《食品真相》是由湖北省卫生计生委联合荆楚网主办的一期民生栏目，主要针对网络上出现的一些“食品安全热点”问题，邀请我省权威专家进行科学解读，向广大读者传播健康科普知识。
本期作者：刘义满 武汉市农业科学院研究员
藕带产业是湖北省最具地区特色、最具传统特色、最具市场优势的产业之一
藕带（Nelumbo nucifera Gaertn。）别名藕簪、藕苫、藕尖、藕稍、藕苗或藕肠子等，湖北江汉平原地区的洪湖、仙桃、天门、公安、嘉鱼及武汉等地普遍出产，为春夏季餐桌上的常见时令菜肴。采食藕带，自古有之。明·李时珍《本草纲目》果部第三十三卷果之六《莲藕》篇记载，"藕蔤"名"藕丝菜"，"五六月嫩时，采为蔬茹，老则为藕稍，味不堪食"。其中的"藕蔤"、"藕丝菜"就是"藕带"。我国采食藕带的地区主要在湖北，湖南、江苏、江西等地亦有采收藕带食用的习惯，但数量少。印度和越南也有零星采食藕带的记录。在全国乃至世界范围内，从藕带采收规模、市场普及程度及历史传承等角度看，湖北地区的藕带都是屈指一首。目前，湖北省新鲜藕带资源面积约为2。20万hm2（其中可兼采藕带的子莲2万hm2，专采藕带的莲藕0。2万hm2），总产量约4200万kg。据估计，湖北地区藕带加工年总产值已达约20亿元以上。藕带加工业的兴起和发展壮大，不仅带动了传统藕带产业的发展，而且实现了藕带周年供应，藕带产品也走出湖北，走向了全国及海外市场。藕带产业已经形成比较完整的产业链条，成为湖北省最具地区特色、最具传统特色、最具市场优势的产业之一。
由于特色鲜明，国家质量监督检验检疫总局2015年第162号公告中，将湖北"洪湖藕带"中的"新鲜藕带"和"泡藕带"同时批准为"地理标志保护产品"。为了保障产品安全质量，依据《中华人民共和国食品安全法》和《湖北省食品安全地方标准管理办法》的规定，华中农业大学、湖北省食品质量安全监督检验研究院及湖北华贵食品有限公司联合研究制定了湖北省食品安全地方标准DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》，牵头起草人为水生蔬菜保鲜加工专家严守雷博士。该标准由湖北省卫生和计划生育委员会于2016年7月27日发布，2017年1月27实施。该标准也是一部体现"荆楚风味"特色的湖北食品安全地方标准。目前，我省乃至全国最大的泡藕带加工企业，为位于洪湖市的湖北华贵食品有限公司，也是执行DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》的示范性企业。
“湖北泡藕带”是一种特色鲜明的调味制品
看到"湖北泡藕带"几个字，一般人马上会联想到传统的"酱腌菜"或"泡菜"。其实，"湖北泡藕带"与传统的"酱腌菜"或"泡菜"是有区别的。
国家标准GB 2715-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》定义，"酱腌菜"为"以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品，如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等。"国内贸易行业标准SB/T 10756-2012《泡菜》中，将"泡菜"定义为"以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品"；将"中式泡菜（简称泡菜）"定义为"以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。"人们熟悉的涪陵榨菜、扬州酱菜、襄阳大头菜、天门腌洋姜、酸豆角、酱黄瓜等都属于上述类型。
但是，"湖北泡藕带"却不同于上述类型的蔬菜制品，其加工技术由华中农业大学食品科技学院研究开发。DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》定义，"湖北泡藕带"指"以采收的新鲜藕带为原料，经过清洗、分割、烫漂、装袋（罐）、注入调味液，真空密封包装、杀菌，经检验合格的藕带产品"。其中，所用"调味液"系"以纯净水加入食用盐、白砂糖或甜味剂、白醋和冰乙酸、味精，添加或不添加其他调味料（泡小米椒等）和添加剂制成"。与传统"酱腌菜"或"泡菜"比较，"湖北泡藕带"加工工艺中没有咸坯加工和使用过程，也不存在发酵过程，本质上属于调味制品，可以称为"调味藕带"。称之为"泡藕带"，只是一种通俗的习惯性叫法。
DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》的研制过程
2014年5月7日，标准研制单位向湖北省卫生与计划生育委员会提交《食品安全地方标准 湖北泡藕带》立项申请；2014年7月-2016年3月期间，湖北省卫生与计划生育委员会专门组织包括标准研制单位专家在内的相关专家，先后到新鲜藕带产区、藕带科研单位、泡藕带加工企业进行现场调研和集中讨论论证，结合"湖北泡藕带"的加工工艺特点，明确了标准文本的技术框架结构和产品安全技术指标确定的原则和依据。
2014年11月-2015年5月，湖北省食品质量安全监测检验研究院对采集自湖北省34家规模化泡藕带加工企业的样品进行了系统检测验证与分析，项目包括滋味、气味、状态等感官指标，沥干物（固形物）含量、总酸（以乙酸计）、二氧化硫含量、氯化钠含量、重金属（镉、汞、砷、铅、铬）含量、亚硝酸盐含量、菌落总数及大肠菌群等理化指标和安全指标。主要目的是确保"湖北泡藕带"产品安全技术指标符合食品安全国家标准相关规定的前提下，提出进一步规范和指导"湖北泡藕带"加工企业生产的技术指标值，保障和促进"湖北泡藕带"质量技术指标的整体提升。
DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》文本就是在上述多次调研论证、检测验证，并向社会广泛征求意见的基础上形成的。
DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》规定的技术指标
“湖北泡藕带”生产原料要求
优质的原料，是"湖北泡藕带"质量保障的基础。"湖北泡藕带"对原料的安全质量要求是符合国家相关食品安全标准的规定。
（1）新鲜藕带：新鲜藕带是加工"湖北泡藕带"的基础原料。DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》要求新鲜藕带"新鲜，无褐变、无化学处理、无腐烂、变味和虫害，并符合相应食品安全标准"。这里，所谓"相应食品安全标准"主要指GB 2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》和GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》。从已有调查研究结果看，湖北出产的新鲜藕带安全质量均符合这两部标准的规定。藕带栽培过程中基本不使用农药或极少使用农药，因而新鲜藕带的农药残留往往不能检出，或残留量极低，至今没有发现新鲜藕带农药残留超标的事例。再如重金属含量，武汉市农科院蔬菜研究所曾经在武汉和洪湖采集新鲜藕带检测，相关重金属含量实测值占GB 2762-2012限量值的百分比分别为铅6%～12%、镉1%～2%、总汞2%～11%、总砷20%～32%。所以，可以说"湖北泡藕带"的基础原料安全质量是有保障的。
（2）水：水是加工"湖北泡藕带"的另一种主要原料。其中，生产加工用水的质量要求符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定，配制调味液的纯净水质量应符合GB 19298-2014《食品安全国家标准 包装饮用水》的规定。
（3）食用盐、白砂糖、味精、食醋及冰乙酸：这几种原料的质量，要求分别符合GB 2721-2015《食品安全国家标准 食用盐》、GB 13104-2014 《食品安全国家标准 食糖》、GB 2720-2015《食品安全国家标准 味精》、GB 18187-2000《酿造食醋》及GB 1886。10-2015《食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）》等国家标准的规定。
（4）其他辅料：DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》明确规定，"其他辅料应符合国家相关标准要求和有关规定，不得使用非食品用原料和辅料。"
“湖北泡藕带”产品感官指标
产品感官是决定"湖北泡藕带"商品性的重要因素。DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》规定感官鉴定的方法为，取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态；闻其气味；用温开水漱口后品尝滋味。要求具有正常泡藕带色泽，呈黄白色或藕白色；具有正常泡藕带气味，无不良气味；酸咸适口，略带甜味和（或）辣味，具有藕带特有滋味，无异味；形状呈段状；质地嫩脆或柔脆。
“湖北泡藕带”产品理化指标
（1）沥干物（固形物）含量：在"有汤包装产品"中对此项指标作有要求。沥干物（固形物）含量过少，通俗地讲，就是"藕带少、汤水多"，损害的是消费者利益。从约束企业生产行为，更好地保护消费者的权益角度出发，DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》规定的指标为"沥干物（固形物）含量负偏差≤标示含量的5%"。比方说，如果包装上标示"沥干物（固形物）含量≥50%"，则符合标准要求的实际含量应≥47.5%[=50%*（1-5%）]。同理，如果包装上标示的"沥干物（固形物）含量≥45%"，则符合标准要求的实际含量应≥42.75%[=45%*（1-5%）]。根据本标准起草单位的研究，沥干物（固形物）含量为45%～50%时，有利于调味液完全浸没藕带，防止藕带与空气接触，从而防止褐变和保障质量。
（2）总酸（以乙酸计）："湖北泡藕带"配方中使用了以食醋为主的酸味物质，另外还添加了食品级冰乙酸，因而制定了总酸项目。结合产品配方和抽样检测验证结果，DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》总酸项目指标值确定为≤1.0%。因为主要的酸味物质是食醋，所以确定总酸以乙酸计。
（3）食用盐（以NaCl计）：产品配方中氯化钠添加量为2%，实际生产中可根据市场要求适当调节咸度，因而确定氯化钠含量为≤5.0%。抽取34家企业生产的产品检测验证，氯化钠含量均在5.0%以下。食用盐含量较低，属于低盐产品。因无高盐腌制过程，也无脱盐过程，养分流失亦较少。
“湖北泡藕带”产品安全质量指标
（1）二氧化硫残留量（以SO2计）：根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，二氧化硫可以在有关食品中作为添加剂使用，目的是漂白、防腐及抗氧化。但是，食品中过量使用二氧化硫对人体健康是有害的。DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》参照GB 2760-2014中"腌渍的蔬菜"，确定"湖北泡藕带"中二氧化硫的残留限值为0.1g/kg（即100mg/kg）。国际权威的食品添加剂风险评估机构JECFA（联合国粮农组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会）的安全性评价认为，SO2的每日允许摄入量（ADI）为0.7mg/kg·bw（每1公斤体重0.7mg）。根据"每日允许摄入量"这一指标值的形成机制，将"湖北泡藕带"中二氧化硫残留量限值确定为0.1g/kg是适宜的。
（2）亚硝酸盐（以NaNO2计）："湖北泡藕带"生产过程不需发酵，产生亚硝酸盐的可能性较小，本标准中亚硝酸盐限量确定为≤10mg/kg。对34家企业生产的产品样品进行检测，结果亚硝酸盐含量均＜10mg/kg。1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.2mg/kg·bw；GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定"腌渍蔬菜"的亚硝酸盐限量值为20mg/kg；GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定肉制品中亚硝酸盐残留限量≤30mg/kg。根据"每日允许摄入量"这一指标值的形成机制，并与相关食品中限量指标相比较，显然，"湖北泡藕带"中亚硝酸盐的限量值也是非常安全的指标。
（3）重金属：GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中有关重金属含量限值的规定分别为铅（以Pb计）1.0mg/kg（蔬菜制品）、镉（以Cd计）0.1mg/kg（新鲜蔬菜-茎类蔬菜）、总汞（以Hg计）0.01mg/kg（新鲜蔬菜）、总砷（以As计）0.5mg/kg（新鲜蔬菜）及铬（以Cr计）0.5mg/kg（新鲜蔬菜）。结合抽样检测验证结果，DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》规定的重金属限量值与这些规定相同。通常，人们对泡藕带的食用量少于新鲜蔬菜，因此可以说有关"湖北泡藕带"重金属限量值的规定显得更为严格。
（4）微生物：目前，在与"湖北泡藕带"相似产品中，涉及"微生物指标"的国家标准主要为GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》和GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》。尚无专门针对"湖北泡藕带"之类的调味蔬菜（seasoned vegetable）致病菌限量规定。DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》的研制者，以湖北地区34 家企业泡藕带产品的检测分析结果和相关国家标准为依据，按照产品包装形式，分别确定了"湖北泡藕带"的微生物指标。其一，以罐头加工工艺生产的产品，要求符合"商业无菌"的要求。即"不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。"其二，以其他包装的产品，微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等4项。其中大肠菌群指标参照GB 2714-2015确定，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌按照GB29921-2013要求确定。
（5）食品添加剂：GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》定义，食品添加剂指"为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。"在食品添加剂的使用方面，DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》直接引用《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，是规范、合理和安全使用食品添加剂的技术保障。
“湖北泡藕带”生产加工过程中的卫生要求
食品生产，除了对产品质量有严格的质量技术要求外，对生产过程控制也是非常必要和重要的。《中华人民共和国食品安全法》第三章规定，食品安全标准应当包括"食品生产经营过程的卫生要求"；第四章对食品"生产经营过程控制"等有具体要求。GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（最新版为2013年版）规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，是对食品生产过程控制措施和要求的进一步细化。作为基础性食品安全国家标准，GB 14881也是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，同时也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。在生产加工过程中的卫生要求方面，DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》直接引用GB 14881，符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。
“湖北泡藕带”产品检验规则及标签、包装、运输、贮存
有关产品检验规则及标签、包装、运输、贮存的规定，不仅是产品生产后期及进入出厂前必须采取的安全技术保障措施，而且也涉及到产品进入市场后的安全质量保障能力，涉及到对产品生产厂家声誉的传播与责任的约束，涉及到产品市场监管，涉及到消费者的知情权与监督权。DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》文本中，也对这部分内容作了详细规定。这方面内容，与大多数食品安全标准的规定基本上是一致的。
关于DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》的实施问题
DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》的实施主体是我省相关藕带生产加工企业。为了准确贯彻实施该标准，笔者认为目前主要应加强对相关企业标准化人才的培养和标准文本的讲解宣传，要为企业培养出读得懂标准文本、会使用标准的技术骨干；要提高企业主的标准化意识，强化标准技术在企业的贯彻力度。政府食品安全生产监督管理部门，在监管的同时，还应积极要做好食品安全标准化工作指导服务。另外，建议建立标准技术咨询联系人制度，由标准主要起草人或主要起草单位负责标准实施中的日常技术咨询联系。
