《食品真相》是由湖北省卫生计生委联合荆楚网主办的一期民生栏目，主要针对微博、微信、网络上出现的一些“食品安全热点”，邀请我省权威专家进行科学解读，向广大读者传播健康科普知识。
本期作者：李菁菁 湖北省疾病预防控制中心
关于鸡蛋，众说纷纭，有的人说鸡蛋的营养价值很高，要多吃；有的人说鸡蛋中胆固醇含量很高，要少吃；有的还说要生吃鸡蛋……今天就为大家讲讲鸡蛋的那些事！
鸡蛋是营养价值很高的食物
鸡蛋的营养价值主要体现在蛋白质上。虽然鸡蛋蛋白质含量并不高，一个鸡蛋大概也就6。6g蛋白质，但是，其蛋白质的消化吸收率非常高。营养学上常用生物价来表示某种食物蛋白质被人体利用的程度，鸡蛋的生物价为94名列榜首，第二名是脱脂牛奶（85），第三名是鱼肉（83）。而且，鸡蛋中还含有丰富的卵磷脂、所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、钙、镁、锌、硒、钾等微量营养素。所以，鸡蛋是营养价值很高的食物。
合理食用鸡蛋有益人体健康
吃1个鸡蛋，摄入的胆固醇约为200毫克左右，很多人都因为鸡蛋中高胆固醇含量而止步于“蛋”前。胆固醇是人体需要的重要成分，人体自己有合成胆固醇的能力，每天合成出来的量要远远大于通过食物摄入的量。大部分的健康机体会有效地调节吃进去的和合成出来的胆固醇，使其在体内保持一个平衡状态。
对于健康人来说，每天吃1个鸡蛋，对血清胆固醇水平影响很小，而其带来的营养效益远高于其所含有胆固醇的影响。而且鸡蛋中并非只含有胆固醇，还含有卵磷脂、胡萝卜素等有利于心血管健康的物质。所以，每天吃1个鸡蛋对健康人来说并不会增加冠心病和中风的危险。而对于已经罹患高胆固醇血症及冠心病的人来讲，可以选择每周吃4个鸡蛋以减少胆固醇的摄入量。
生吃鸡蛋有风险 卫生营养难保障
有些人认为生鸡蛋的营养成分没有被破坏，吃起来更营养，但是吃生鸡蛋是有风险的。首先，生鸡蛋中可能有沙门氏菌等致病微生物；再者，生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，经常吃生鸡蛋会导致生物素的缺乏，但这两种酶都不耐热，因此最好还是煮熟了再吃。所以，生吃鸡蛋，不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且也不营养。
就营养素含量而言 “土鸡蛋”与“洋鸡蛋”没有显著差别
所谓的“土鸡蛋”指的是农家散养的土鸡所生的蛋，而“洋鸡蛋”指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。许多人认为，土鸡在自然环境中生长，吃的也都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好一些。而一般养鸡场生产的鸡蛋，因采用了专门的产蛋鸡种和人工饲料，其营养价值不如土鸡蛋。那么，土鸡蛋和洋鸡蛋到底有什么区别，哪个营养价值更高呢？
真正意义上的土鸡应该是完全散养。没有专门饲料，主要以虫子、蔬菜、野草等为食物。养鸡场里的鸡经过选种，圈养，所吃的饲料都是经过科学配比，所产鸡蛋个头比较大，但蛋黄没有土鸡蛋大。无论是土鸡蛋还是洋鸡蛋，就营养素含量而言，它们之间是没有显著差别的。
