为了助力楚菜的传承与发展，近日，湖北省商务厅、省人社厅、省总工会联合下发举办《2018湖北工匠杯技能大赛～湖北省楚菜职业技能大赛》，《第八届全国烹饪（湖北赛区）技能竞赛》活动文件，拟于2018年10月10日～12日在湖北经济学院同时举行上述活动。比赛活动参加者参加一场比赛可算两个大赛的成绩。奖项设立：湖北省五一劳动奖章、湖北省技术能手、楚菜大师、团体和个人特金奖、金奖等；优秀作品入选《中国楚菜故事集》、《中国楚菜大典》；优秀选手可参加八届大赛全国总决赛，第一名全国五一劳动奖章、前三名全国技术能手、前10名全国十佳厨师、中华金厨奖等。这是继2005年、2010年再次由政府部门举办的一类技能竞赛。
上述比赛活动的详细安排与规则详见附件。
关于举办2018年“湖北工匠杯”
技能大赛
——湖北省楚菜职业技能大赛
的通知
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湖北省楚菜职业技能
大赛组委会文件
鄂楚菜赛会〔2018〕1号
关于举办2018年“湖北工匠杯”
技能大赛
湖北省楚菜职业技能大赛的补充通知
各市、州、直管市、神农架林区商务局（局）、人社局、总工会，各有关单位：
根据省商务厅、省人社厅、省总工会《关于2018年“湖北工匠杯”技能大赛--湖北省楚菜职业技能大赛的通知》（鄂商务发〔2018〕86号）精神，现将楚菜职业技能大赛有关事项补充通知如下：
一、大赛时间及地点
（一）大赛时间：2018年10月10日报道，10月11-12日两天比赛；
（二）大赛地点：湖北经济学院旅游与餐饮教学示范中心；
（三）报道地点：湖北经济学院学术交流中心。
二、报名办法
（一）报名时间：2018年10月8日截止
（二）材料报送
1.填写《湖北省楚菜职业技能大赛个人赛申报表》、《湖北省楚菜职业技能大赛团体赛（地市州代表队）申报表》、《湖北省楚菜职业技能大赛团体赛（企业代表队）申报表》、《2018湖北省楚菜职业技能大赛楚菜名菜推荐送评表》（详见附件：4、5、6、7）
2.邮箱发至：941416562@qq.com、941416562@qq.com；
微信发至：15827466123
（三）联系方式
1.湖北省烹饪酒店行业协会：王巧云18971337135
2.武汉市餐饮协会：王援138710632333
办公室：邹志平13971583039、赵思汉15827466123但佳丽（财务）15172353929
三、赛项内容
（一）个人赛
本次大赛个人赛设立：中式烹饪、中式面点（创意凉菜、冷拼雕刻）、中餐宴会服务。（详见附件1、2）
（二）团体赛
1.地市州代表队：团体赛由5人组成：热菜2人、冷拼或雕刻1人、面点1人、中餐宴会服务1人，参加团队赛同时算个人成绩。（详见附件3）
2.企业代表队：团体赛由5人组成：热菜2人、冷拼或雕刻1人、面点1人、中餐宴会服务1人，参加团队赛同时算个人成绩。（详见附件3）
（三）理论考试
个人赛和团体赛参加在线理论答题，从国家职业技能鉴定题库中随机组合（选择题、填空题）。
（四）送评项目
由地市州商务局、烹饪酒店行业协会遴选，将地市州地域代表菜品场外准备加工为半成品，现场成菜，现场拍照后评审，优秀菜品入选《楚菜故事集》、《中国楚菜大典》。
（五）湖北省楚菜职业技能大赛与中国烹饪协会主办的第八届全国烹饪技能竞赛湖北赛区大赛同时进行（需另填写报名表）。
四、赛事工作机构
（一）大赛组委会办公室
主任：周呈敏、张淼、张九红、曾九州、孙桃香、刘国梁、何慧刚、卢永良
委员：（以姓氏笔画为序）
丁方、马建林、方学德、方志勇、王巧云、王辉亚、邓毅、甘泉、田莉、朱铁山、江立洪、孙昌弼、孙联华、苏忠高、苏方胜、李再辉、李伯伟、李和鸣、李望林、吴涛、吴斌、余明社、余勤、余贻斌、邹志平、冷小兵、汪淑华、张国安、张春明、张毅、陈才胜、陈华文、陈来彬、武清高、郑彦章、郑德敢、胡晓屹、徐家莹、涂水前、涂建国、黄永祥、张春林、梁慧、喻思恩、程华、曾文、曾庆伟、曾翔云、曾德福、谭志国、廖华、熊培芳
（二）裁判组裁判长：卢永良
裁判：由国家餐饮业技能大赛裁判专家担
（三）监审仲裁组
监审长：周呈敏、曾九洲、张九红
副监审长：刘国梁、余明社
成 员：孙昌弼、涂建国、徐家莹
（四）外联组
方学德、李望林、王巧云
（五）宣传组
曾翔云、田 莉、王巧云
（六）后勤保障组
组长：邓毅
副组长：谭志国
成 员：李再辉、丁方、郑德敢
（七）技术保障组
张春明、甘泉、喻思恩、陈才胜、梁慧
（八）秘书处
秘书长：邹志平
副秘书长（以姓氏笔画为序）：王援、王文刚、王庆、尹东、孔德明、叶庆年、伍峰、汤正友、汤荣战、杨辉、吴潜汉、吴永江、何渊、余冬琴、张爱兵、张彬、陈明、陈继明、周建平、闻鹏、黄锐、常福曾、梁少红
附件1
湖北省楚菜职业技能大赛
个人赛烹饪类赛项规程与评判细则
一、个人赛烹饪类赛项内容
（一）单项赛比赛内容
1.中餐热菜
专业组每名选手现场制作突出楚菜特色的淡水鱼菜1款、自选楚菜作品1款，每款作品为8人量（位吃，每份重量160-180克，共制作6份，4份展示、2份评委评分），时间为90分钟；
2.创意凉菜、冷拼、果蔬雕刻（任选其一）
（1）创意凉菜：专业组每名选手现场制作楚菜特色凉菜1款（按常规凉菜8人量制作，提供两份评委评分）、自选位吃创意凉菜1款（位吃6份，每份重量80-120克，共制作6份，4份展示、2份评委评分），时间为90分钟；
（2）冷拼：专业组每名选手现场使用6种以上可食性原料制作冷拼作品1款，要求图案富有楚文化特色、寓意高尚，时间为90分钟；
（3）果蔬雕刻：专业组每名选手现场完成1款使用3种以上（含3种）原料，成型作品高度达到30CM的果蔬组雕作品，作品富有楚文化特色、寓意高尚，时间为90分钟。
3.中式面点
专业组每名选手现场制作荆楚文化传统发面、酥点各1款，每款制作数量为8人量（位吃6份，每份重量60-80克，共制作6份，4份展示、2份评委评分），时间为90分钟；
二、个人赛烹饪类赛项说明及相关规定
（一）赛项说明
1.各赛项选手自备参赛作品所使用原料、位吃餐具以外径30cm、内径27cm为宜。
2.热食餐盘需加热（除需要冷冻的特殊原料外）。
3.各赛项规定作品和自选作品需技法不同、风味各异。
4.各赛项每款参赛作品需份量一致（误差为±5克）。
5.中式面点项目生胚成型、成熟为现场制作。
6.凉菜每款作品要起到开胃和增进食欲作用。
（二）相关规定
1.赛场提供联合利华常规调料，其他调料自备。
2.参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。
3.自带食材需符合以下规定：
（1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；
（2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；
（3）贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；
（4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；
（5）鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；
（6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加
配料和调味品；
（7）饼干、果干、调和蛋白可以带入；
（8）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；
（9）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮；
（10）面点馅心可以制茸但不能调味。
4.果蔬雕刻赛项规定：
（1）蔬菜及水果可清洗但不可预先去皮及切割(可切小片检查食材品质);
（2）参赛作品可使用牙签、木签、支撑、布料等辅助装饰材料，不可使用人工花、鲜花、泥土、沙石、丝带、珠子等相类似物品；
（3）参赛作品形态不可体现任何广告或宗教意识；
（4）参赛者不可使用任何电动工具，且需把自带工具放在工作台上(选手自带工具的遗失或损坏赛事承办单位概不负责)；
（5）参赛者需在比赛时间内完成作品制作及清洗工作台。
三、个人赛评判内容
（一）烹饪类赛项评判内容按准备工作、专业烹饪、作
品呈现、口味质感四个方面进行评判。
1.准备工作（10分）
（1）自带食材符合比赛规则；
（2）自带物品专用整理箱分类收纳；
（3）整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；
（4）自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定；
（5）所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内；
（6）冰箱或冷柜中的食材有覆盖，不同食材相互独立；
（7）操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；
（8）身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；
（9）完整的作品说明书；
（10）提供可品尝的高汤的冷热样品；
（11）没有提前加工行为。
2.专业烹饪（30分）
（1）食品安全部分
①开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；
②原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；
③正确使用和更换手套；
④及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板；
⑤对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象；
⑥加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；
⑦主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；
⑧正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。
（2）技能/技艺部分
①加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；
②熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；
③操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；
④加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；
⑤不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）；
⑥加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当；
⑦合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁；
⑧加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当；
⑨剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中，并标注日期。
（3）厨房管理部分
①合理分配工作内容、时间；
②加工过程中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；
③加工过程工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象；
④合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；
⑤在规定的时间内完成供餐准备；
⑥上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。
3.作品呈现（10分）
（1）摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传送；
（2）作品造型、规格、份量一致；
（3）合理的份量大小；
（4）主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；
（5）菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；
（6）菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；
（7）具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；
（8）菜肴具有荆楚地域文化、烹饪技艺特征。
4.口味质感（50分）
（1）口味质感与作品说明书说明一致；
（2）色、香、味统一、协调；
（3）调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感；
（4）火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用；
（5）食材质感鲜明，符合应有的口感特点；
（6）主辅料搭配营养均衡。
（二）冷拼、果蔬雕刻赛项评判内容按准备工作及卫生、设计及组成、技巧及难度、突出楚文化四个方面进行评判。
1.准备工作及卫生（10分）
（1）自带食材符合比赛规则；（2）自带物品用专用整理箱分类收纳；
（3）整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；
（4）操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；
（5）身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；
（6）没有提前加工行为；
（7）完整的作品说明书。
2.设计及构图（30分）
（1）主题突出，构思新颖，设计合理，富有楚文化特色；
（2）成型美观，色泽自然，比例恰当；
（3）细致度高，具有较高的观赏性；
（4）设计优美、精细、平和、比例对称，极具观赏性；
（5）食材的选择合理。
3.技巧及难度（40分）
（1）技法娴熟，准确合理，动作协调娴熟；
（2）工艺流程合理，拼摆组装手法恰当娴熟，器具运用合适；
（3）原材料使用合理，余料处理妥当，没有浪费现象；
（4）操作过程安全，现场整洁有序；
（5）结构技术技巧高超；
（6）组合正确，拼接精细。
4.突出楚文化（20分）
作品具有楚文化的传统特点，艺术美感，富有创意，能展示出创新的技术，可用于宴会展示。
四、计分方式
（一）选手成绩由规定实操成绩（80%）、理论成绩（20%）两个成绩之和组成。
（二）选手成绩：裁判员评分的平均值（保留小数点后两位）为该选手最终成绩。
附件2
湖北省楚菜职业技能大赛
个人赛中餐宴会服务赛项规程与评判细则
一、赛项内容
（一）中餐宴会服务
专业组每名选手提交中餐主题宴会设计书（宴会主题、台面设计、服务程序），现场完成餐前准备（餐台布置、边台及8人餐台的铺设）、宴会服务、餐后服务，时间为120分钟。
二、赛项说明及相关规定
（一）中餐宴会服务
1.餐前准备
（1）餐台布置
①主餐台总体设计体现楚文化；
②餐台装饰物等需符合中餐餐台装饰物的基本要求。
③现场完成1个插花作品，符合宴会餐台基本要求（插画作品不上主餐桌，放在边台）。
（2）边台及餐台的铺设铺设边台。边台尺寸：120*60*75（暂定），可使用1-2块桌布铺设，不可使用任何辅助工具，台布距地面1-3CM，台布自备。铺设8人宴会台。提供φ180CM圆桌1张，按主题宴会设计书内容完成餐台准备工作，现场完成8款不同形状杯花花型，就餐用具的铺设应合理使用托盘，就餐用具、台布、口布自备。
2.宴会服务
（1）从迎宾开始，包括茶水、斟酒、上菜等席间服务，到送别客人为止，完成一整套宴会服务过程。
（2）菜单由分赛区提供。
（3）餐间酒水及饮料服务需现场开瓶。
3.餐后服务
（1）收撤餐台
（2）物品撤离现场
三、评判内容
（一）中餐宴会服务
1.主题宴会设计书内容完整、设计合理、排版规整、提交及时（40分）。
2.仪容仪表符合职业要求，餐台主题设计布局精美、突出楚文化、符合宴会主题、插花手法利落、符合中餐主题装饰的基本要求（15分）。
3.边台及餐台铺设符合要求、动作利落、重复环节少、铺设平整（15分）。
4.宴会服务过程流畅、服务及时、斟酒、上菜、分菜、撤菜等环节符合技术要求，不丢项、不落项，服务用语标准，服务适度（30分）。
四、计分方式
1.选手作品成绩：每款作品裁判员评分的平均值（保留小数点后两位）为该款作品成绩。
2.中餐宴会服务选手成绩：实操80%（宴会设计书、宴会服务两项成绩）、理论20%。
附件3
湖北省楚菜职业技能大赛
团体赛赛项规程与评判细则
一、赛项内容
团体赛成员由5人组成，由2名选手制作中餐热菜4款，1名选手制作湖北传统凉菜（或创意凉菜、冷拼雕刻）各1款，1名选手制作荆文化传统发面、酥点各一款，每款制作数量为8人量，（位吃6份，展示4份，评委评分2份），1名选手中餐宴会服务。
二、计分方式
团体成绩：按团体赛成员的凉菜（冷拼雕刻）、热菜、面点、中餐宴会服务的个人成绩之和计分。团体赛成员算个人成绩（需另填个人赛报名表，详见附件4）。
中烹协联发〔2018〕4号
关于举办“联合利华饮食策划杯”
第八届全国烹饪技能竞赛的通知
各省、自治区、直辖市烹饪（餐饮、饮食）协会及财贸轻纺烟草工会，各有关单位:
为全面贯彻党的十九大精神，积极落实中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于提高技术工人待遇的意见》，大力弘扬劳模精神和工匠精神,增强餐饮技能人才获得感、自豪感、荣誉感，激发餐饮行业员工积极性、主动性、创造性，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气，进一步推动我国餐饮行业高技能人才队伍建设，充分发挥职业技能竞赛工作在高技能人才培养、选拔和激励等方面的作用，经中国烹饪协会、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会研究，决定举办“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛。现将有关事项通知如下：
一、指导思想与比赛目的
以“新时代、新需求、新服务”为宗旨，以促进餐饮业广大员工学习新知识、掌握新技能、创造新业绩为目的，大力倡导中国餐饮工匠精神，全面提升行业产品质量和服务水平，服务人民日益增长的美好生活需要。
二、竞赛项目与选手组别
（一）竞赛项目
竞赛设个人赛和团体赛。
1.个人赛设单项赛和全能赛，其中单项赛设中餐热菜、创意凉菜、中式面点、果蔬雕刻、中餐宴会服务、西餐宴会服务、西餐开胃菜（冷）、西餐主菜、西式面点（含甜品）、烘焙、裱花蛋糕、糖艺制作、茶艺、调酒、品酒、咖啡16个项目；全能赛设中餐烹饪全能（中餐热菜、创意凉菜、中式面点）、西餐烹饪全能（开胃菜、主菜、甜品）、中餐服务全能（中餐宴会服务、茶艺）、西餐服务全能（西餐宴会服务、咖啡）、酒吧服务全能（品酒、调酒）。
个人赛选手如单项赛和全能赛均报名，其单项赛成绩可对应计入全能赛。
2.团体赛设中餐、西餐、日餐、韩餐、团餐、快餐、火锅等项目。
（二）选手组别
竞赛设专业组和青年组，专业组参赛人员应为获得相应
工种国家职业等级四级（中级工）及以上的餐饮企业、餐饮类职业院校或研究机构在职员工；青年组参赛人员须为2018年8月1日年满16周岁，且不超过22周岁的在校就读学生。
三、竞赛形式与比赛内容
竞赛分两个阶段进行，第一阶段为分赛区比赛，时间为2018年7月-2019年7月，比赛按照国家职业分类大典（2015）、国家职业技能标准（国家职业资格三级），由中国烹饪协会制定各赛项比赛内容及评判标准，并于2018年6月在中国烹饪协会官方网站（www.ccas.com.cn）及赛事微信公众号（中国餐饮竞赛/zgcyjs）上予以公布。
第二阶段为总决赛，时间为2019年9月，各分赛区金奖选手和团队获总决赛参赛资格，总决赛相关具体内容和组织形式另行发布。
四、参赛对象与报名办法
（一）参赛对象符合专业组与青年组相关条件的从业人员、专业师生均可报名参赛。
（二）报名办法参赛选手登录微信公众号“中国餐饮竞赛/zgcyjs”进入第八届全国烹饪技能竞赛专区，按照已公布的分赛区及赛项，如实填报参赛资料完成报名注册。
五、组织运行与评判办法
（一）组织运行第一阶段分赛区设立以省级区域为单元的综合赛区，以大型餐饮企业员工为主的企业赛区，以及以食材、食品、技法、专用调味品等为主题的专项赛区。
分赛区实行申办制，由各省、自治区、直辖市行业组织（可联合本省、自治区、直辖市的工会、人社、商务、共青团等有关部门），以及各地市级协会、大型企业集团、专业机构（包括中国烹饪协会各分支机构）提出申请，经竞赛组织委员会审核，符合竞赛要求的环境、设备及接待条件，且具备举办相应赛项的能力，可获得批准，设立分赛区并负责承办相应赛事。
（二）评判办法
1.各分赛区的裁判员以中国烹饪协会派遣为主，各分赛区主办单位推荐为辅安排，裁判员需具有中国烹饪协会注册裁判员资格。
2.总决赛的裁判员，统一从具有中国烹饪协会注册裁判员资格者中选派。
3.为严格做到公平、公正、公开的评判原则，比赛评判采用现场评分的形式。
六、奖励办法
（一）第一阶段分赛区比赛，设分赛区金奖、银奖、铜奖：各赛项按参赛选手或团队所得分数90-100分颁发金奖，80-89.99分颁发银奖，70-79.99分颁发铜奖。分赛区奖牌由本次竞赛组织委员会统一制作、颁发。
（二）第二阶段总决赛，设立以下奖项：
1.金奖、银奖、铜奖：各赛项按参赛选手或团队所得分数90-100分颁发总决赛金奖，80-89.99分颁发总决赛银奖，70-79.99分颁发总决赛铜奖。
2.第八届全国烹饪技能竞赛冠军、亚军、季军：各赛项按成绩前三名颁发冠军、亚军、季军。
附件
第八届全国烹饪技能竞赛
组织机构
一、组织委员会
名誉主任：
姜俊贤 中国烹饪协会会长
王 倩 中国财贸轻纺烟草工会主席
主任：
边 疆 中国烹饪协会副会长
杨冬旭 中国财贸轻纺烟草工会副主席
张海涛 联合利华饮食策划总裁
执行主任：
高炳义 中国烹饪协会特邀副会长
副主任：
冯恩援 中国烹饪协会副会长
乔 杰 中国烹饪协会副会长
李亚光 中国烹饪协会特邀执行副会长
委员：
各分赛区主要负责人
秘书长：
佟 琳 中国烹饪协会秘书长
副秘书长：
贾传刚 中国烹饪协会名厨委员会常务副主席
苏 宁 中国财贸轻纺烟草工会旅游饮服工作部部长
二、工作机构：
裁判委员会
总裁判长：
高炳义（兼）
副总裁判长：
许菊云 中国烹饪协会副会长
卢永良 中国烹饪协会特邀副会长
高 峰 中国烹饪协会名厨委员会常务副主席
龙伟彦 中国烹饪协会名厨委员会常委
杨德才 中国烹饪协会服务委员会副主席
李 彤 联合利华饮食策划首席行政总厨
裁判员：
（略）中国烹饪协会职业技能竞赛注册裁判员
监审委员会
总监审长：
李春祥 中国烹饪协会副会长
副总监审长：
徐步荣 中国烹饪协会国际美食委员会主席
黑伟钰 中国烹饪协会名厨委员会常务副主席
侯德成 中国烹饪协会国际美食委员会副秘书长
马北云 中国烹饪协会服务委员
耿晓东 联合利华饮食策划资深创意厨务顾问
办公室
主任：
贾传刚（兼）
副主任：
赵 界 中国烹饪协会竞赛办公室主任
杨 萍 中国烹饪协会名厨委员会秘书长
张延波 中国烹饪协会名厨委员会副秘书长
（作者： 编辑：成超）
