食品安全责任重于泰山

浅论南京体育学院运动餐饮食品安全管理方法与对策--顾善全

　　当前，我们所面临着的食品安全的形势非常严峻，瘦肉精、地沟油、苏丹红、三聚氰胺、染色馒头、毒木耳、假鸡蛋等等，充耳皆是毒、假、劣。食品安全隐患如同洪水猛兽，充斥和包围着人们的生活，威胁着人们的健康。

　　运动员都是国家的宝贝，他们为祖国、为家乡父老、为荣誉、为体育精神刻苦训练、顽强拼搏。作为后勤人，我们必须牢记“食品安全责任重于泰山”，摆开严防死守的架势，以科学规范的管理方法和严谨缜密的工作态度，筑起一道坚固的安全防线，把食品安全隐患拒之门外。

　　2011年11月份，参加了国家体育总局举办的“国家训练基地食品安全研讨会”，参观了部分国家训练基地的食品安全管理，对运动餐饮食品安全的内涵，有了新的认识。保障运动员的食品安全，不仅仅是杜绝食物中毒，保障运动员的身体健康，还有一个重要的含义是反兴奋剂，防止运动员“误食”。

　　二、南京体育学院运动食品安全管理现状

　　南京体育学院运动员食堂始终把食品安全管理放在各项工作的首位，常抓不懈，持之以恒。在管理实践中，积累了较为丰富的经验，运动员食堂的食品安全管理成为南体后勤保障工作的一个亮点，被南京市评为餐饮业食品安全量化分级管理“A级示范单位”，被树为全南京市规范化管理的2个示范点之一。然而，随着食品安全管理标准的提高，随着管理科学化、精益化、标准化的要求日益提高，尤其是参观了兄弟高校和体育训练基地之后，我们看到了差距，看到了我们在管理中存在的问题和不足。一是集中检查时，食堂的卫生状况，明显地好于平时的管理，尽管这个差距在不断缩短，但差异是客观存在的；二是每次集中检查时，虽食堂的卫生打扫的很干净，但物品、食品摆放不够规整有序；三是由于用工流动性大的原因，职工的素养良莠不齐，尤其是新聘职工所表现出来的一些不良习惯，如不加以遏制，极有可能成为安全隐患。究其原因，我们对照先进的管理经验，进行了深刻的反思，认为我们的管理手段滞后了，一定要加快步伐，迎头赶上。

　　三、南京体育学院运动食品安全管理方法与对策

　　针对我院运动食品安全管理现状，将积极推进规范化、制度化、长效化、常态化管理，把食品安全管理做成常规、把常规做成习惯、把习惯做成文化，全面提升食堂食品安全管理水平。同时从源头抓起，严把食品采购关，构筑坚实的安全屏障。

　　1、加强组织体系建设

　　（1）成立以反食源性兴奋剂为主题的运动员食品安全领导小组。由学院纪委书记任组长，分管训练副院长、分管后勤副院长任副组长，训练处、审计处、总务处、竞技体育各系负责人为组员。

　　（2）成立食品安全管理小组。由总务处分管副处长任组长，运动员生活服务中心分管伙食的副主任任副组长，食堂各班组长为组员。

　　（3）设置“食品安全专管员”岗位，负责食堂日常的食品安全监督与检查。

　　（4）建立“食品安全管理网络”，明确分工，责任到人，一级管理一级，下一级对上一级负责。层层签订食品安全责任书，层层把关。

　　2、完善制度体系建设

　　建立健全食品安全管理的各项规章制度，使管理有法可依，有章可循，用制度规范职工的行为。南京体育学院的制度体系建设包括以下几个方面：

　　（1）从业人员管理制度，包括：《食品安全管理岗位职责》、《食堂食品安全晨会制度》、《从业人员持证上岗制度》、《从业人员食品安全培训制度》、《从业人员个人卫生制度》、《五病调离制度》等。

　　（2）采购环节管理制度，包括：《食品原料采购制度》、《食品及食品原料采购索证制度》、《食品采购验收制度》、《食品原料抽检制度》、《食品源头安全考察制度》等。

　　（3）储存环节管理制度，包括：《食品仓库安全管理制度》、《畜类食品原料冰箱管理制度》、《禽类食品原料冰箱管理制度》、《水产品食品原料冰箱管理制度》、《半成品原料冰箱管理制度》、《蔬菜类食品原料冰箱管理制度》、《豆制品品原料管理制度》、《豆类、土豆专项管理制度》等。

　　（4）加工环节管理制度，包括：《食品加工感官检查制度》等。

　　（5）专间管理制度，包括：《凉菜间安全管理制度》、《点心房食品安全管理制度》等。

　　（6）综合管理制度，包括：《食品添加剂专项管理制度》、《餐具、炊具消杀制度》、《食品留样制度》等。

　　3、强化监督体系建设

　　（1）自觉接受上级部门以及执法职能机构的检查，主动请食品安全专家来食堂进行指导性检查。

　　（2）运动员生活服务中心“食品安全管理小组”每周五定期集体大检查。检查后，进行评比与点评，出一期《食品安全管理检查记录与通报》，食堂在安全晨会上向职工传达，落实整改。

　　（3）食品安全专管员、各班组长每天做日常检查，发现问题，及时整改。

　　（4）建立奖惩机制，把食品安全管理的效果与职工经济利益挂钩，年终组织评比，对成绩突出的班组，予以精神和物质奖励。

　　4、严把食品采购关

　　（1）加强食品采购阳光工程建设。在公开、公正、公平的原则下，经过资质审核、实地考察，实行公开招标，选择信誉好、实力强的企业。在签订供货协议的同时，签订《食品安全责任书》，建立供货商档案。

　　（2）开好采购例会，把食品质量、食品安全放在首位，加强供货商家的安全教育，在下发采购计划时，供货商必须提供食品源头安全证明材料。

　　（3）严格执行索证索票制度，票随货到，无票证或者不符合要求的，坚决拒收。

　　（4）严格执行食品验收制度，设置专人现场检查食品质量，确保食品原料的质量安全。

　　（5）做好食品抽检工作，有效地防止含有兴奋剂的食品原料进入食堂。

　　民以食为天，食以安为先，确保运动员的食品安全是我们餐饮工作者的天职。食品安全管理实践中，我们所从事的、所接触的尽是些零碎小事，然而，食品安全一旦有事，便会惊天动地。因此，我们一定要把食品安全管理，当做天大的事来做，藉长效化、常态化的管理，全面提高职工素质，举团队集体之力，撑起一方安全天空。