《食品真相》是由湖北省卫生计生委联合湖北日报新媒体集团主办的一期民生栏目，主要针对微博、微信、网络上出现的一些“食品谣言”，邀请我省权威专家进行科学解读，向广大读者传播健康科普知识。

　　本期专家：

　　闻胜  湖北省食品安全与健康科普专家委员会 湖北省疾控中心卫检所副研究员

　　荆楚网消息（记者徐芳、胡文勇）“一次性筷子不干净，爱长霉菌，有致癌物”，“大米变黄，是感染霉菌，快丢掉，吃了致癌”，“花生容易长霉，吃了对身体不好”……在关注食品安全的当下，经常会有人谈霉色变。那霉到底是什么鬼？9月30日，湖北省疾控中心卫检所副研究员闻胜进行了生动有趣解答。

　　食物放久了难免会发生霉变，这主要是霉菌的“功劳”。闻胜介绍，这些霉菌有黄曲霉，黑曲霉、米曲霉，其中有有益霉菌如酿造用的红曲霉、米曲霉等；有没什么毒害作用的纯粹导致食物腐烂的黑根霉；也有可能会产生毒素的黄曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等。

　　对于公众最关心的肝癌的重要诱导物——黄曲霉毒素，闻胜解释，其实黄曲霉毒素是这些霉菌的次生代谢物，有的能产生黄曲霉毒素，有的没有产毒基因，当然不产生毒素。所以黄曲霉不一定会有黄曲霉毒素。

　　产毒霉菌最喜欢哪些“食物”呢？不同种类的农作物对黄曲霉等产毒霉菌的敏感性不同，花生对其敏感度最高。除此还有玉米、稻米等粮油产品，也有开心果、榛子等坚果类食品，以及辣椒、八角等调味品，都有可能被黄曲霉毒素污染。

　　“霉菌孢子在空气中到处都是，但是不一定产毒，产毒也要‘天时地利人和’，温度、湿度、水分、营养一个不能少。”闻胜笑着说，曲霉毒素就跟紫外线一样，是我们生活中天然存在、避免不了的危险分子。虽然它天然存在、避免不了，但把剂量降下来，也就减少黄曲霉毒素的致癌风险。这个剂量含接触量和接触时间两方面，即接触量越少，时间越短，致癌风险也就越小。

　　闻胜建议，从接触量的角度来看，要减少霉变粮油、坚果、调味剂的摄入。购买时尽量选择小包装，尽量不要放太久，平时存放粮油等食品时保持低温、通风、干燥。从接触时间的角度来看，偶尔吃到有霉变味道的坚果，尤其是花生，可以马上吐掉并漱口。减少产毒霉菌最喜欢的花生的食用频率，因为花生即便没有发生霉变，也可能含有黄曲霉毒素。此外，日常多吃点绿叶菜，据流行病学和代谢学方面的研究发现，绿叶菜可阻碍肠道对黄曲霉毒素的吸收。