王竹：果汁及果汁饮料不宜多喝

　　王竹，医学博士，中国疾控中心营养食品所食物营养评价室研究员。

　　水果是人们的老朋友，也是好朋友。由于大多数水果色泽鲜艳、含有丰富的水分、糖分以及各种有机酸，因此美味是水果最大的“诱惑”，是非常好的解渴解饥良品，特别是在外露营或劳顿后，来一点水果有助于神清气爽。

　　我们都知道水果含有丰富的营养物质，膳食纤维、维生素、矿物质，比如各种各样对健康有益的植物化学物，比如桔子中的抗坏血酸、葡萄中的原花青素、鲜艳水果中的胡萝卜素、加上很多水果会有丰富的膳食纤维等等，并且越来越多的证据表明多吃水果可有助于人们延缓衰老、保护心血管、调节免疫力、减少肿瘤发生风险，所以科学家们推荐人们每天吃200-400g。

　　不过吃水果常常会遇到很多麻烦事，比如剥（削）皮、去核，尽管很多好成分都存在这些部分中，所以一方面为避免麻烦，一方面为充分利用“营养”，于是有了原汁原味的现榨果汁。现榨果汁直接把果皮、果肉均匀地打碎在一起，利用果品天然成分进行调味儿又比较好地保留了营养的作用，特别是在食用时鼓励大家把果渣进行很好地利用，对于幼儿、年轻女性、老年人都是不错的选择。由于操作比较简单，在家里就可以根据需要现场操作，一直被推崇并推广着。

　　但是，水果像羞答答的少女，所以它很怕光，当她被暴露在空气中、阳光下就会很快地卸下美丽的容装，变得黯然失色，就像苹果被咬了一口后会氧化变成褐色，所以果汁不能长时间保存。

　　为了解决这一问题，食品工业研究了制作果汁的工艺，一般来讲水果经过榨压后制成100%浓缩果汁，为了保证色泽和避免氧化会添加一些食用色素和抗氧化剂；在制成果汁饮料时，将水和浓缩果汁按照一定比例混合。果汁被稀释后在口感上不太“诱人”，因此有的产品会添加一些糖浆、香精，以及果粒，果汁饮料比较“甜”和“香”。

　　从营养学角度上讲，果汁饮料在一定程度上满足了大家对果汁的需求，但是从产品研发角度讲，含糖量普遍较高是值得关注的问题，一般含量在10%，如果喝了500mL，相当于摄入50g糖，几乎等量于1小碗米饭，长期大量饮用会增加血糖和血脂负担。为了平衡口味与健康，有些产品推出了低糖果汁饮料，糖含量在5%以下；其二，为了使果汁饮料看上去很均匀、美观，在制作过程中会通过过滤去除一部分絮状“沉淀物质”，由此丢失掉一部分膳食纤维，所以，果汁并不完全等同于现榨果汁和新鲜水果。

　　看来，如何研究生产出又适合消费者感官要求又符合健康要求的产品是一门值得研究的学问。为了减少添加剂的食用，目前国内企业也研发出了一些果蔬汁新产品，这类产品采用了乳酸菌发酵工艺，使得果蔬被发酵后能很好地保持色、形和主要营养成分。

　　另外一类与“果”沾边的饮料形式是“果味”饮料，尽管产品会被命名为“***果”，但是在制作过程中与“水果”无干。这类饮料基本都是用糖、色素、香精调制出来，制作成本很低，几乎没什么营养价值。建议大家尽量少选择这样的食品，除非解一时之渴。

　　综合，果汁在榨汁过程中会损失部分膳食纤维，而现在很多果汁饮料为了更好喝还会加很多糖，所以，果汁及果汁饮料并不适合多喝。