《食品真相》是由湖北省卫生计生委联合湖北日报新媒体集团主办的一期民生栏目，主要针对微博、微信、网络上出现的一些“食品谣言”，邀请我省权威专家进行科学解读，向广大读者传播健康科普知识。

　　本期专家：

　　杨明亮：营养与食品卫生学博士

　　2015年10月26日，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）发布新闻稿（PRESS RELEASEN°240），将加工肉列为"人类致癌物（carcinogenic to humans，Group1）"，将红肉列为"可能的人类致癌物（probably carcinogenic to humans。Group2A）"。一石激起千层浪，引发舆论的广泛报道、消费者的不理解以及相关企业的"质疑"。对此，2015年10月29日，WHO在官方网站回应称：IARC关于加工肉及红肉的致癌风险，是对2002年WHO"饮食，营养和慢性病预防"报告建议的确认，本意并非让人停止吃肉，而是提醒人们减少食用这些产品，可降低结肠直肠癌的风险。然而，社会公众对IARC认定"人类致癌物"的关注油然而生，其影响深远。为了便于社会公众科学认知"人类致癌物"，现从专业角度介绍IARC将加工肉、红肉列为"人类致癌物"、"可能的人类致癌物"的依据及相关知识：

　　一、IARC对"加工肉及红肉"的界定

　　（一）加工肉，指通过盐、腌制、发酵、烟熏或其他工艺以增强风味或改善保存的肉类制品。大多数加工肉制品含猪肉或牛肉，但也可能含其他的红肉、家禽、内脏或肉类副产品，如血液。

　　（二）红肉，指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉（lamb）、羊肉（mutton）、马肉及山羊肉（goat）。

　　二、IARC对"人类致癌物"的分类

　　三、IARC所确认"人类致癌物"的风险

　　在IARC致癌因子的分类（Agents Classified by the IARC）中，1类属于"人类致癌物"。基于近期的资料，被列为"1类的致癌物"的食品有：槟榔（Areca nut）、酒精饮料（Ethanol in alcoholic beverages/Alcoholic beverages）、加工肉制品（Processed meat）等，这些食品与黄曲霉毒素（Aflatoxins 1）、砷和无机砷的化合物（Arsenic and inorganic arsenic compounds）、吸烟（Tobacco smoking）等因子归为同一类。

　　IARC将加工肉制品与吸烟列入同一类致癌物，这是由于加工肉致癌的证据与烟草致癌的证据具有"一样"的强度，但这并不意味着他们具有"相同"的危险性（The evidence that processed meat causes cancer is as strong as the evidence fortobacco，but this does NOTmean that they are all equally dangerous）。吸烟的危害风险要高得多（The risk from tobacco is much high）。据英国癌症研究的资料，由吸烟引起的癌症占肺癌的86%，为所有癌症的19%；由食用加工肉制品引起的癌症占肠癌的21%，为所有癌症的3%。

　　基于WHO的资料，全世界每年约34 000例癌症的死亡是由于食用高加工肉膳食所致（about 34 000 cancer deaths per year worldwideare attributable to diets high in processed meat），而全球每年有1000000癌症病人的死亡，是由吸烟所致（These numbers contrast with about 1 million cancer deaths per year globally due to tobaccosmoking）。

　　四、IARC评价加工肉及红肉致癌性的原由及依据

　　1969年，IARC启动"评估化学品对人类的致癌风险的项目"，旨在国际专家工作组的帮助下，出版有关人类广泛暴露致癌（Carcinogenicity）证据的重要评论（Critical reviews）及评价（Evaluations）的专刊（Monographs），即：《IARC人类致癌风险评价专刊》（IARC Monographs on the Evaluationof Carcinogenic Risks to Humans），并于1972发行首刊。

　　基于IARC评估人类的致癌风险项目的要求，只要符合两个主要标准，即可选为《IARC人类致癌风险评价专刊》的主题：（1）有人类暴露的证据（there is evidence of humanexposure）；（2）有相当的致癌证据或嫌疑（there is some evidence or suspicion of carcinogenicity）。2014年，基于流行病学资料，IARC将加工肉及红肉列为"IARC专刊"高优先评价项目，并成立了由来自10个国家的22名专家组成的IARC工作组（The IARC Working Group）。经过1年多来的工作，IARC工作组评估了超过800个流行病学研究报告，这些研究调查了来自多个大陆、多个国家、多个民族、多样化的膳食中加工肉及红肉与癌症之间关联性。其中，有10项结肠直肠癌队列研究的Meta分析表明：每天食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%；每天食用100克红肉，患结肠直肠癌的风险将增加17%。基于对这些研究资料的评价，IARC工作组认为：有足够的证据表明，人类食用加工肉致癌（there is sufficient evidence inhuman beings for the carcinogenicityof the consumption of processedmeat）；有有限的证据表明，人类食用红肉致癌（ there is limited evidence in humanbeingsfor the carcinogenicity of theconsumption of red meat）。其详细的评估将发布在IARC 专刊114卷上（the detailedassessments will be published as Volume 114 of the IARC Monographs）。

　　五、IARC人类致癌风险评价的运用

　　IARC是一个评价癌症病因证据的研究机构，但不提出健康的建议（IARC is a research organization that evaluates the evidence on the causes of cancer butdoes not make health recommendations）。然而，政府及有关机构可以运用《IARC人类致癌风险评价专刊》所提供的资料，制定降低健康风险的政策，以引导公民享受有利于健康的膳食生活。

　　需说明的是，列入《IARC人类致癌风险评价专刊》的致癌因子并不意味着它是一种致癌物质，仅为对其所公布数据的确认（Inclusion of an agent in the Monographs does not imply that it is a carcinogen， only that the published data have been examined。）。同样，未被列入《IARC人类致癌风险评价专刊》因子并不意味着它不是致癌物（Equally， the fact that an agent has not yetbeen evaluated in a monograph does not mean that it is not carcinogenic）。虽然，加工肉及红肉被IARC列入《IARC人类致癌风险评价专刊（Volume 114 of the IARC Monographs）》，但是，加工肉及红肉不是致癌物，它是食品。加工肉及红肉含有人体必需的营养物质，它是人类的生存与发展不可缺少的食物。

　　作者观点：食品是人类赖以生存和发展的基本物质。食品含有致癌物质，也含有抗癌物质。食品本无过，过在我们自己。