捏成长条或方块、圆块，压入各种辅料，制成年糕应市。民国时期，春节期间制作年糕的作坊有近40家，有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。其中以杏花村食品作坊所制最为著名。现在增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。年糕色泽玉白、柔软光滑、细腻油润，糯软清香、甜糍醇爽、油炸、火烤、汤煮均可，老少咸宜。春节食之，已成风俗。
　　姊妹团子
　　用黄豆为原料的水豆腐，经过专用卤水浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点，闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。
　　菊花烧卖
　　菊花烧卖皮薄透亮，味咸椒香，顶端开口处用蛋黄点缀成菊花瓣状,更显雅致。糯米馅松软而不熟烂,粒粒可数。
　　火宫殿臭豆腐
　　本世纪20年代初，长沙火宫殿的圩场，年轻漂亮的姜氏姐妹摆了一个卖团子的摊担，她们制作的团子既好看又好吃，被人交口称赞。姊妹团子因此而得名。姊妹团子以大米为原料，分为糖馅和肉馅两种。其颜色瓷白，晶莹透亮，小巧玲珑。糖馅团子甜香不腻，肉馅团子鲜嫩上口。其味糍糯柔软，别具风味。