《食品真相》是由湖北省卫生计生委联合荆楚网主办的一期民生栏目，主要针对微博、微信、网络上出现的一些“食品安全热点”，邀请我省权威专家进行科学解读，向广大读者传播健康科普知识。
本期作者：田利钺 湖北省卫生计生委综合监督局
乳制品是优质蛋白质的来源之一，家家户户不可或缺。乳制品的品种很多，常见的有婴幼儿奶粉、鲜牛奶、酸奶、纯牛奶等，我国消费者日常生活中不常用到的有炼乳、奶酪等。随着我国乳制品消费量的迅速攀升，乳制品行业成为重要的食品行业之一，乳制品的安全直接关系到消费者的身体健康与社会稳定。2010年以来，我国逐步建立乳制品食品安全国家标准体系，陆续发布了乳制品食品安全国家标准包括乳品产品标准，覆盖生乳、调制乳、巴氏杀菌乳、干酪等各类乳制品，对乳制品的生产经营进行严格规范。标准不仅包括原料的质量安全、环境的影响、化学物品残留检验，也包括乳制品生产规范的要求。
那么，如何选择市面上琳琅满目的乳制品呢？乳制品食品安全国家标准给出了明确定义。
如巴氏杀菌乳是以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品，也就是平常所说的“鲜牛奶”；灭菌乳按照工艺可分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳，超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品；保持灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品；乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品；调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
在发酵乳这个大家族中，有发酵乳、有酸乳、有风味发酵乳，还有风味酸乳，那么这些品种又有什么差别呢？
发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品；酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品，可以说，酸乳是发酵乳的一种；风味发酵乳是以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品；风味酸乳是以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
有了这些基本知识，到超市购买乳制品时，心里更有数了！
