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如何合理食用酱腌菜 专家建议:少食为宜

发布时间:2017-10-16 08:28:54来源:荆楚网
  《食品真相》是由湖北省卫生计生委联合荆楚网主办的一期民生栏目,主要针对网络上出现的一些“食品安全热点”问题,邀请我省权威专家进行科学解读,向广大读者传播健康科普知识。

  本期作者:孙剑涛  汪春红 武汉大学健康学院

  我们通常所说的酱腌菜是酱菜和咸菜的统称。在源远流长的中华饮食文化中,酱腌菜虽不如传统菜肴一样芳香四溢,也没有五花八门的烹调方法,甚至上不了酌金馔玉的台面,但作为重要的调味副食品,它却有着咸鲜辛辣、鲜甜脆嫩等独特的口感,所以深得中华各族儿女的芳心,在日常饭桌上出现也是司空见惯。

  我国酱菜已有上百年的历史,腌制菜则至少拥有二千多年的历史。经过历史长河的打磨,酱腌菜的发展也愈发成熟,菜品也分门别类愈发齐全。主要有酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。

  酱腌菜能发展的如此好,除了味道,还得归功于它独特的营养价值和功效。在酱腌过程中,亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长,有些植物酱腌后反而更营养。如酱腌后的洋姜每100克的钙含量约为244毫克,相当于一袋牛奶中的量。酱腌菜熟成过程中生成的乳酸配合着辣椒素或姜油等,不仅能刺激味蕾、增进食欲,还能使人体内分泌旺盛。

  然而,长期食用酱腌菜并不是一个好习惯。食用酱腌菜过多,不仅会增加心血管疾病和胃癌等的风险,酱腌菜中的亚硝酸盐还会导致血管扩张,血红蛋白中的铁被氧化,使血液的携氧能力降低,甚至促使血球破坏,血浆和尿中的血色素将会堵塞肾小管。也有研究表明,亚硝酸盐能透过胎盘影响胎儿的生长发育,6个月内的婴儿尤为敏感。值得关注的是,腌制过程中,食物蛋白质分解产生的胺类还会与亚硝酸盐结合形成亚硝胺,后者被国际癌症研究中心(IRAC)列为强致癌物。一般情况下人体摄入0.3~0.5 g的亚硝酸盐可引起中毒,超过3g则可致死。酱腌菜中亚硝酸盐的限量为20毫克/千克。

  那么日常生活中,我们应该如何合理食用酱腌菜呢?

  科学家发现,酱腌菜内的亚硝酸盐产生的原因主要是制作初期酸性环境未形成导致的,盛装器具携带的有害菌迅速繁殖,并凭借自身硝酸还原能力,将植物累积的硝酸盐还原成亚硝酸盐。腌制第3~8天左右亚硝酸盐含量达到高峰,之后开始降低,第20~30天后基本消失。

  所以我们平时可选食大型企业真空包装、灭菌处理、人工接种乳酸菌的酱腌菜,生产日期最好低于2天或超过20天。食用酱腌菜之前,还可以用热水清洗或水煮等方法来降低亚硝酸盐含量。此外,也可以搭配特定的"解毒"食材,如苦瓜、大蒜、茶叶或富含维生素C的蔬菜和果汁等。

  最后建议大家,酱腌菜虽然味美开胃,但少食为宜,低盐饮食、平衡膳食才是健康饮食的正确开启方式,像高血压、糖尿病或者胃病的患者就更应该少吃。

(作者:  编辑:胡文勇